Francesco Carboni, chef autodidatta con una grande passione per la cucina di mare, un’attenzione speciale all’uso di materie prime di qualità e un ristorante – l’Acqua Pazza – che gestisce felicemente con sua moglie Camilla. 

D: Francesco, vuoi parlarci brevemente di te e delle tue esperienze formative e professionali? Come nasce la passione per la cucina?

R: L'amore per la cucina risale a quando ero molto giovane, aiutavo mia madre che era una cuoca casalinga ma comunque creativa e molto brava. Mio padre invece non toccava un tegame ma era un buon gourmet e un grande conoscitore della cucina. La mia esperienza, in poche parole, è puramente autodidatta, ho cominciato a 16 anni studiando e guardando quello che facevano i grandi chef italiani e stranieri, una sperimentazione continua, giornaliera, quasi maniacale, leggendo libri di cucina professionali come se fossero libri di testo. Sperimentavo e cucinavo ogni giorno poi mettevo in pratiche le idee invitando parenti e amici, né più né meno di quello che hanno fatto tanti miei colleghi all'inizio della loro carriera. Dal 2004 ho cominciato invece a mettermi in gioco, tramite conoscenze e amicizie, che avevano testato come cucinavo,  improvvisandomi come chef a domicilio, un "gioco" o anche un banco di prova che è continuato per 3 anni (esperienza utilissima, le cene a domicilio, in casa di persone amanti del buon cibo, spesso esigenti, non sono facili e sai che non devi mai sbagliare). Nel 2008, in aprile, abbiamo iniziato l'avventura del ristorante, io e mia moglie Camilla, l'artefice  dell'acquisto dell'Acqua Pazza, parte insostituibile. Oggi mi dedico quasi totalmente alla cucina di pesce, senza tralasciare anche la cucina di terra, che amo molto, che ho sempre fatto con altrettanta passione; al mio fianco Camilla, mia moglie, organizzatrice di sala, diplomata alla scuola alberghiera Ecole Atelier di  Lausanne in Svizzera. Inizia così la grande sfida e la prova della nostra "nuova vita" fatta  di sacrifici e fatiche  ma che  non ti pesano, perchè tutto questo è passione è amore.

D: Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

R: A quei tempi, vi parlo degli anni ‘70, ad andare in giro per sperimentare cucine e cuochi non erano in tanti (Angelo Paracucchi, Gualtiero  Marchesi). A me la passione e l'esperienza sensoriale e gustativa della cucina l’ha trasmessa mio padre, mentre da mia madre ho preso la passione per la cucina nel senso vero del termine. Il maggior punto di riferimento nella mia sperimentazione e nella mia cucina è rappresentato dai grandi maestri della cucina italiana e del mondo ma, haimè, li ho potuti studiare solo sui libri professionali, salvo qualche piccola esperienza qua e là; non nego – comunque - di averli visitati quasi tutti nei loro locali, più volte, per avere un’esperienza indiretta ma comunque più evidente al gusto e alla vista, della loro cucina.

D:Nel tuo ristorante, Acqua Pazza, cucini pesce, con la particolarità di poter presentare molte delle tue ricette anche in versione gluten free, come mai questa scelta così attenta alle esigenze della clientela?

R: Credo che l’attenzione alle esigenze di ogni persona che ricevi come ospite nel tuo ristorante sia un occasione di esperienza e  di crescita, la scelta del gluten free l’ho fatta ufficialmente per più di 4 anni (ora non più) ma i nostri clienti che fanno uso di cibi senza glutine conoscono bene l'attenzione che adoperiamo anche adesso e possono essere certi che siamo attenti ancora oggi alle loro esigenze.

D: Tra quelli che presenti nel tuo ristorante, c’è un piatto che possiamo definire “il tuo fiore all’occhiello”?

R: La cucina e i piatti che vengono portati al tavolo cambiano spesso, questo perchè il prodotto del mare è meno scontato di quello che offre la terra. I fornitori che utilizzo provengono dalla Puglia dalla Sicilia e dall'alto Adriatico, spesso non sai il pesce che ti proporranno e che potrai cucinare; il motivo è semplice: il mare non è sempre prevedibile e non sai quello che può offrirti. Un vero e proprio fiore all'occhiello penso di non averlo, per i motivi appena detti, ma sicuramente la cosa che amo di più sono i primi piatti come i risotti e gli spaghetti di grano duro. Utilizzo, così come per il pesce, solo materie prime di altissimo livello qualitativo, lo spaghetto di Giovanni Fabbri agli Zotoli è fra quelli più gettonati (gli Zotoli o Giotoli, sono minuscole seppie) un piatto gustoso, semplice. intenso e pieno di mare.

D: Come definisci la tua cucina? Nel tuo ristorante grande spazio viene dato ai crudi e ai carpacci di mare, ma a parte queste delizie, quali sono i metodi di cottura che prediligi?

R: La mia cucina è anche la cucina di tanti altri cuochi, che a volte sconfina in tecniche particolari e ultramoderne (di cui anch'io faccio uso ma con molta attenzione). Prediligo l’attenzione alla materia prima senza stressarla troppo, per poterla portare nel piatto mantenendo ancora le sue caratteristiche, i suoi profumi e la sua assoluta freschezza, quindi pochi fronzoli, ma facendo molta attenzione alla tecnica di cottura che cambia a seconda dell’ingrediente.  Amo la cucina espressa fatta anche di poche cose; se si vuole proporre piatti non cucinati, quindi crudi, la ricerca è ovviamente nel prodotto. Nel mio ristorante propongo crostacei provenienti dal Mar Ionio e dall’Adriatico,  crostacei e pescato fresco che vengono regolarmente abbattuti di temperatura come previsto dalla legge, oltre a una buona selezione di ostriche francesi (solo le migliori ovviamente). Ciononostante penso che la forza della mia cucina stia in quello che esce fuori dalla “cucina vera e propria”, dai tegami e dalle padelle.

D: Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

R: Io sono arrivato a questo lavoro in modo professionale solo da pochi anni, anche se ho passato quasi 40 anni a dedicarmi alla cucina e al cibo. I giovani, e io ne ho avuti alcuni con me, devono per prima cosa sapere che la cucina è fatta di tanti e tanti sacrifici, devi dedicarti a lei in modo totale, alla ricerca del gusto, alla scoperta e alla ricerca delle cose più buone, di quei prodotti che quando li mangi ti rilasciano emozioni o che rimangono impressi nella tua memoria, bisogna dedicarsi alla cultura del cibo, conoscere, toccare e poi conquistare, assaggiare tutto e farsi sempre molte domande, altrimenti si rischia tanta fatica per nulla. Un consiglio ad un giovane che inizia da poco? NON MOLLARE MAI, questo è il più bel lavoro del mondo, ma ci devi credere.

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