D: Andre, come prima cosa vorrei ti presentassi ai lettori di Cavolo Verde che non ti conoscono, spiegando chi sei e cosa fai nella vita

R: Andre "James" Amici, cremonese, sognatore, amo la passione, l'arte, la trasgressione. Gastronomo per caso, per colpa della vita. Ventidue anni passati in falegnameria, restauratore e costruttore di mobili su misura, poi la svolta. La crisi colpisce e resto senza lavoro. Provo a fare disastri nella macelleria storica di mia moglie, Alice Contini. Ovviamente parto dal lavare i piatti, cercando pian piano di colmare le lacune pratiche, culturali e professionali. Un percorso di macelleria pura e cucina, gastronomia. Non mi piace la noia, né la ripetitività delle esecuzioni. La crisi richiede uno studio accurato di ogni situazione, ogni reparto, ogni cliente. La tradizione diviene un punto di partenza, una base solida dove investire tutto me stesso, ogni mia sfaccettatura. Ne è l'esempio la mia rosa rossa di carne, nata per la mia passione verso una donna, sempre con estrema cura della materia prima e della salute del cliente; importantissimo per noi, il cliente diviene il centro di tutto il nostro universo. Un percorso che è solo all'inizio, una strada in salita, ma che ci dà man mano grosse soddisfazioni e vittorie, come il premio "Golosario 2013",  un secondo posto nelle selezione lombarda di miglior chef in sottovuoto "Orved" 2013 e varie menzioni che ci gratificano e ci spingono sempre più avanti. La crisi si batte con l'ingegno, una mentalità aperta al cambiamento, la voglia di stupire emozionando sempre il cliente.

D:  La vostra macelleria non è una “semplice” macelleria. Parlaci della rivoluzione fatta nel negozio - che la rende così speciale -  e della sezione di “Macelleria dinamica” che hai introdotto tu stesso.

R: la Macelleria Contini Cremona nasce nel 1959, negozio storico lombardo, aperta dal nonno di mia moglie Alice. Si presenta come una macelleria tradizionale, di quartiere. Attualmente è gestita da Amerigo Contini, maestro macellaio con 55 anni di esperienza, in organico la figlia Alice (chef), la moglie Marina che si occupa del banco. Poi ci sono io che faccio il Jolly, oltre che occuparmi della cantina e della "macelleria dinamica". 2 anni fa la macelleria tradizionale ha avuto un calo fisiologico, forse per crisi, forse per noia. La macelleria dinamica non è altro che un'evoluzione della tradizione, con prodotti a base carnea, pronto cuoci, ma che variano come consistenza, forma, praticità di cottura. Praticamente la carne viene trasformata e usata in vari modi. L'esempio più semplice la nostra pizza di carne. Nient'altro che una normale pizza da cuocere in forno, cui la pasta è sostituita interamente da una crema di carne. Altrimenti i miei "sassi" di manzo, ovvero polpette di manzo puro ricoperte da panature colorate. Quindi abbiamo la sezione macelleria divisa in tradizionale, dinamica (senza glutine), una sezione di tagli carnei bolliti "non bolliti" da asporto e una sezione di gastronomia con piatti pronti cotti anche per vegetariani.

D: Di fianco alla macelleria c’è un progetto portato avanti con successo: la gastronomia Contini. Com’è nata  e perché?

R: - la Gastronomia Contini è una costola della macelleria Contini gestita in primis da Alice. Un progetto di piatti pronti nato per essere su misura per i clienti. Clienti che - al giorno d'oggi - sono sempre più variegati, sempre con meno tempo per cucinare, più intolleranze e allergie. Con la nostra gastronomia lavoriamo su praticità, attenzione alle intolleranze e alle allergie, cercando una sinergia con il cliente, uno scambio di idee e stimoli, con prodotti da asporto o street food.

D: Quali sono i vostri prodotti di punta, i più richiesti? 

R: I nostri prodotti di punta sono la Giardiniera, naturale senza glutine, una delle migliori in Italia, le nostre mostarde, la nostra prosciutteria e il nostro bollito " non bollito". Oltre che le torte salate, il nostro baccalà fritto e la nostra carne, in alcuni tagli addirittura meno grassa del petto di pollo.  Ultimi nati ma strepitosi la nostra Bresaola "marina" e il prosciutto Cotto " Alice Gold" senza lattosio, glutine ne caseinati. Abbiamo inoltre una produzione interna di salsicce e salamelle senza glutine. Apprezzato in tutta Italia pure il nostro cotechino "vaniglia" tradizionale di Cremona

D: le candele di carne, il frozen meat sono solo alcuni esempi delle tue creazioni. Come nascono – in pratica – delle idee così originali?

R: le mie creazioni nascono dalle mie emozioni. Dalla voglia di stupire, regalare sorrisi, sentirmi vivo. La noia mi uccide, la tradizione non mi basta. Datemi un qualcosa e io devo personalizzarlo, trasformarlo. Infatti tutte le mie idee non escono da programmazione, ma da momenti intimi e vitali in cui provo emozioni forti, contrastanti. Altro aspetto è la contaminazione che subisco da altri rami del food e non. Non ho mai una linea, solo istinto e cuore. Cioè io nel piatto. Sempre, importantissimo, con un occhio di riguardo a materia prima e salute.

D: Parlaci di Passione Preparati Planet, l’associazione di macellerie di cui fate parte.

R: Passione Preparati è il sogno di Francesca Santin, professionista nel supporto di negozi e gastronomie, messo in pratica. Nasce a Vicenza,  è un’azienda femminile che è attenta alle esigenze del mercato gastronomico in continua evoluzione e dà un servizio innovativo con corsi e consulenza online. Per completare il panorama delle sue offerte ha inserito una linea di prodotti senza allergeni che permettono di ottenere strepitose creazioni con etichetta pulita. Planet è una selezione di macellerie di PP provenienti da tutta Italia, di cui Francesca è presidente, che fa da traino e sviluppo a tutto il movimento.

D: Perché la scelta gluten free?

R: il gluten free è solo un tassello. La clientela moderna è differente da quella passata. Più allergie, più intolleranze e più mode. Cerchiamo di seguire il tutto e lavorare su misura per le esigenze e la salute del cliente.

D:  Il marchio “Alice”, che presumo prenda il nome da Tua moglie – Alice Contini (figlia del patron della macelleria Amerigo Contini dove tutto ha avuto inizio), che prodotti tratta?

R: "Alice" è il nostro brand in continua evoluzione. Per ora tratta la nostra Giardiniera, artigianale e senza glutine, e la selezione delle nostre mostarde cremonesi e non. Il must la mostarda Riserva 2014 da arance Bio, sensuale, esotica, top. Attenzione alla materia prima, alla salute, alla qualità finale. Anche qui evoluzione continua.

http://www.macelleriacontini.com/

Via Giuseppina 37/c 26030 Cremona

Tel. +39 0372 432319