La Cina è la nazione più popolosa al mondo, ma, ancora oggi, una delle meno ricche economicamente. Nonostante l’industria stia facendo passi da gigante, resta comunque un paese per la maggior parte agricolo, che lavora a ritmo serrato per sfamare bocche in continua crescita. 

Questo fattore, presente da millenni nel paese, e tenuto a freno solamente in minima parte dalla politica demografica del regime comunista, ha molto influito sull’alimentazione, che si basa soprattutto su alimenti come riso, vermicelli di pasta, verdure, che costano poco, saziano molto e si prestano a molti tipi di preparazione e ad una grande varietà di condimenti. 

Le carni - maiale, manzo, anatra, pollo, agnello - si possono acquistare in piccole quantità nei mercati, a prezzi abbastanza ridotti, in modo che anche le famiglie più povere riescono ad avere ad ogni pasto un poco di carne di ogni tipo. 

Nella cucina cinese spesso si ottengono sfumature di sapore usando una grande varietà di condimenti, in particolare erbe e spezie, in quantità molto modeste. Solo il pesce, oltre al pollo, è relativamente abbondante, e quindi compare sulle tavole cinesi in quantità meno ridotte e in pezzi meno piccoli, per arrivare a volte ad essere servito intero. 

I pesci e i prodotti della pesca sono la principale fonte di proteine nella dieta cinese ed hanno quindi un ruolo molto importante. I grassi animali sono poco usati e i latticini praticamente non esistono. A parte queste poche eccezioni, i cinesi mangiano di tutto. 

La cucina cinese infatti risulta anche sorprendentemente ricca e varia perché non ha tabù di carattere religioso: è una cucina antica e parsimoniosa, dove l'infinita varietà delle materie prime usate è frutto di una millenaria ricerca volta a rendere commestibile tutto ciò che può essere digerito, anche alimenti per noi occidentali quantomeno “strani”.

Se la cronica mancanza di cibo è alla base dell’affannosa ricerca di rendere commestibile qualsiasi cosa, è anche vero che condizioni sociali, ambientali e culturali diverse conducono a una cucina estremamente varia e differenziata.

Troviamo infatti in Cina cucine decisamente povere e altre che tradiscono evidenti radici aristocratiche, le cucine dei mandarini e quella, famosa e particolarmente sofisticata del Palazzo Imperiale.