È impossibile parlare di cucina cinese in senso univoco, poiché la Cina è un paese geograficamente molto esteso, popolato da genti diverse per etnie e fedi religiose.
Al Nord vi è la scuola di cucina di Pechino, o mandarina, dalla quale provengono i piatti a base di agnello, la famosa anatra arrosto alla pechinese e dove l'aglio e i porri sono fra gli ingredienti preferiti. La cucina di Pechino è chiamata anche "cucina mandarina" poiché nella capitale risiedevano molti nobili che esigevano preparazioni raffinate e articolate. Molti cibi di questa regione sono a base di grano, prodotto più raro e costoso, anziché di riso, prodotto più economico e popolare, oppure piatti di pasta ripiena come i ravioli al forno, e le focaccine o panini. La cottura preferita di questi piatti è al vapore. I piatti mandarini spesso includono anche pietanze vegetali, minestre, tofu e pesce; sono delicati di sapore, leggermente oleosi e l’aceto e l’aglio sono ingredienti comuni. Spesso il cibo è fritto, cotto in umido o stufato.
Qualche spuntino servito in occidente come antipasto, come ad esempio le focaccine di gamberi o i ravioli possono essere un pasto doppio, ad esempio le focaccine tonde e piatte sono imbottite con carne e fritte o cotte al forno con semi di sesamo spruzzati sopra, mentre i ravioli sono farciti di carne o di un misto vegetale e cotti al vapore, bolliti oppure fritti.
All'Est la scuola di cucina di Shangai, si distingue per i piatti di pesce e frutti di mare e per i vermicelli di pasta. È, nel complesso, una cucina piuttosto grassa, con largo uso di salse piccanti. È forse quella che più si presta a contaminazioni con la cucina occidentale. Molti piatti cucinati in Italia infatti sono stati “occidentalizzati” al punto tale da perdere la loro vera natura. È il caso ad esempio della zuppa di pinne di pescecane.
All'Ovest vi è la scuola di cucina di Sichuan e Hunan, con i tipici piatti piccanti, caldi e ricchi di spezie, in particolare pepe e peperoncino di Cajenna.
La cucina di queste due zone è caratteristica del sud-ovest della Cina. Infatti il cibo di queste zone fa molto uso di aglio, cipolla verde ed altre spezie, di conseguenza questa è la regione in cui il cibo risulta molto più saporito del solito. Se preparati nella maniera tradizionale, molti piatti possono risultare davvero piccanti, e per questo motivo la scuola di cucina di Sichuan è poco apprezzata all’estero. Il cibo del Sichuan si distingue per il grande uso di pepe, mentre quello della regione dello Hunan è più ricco di olio, e può essere anche speziato, piccante oppure agrodolce. Pollo, maiale, pesce di fiume e molluschi sono i cibi più popolari. Secondo me una delle migliori ricette della regione è il manzo in salsa piccante.
Al Sud la scuola di cucina cantonese è la più popolare. Da Canton, nella zona sud-est della Cina (la stessa area di Hong Kong per intenderci), il cibo cantonese è più delicato che altrove, e forse per questo ha riscosso tanto successo presso gli occidentali. Il cibo di questa regione è generalmente colorato, con la presenza di verdure diverse, poco speziato e fritto per preservarne l’aspetto ed il sapore. Un insieme di specialità cantonese tipiche – potremmo azzardare l’uso del termine piatto di riferimento - è il DIM SUM, la cui traduzione approssimativa può essere "commuove il tuo cuore", e viene servito a colazione in molti ristoranti cantonesi e in bancarelle lungo le strade. Ma a questa tradizione dedichiamo un paragrafo a parte.
Generalmente questo piatto è il primo che si assaggia quando si viene in contatto con la cucina cantonese, ed è presente, interamente o solo in alcune componenti in tutti i ristoranti con il nome di ravioli al vapore, involtini primavera, ecc. A Canton i cibi sono solitamente serviti dentro vassoi o vaschette circolari di bambù su carrelli che vengono passati tra i tavoli del ristorante.
Le preparazioni vengono per lo più cotte facendole saltare nel wok, a fuoco molto vivo e per breve tempo, così conservano un sapore e una consistenza particolari.
