Antonino Cannavacciuolo, un “grande” della cucina italiana, che ha voluto esserci in questa manifestazione, per poter dire la sua sulla cucina italiana.

Nasce a Vico Equense (NA), nel 1975.

Vanta esperienze lavorative con i più grandi maestri internazionali, come Gualtiero Marchesi (tanto per dirne uno), premiato con due Stelle Michelin (2003-2006) e famoso per il suo “regno”: Villa Crespi; e per la sua partecipazione al programma televisivo, “Cucine da Incubo”.

Dal grande talento e dall’animo buono, si presenta subito cordiale ma diretto, come ogni buon napoletano che si rispetti.

Affronta brevemente diverse tematiche che spaziano dalla ristorazione italiana al rapporto con la stampa e con i giovani; e lo fa con un atteggiamento amareggiato, un po’ severo ma affettuoso, come lo farebbe un padre con il proprio figlio.

Comincia col criticare quella stampa che estrapolando una sua frase, la strumentalizza per poter dar voce a polemiche che di voce ne hanno ben poca.

Ma rivendica quella che è una sua metodologia, quella che poi l’ha reso famoso.

Sottolinea inoltre la situazione non troppo rosea della ristorazione italiana, troppo poco tutelata e che anzi meriterebbe maggiori attenzioni.

 Manifesta inoltre il timore che si è troppo occupati a criticare lo chef del momento, quello che decide di fare televisione, magari cercando di trasmettere dei valori sani; invece di parlare dei veri problemi che affliggono questo ambiente come ad esempio le difficoltà che ci sono oggi ad assumere un giovane cuoco per uno stage.

Prosegue poi affermando che ormai troppi ragazzi ambiscono a diventare grandi chef e molti di questi non perché amano davvero questo lavoro ma solo perché si è creato il mito del cuoco famoso, quello della tv che ha ben poco a che fare con la vita all’interno di un ristorante, questa sì, difficile e dura come lo stesso chef afferma: « sai a che ora entri in una cucina ma non sai mai a che ora esci ».

Terminata questa tirata d’orecchie metaforica, comincia con l’introduzione delle sue ricette-proposte.

La prima, a mio parere la migliore, si intitola: Mozzarella di Bufala.

Lo chef in questa ricetta, prende la mozzarella ricca di latte, la spezza con le mani, e a sorpresa la addenta con tenacia e termina dicendo: « questa è la mia prima ricetta ».

Chi vuole capire, capisce.

La seconda ricetta è: Latte&Cocco.

Gli ingredienti sono del tonno fresco messo a crudo, lime, cocco e mozzarella.

Si lascia fondere la mozzarella vecchia con il latte di cocco nel microonde per creare un composto, e si serve sul fondo del piatto.

Poi si aggiunge del tonno a tartare, buccia di lime, pezzetti di lime ed infine del sale che in questo caso funge da ingrediente poiché è stato utilizzato quello a cristalli che offre una nota croccante al piatto.

Molto estivo e saporito.

La terza ricetta è: il Pomodoro.

Si tratta di un pomodoro marinato con aglio, olio e basilico passato al setaccio finché non è diventato un concentrato che è stato messo sul fondo del piatto con degli scampi crudi e una maionese di acqua di polpo, montata con olio e appunto acqua di polpo. Infine sale a cristalli, germogli di basilico e origano (in omaggio alla popolare pizzaiola).

Eccezionale, davvero.

Questo è stato Antonino Cannavacciuolo a: Le Strade Della Mozzarella 2014.