Vorrei inaugurare una serie di puntate per Cavolo Verde per spiegare, con la mia esperienza e conoscenza, il mondo delle bollicine.

A partire dal Prosecco per arrivare, attraverso diverse tappe con il Franciacorta, il Trentodoc, l’Alta Langa, i Crémants al tanto sospirato e meritato Champagne.

Fil rouge che lega questi vini: il metodo classico.

Insomma, quello che io chiamo Viaggio di una bollicina dall’Italia alla Francia, in prima classe, con la Dame.

Volete viaggiare con me?

Partiamo.

1.VORREI UN PROSECCO…!

Quante volte sentiamo pronunciare questa frase in un wine bar o in una enoteca, o in un bar semplicissimo, all’ora dell’aperitivo?

Il problema è che per tanti, in Italia e all’Estero, un vino con le bollicine è sempre e solo un prosecco.

Vediamo di fare un po’ di chiarezza allora.

Una volta si chiamava prosecco, ora non più.

Sto parlando del prosecco con la “p” minuscola, quel sostantivo che serve ad indicare il vitigno, nome comune di varietà di pianta.

Dal Luglio 2009 sono state create una DOC e una DOCG che indicano l’utilizzo del vitigno glera per la produzione di questo vino, che è possibile declinare in versione tranquilla, frizzante e spumante.

ZONA GEOGRAFICA

Prosecco è un borgo sul Carso triestino e partendo da questa località da cui prende il nome, questa DOC si estende fino alle aree del Trevigiano da cui proviene la grande maggioranza di queste bollicine etichettate come Prosecco, diventando DOCG in alcune provincie di Treviso.

PROSECCO DOC

La zona di produzione della DOC prevede:

● Regione Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza;

● Regione Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio delle province di Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine.

CONEGLIANO VALDOBBIADENE DOCG PROSECCO SUPERIORE 

La zona di produzione della DOCG Prosecco chiamata Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, o anche solo Conegliano o anche solo Valdobbiadene (certo che si crea confusione così!!) comprende la zona delle colline tra Valdobbiadene e Conegliano, più precisamente:

● in provincia di Treviso: il territorio collinare dei comuni di Cison di Valmarino, Colle Umberto, Conegliano, Farra di Soligo, Follina, Miane, Pieve di Soligo, Refrontolo, San Pietro di Feletto, San Vendemiano, Susegana, Tarzo, Valdobbiadene, Vidor, Vittorio Veneto;

■ la tipologia Superiore di Cartizze deve essere prodotta esclusivamente nel territorio della frazione di S. Pietro di Barbozza, denominato Cartizze, del Comune di Valdobbiadene.

Il Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore si riconosce per la sua eleganza vitale, il colore paglierino leggero, la moderata corposità, l’esclusivo profumo fruttato e floreale. 

È prodotto nei 15 comuni cui appartengono le colline tra Conegliano e Valdobbiadene. 

Tra questi si distinguono i cru ovvero il celeberrimo Superiore di Cartizze e i Rive ottenuti da uve provenienti esclusivamente da un unico Comune o frazione di esso. 

Il Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore è prodotto nelle tipologie Spumante, Frizzante e Tranquillo. Lo spumante è la versione simbolo della denominazione; piacevole e versatile, ha creato un vero stile di bere. Lo spumante è prodotto nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry a seconda del residuo zuccherino presente. Dal più secco, il Brut, al più amabile, il Dry.

VITIGNI UTILIZZATI

Il vitigno principale si chiama, come dicevamo prima, glera.

Possono concorrere, verdiso e/o bianchetta trevigiana e/o perera e/o glera lunga e/o chardonnay e/o pinot bianco e/o pinot grigio e/o pinot nero (vinificato in bianco) max. 15%. Questo vuol dire che la base dell’85% del vitigno deve essere ottenuto da uve glera.

La glera è un vitigno considerato semiaromatico, cioé condivide in parte le caratteristiche dei vitigni aromatici come il moscato, ossia la presenza negli acini di sostanze aromatiche che transitano pari pari nel vino.

Oltre tutto la glera è molto ricca di precursori aromatici che sono molecole che nel corso della fermentazione danno origine a composti che percepiamo come profumi.

UN VINO, DUE SISTEMI DI PRODUZIONE

Esistono due sistemi per produrre il prosecco. La prima fase di produzione, sino all’inizio della seconda fermentazione, viene condivisa in tutte e due i casi.

La vendemmia delle uve avviene nelle prime settimane di settembre, quando la maturità organolettica (zuccheri, acidità e sostanze aromatiche) è ottimale per la produzione di spumanti e frizzanti Prosecco DOC. E' un'operazione delicata perchè bisogna conservare l’integrità degli acini e vanno evitate fermentazioni spontanee.

Dopo la raccolta dell’uva, la prima operazione è la pigiatura. Gli acini vengono separati dai raspi e sono così pronti per la pressatura. Dagli acini viene estratto, in modo soffice, solo il mosto fiore.

La vinificazione, in bianco, è avviata con lieviti selezionati, i quali trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e CO2. L’attività dei lieviti (fermentazione) dura circa 15/20 giorni ad una temperatura non superiore ai 18°C al fine di preservare i profumi più delicati dell’uva di partenza.

Dopo la fermentazione inizia il periodo di maturazione dove vengono svolte le operazioni di travaso e filtrazione per ottenere il vino limpido. 

Il Prosecco Tranquillo viene imbottigliato, mentre il Frizzante e lo Spumante passano all’ultima fase, quella distintiva del Prosecco: la rifermentazione naturale.

La spumantizzazione con il Metodo Martinotti o Charmat (Federico Martinotti aveva inventato il metodo nel 1895, Eugène Charmat l’attrezzatura con cui produrlo verso il 1910), avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi. È qui che il vino, grazie alla seconda fermentazione, acquista le famose bollicine e acquisisce quelle note fruttate che lo rendono i il sistema più idoneo per la produzione di un vino “spensierato” e non troppo complesso.

Verso la fine della spumantizzazione, che dura circa 30 giorni, abbassando opportunamente la temperatura si fa in modo che la fermentazione si fermi, lasciando un residuo zuccherino tale da garantire l'equilibrio e l'armonia. 

Nel Metodo Classico il tempo della fermentazione è più lungo, spesso vengono assemblate più annate e più vini per la base da spumantizzare, viene aggiunto il liquore di tiraggio (lieviti selezionati e zucchero) ed imbottigliato col tappo a corona per effettuare poi la successiva stappatura per l’eliminazione del deposito formato dai lieviti nel collo della bottiglia.

Le bottiglie una volta tappate vengono accatastate e messe in orizzontale per un periodo da 1 a 4 o più anni. 

Dopo la sboccatura (Degorgement) dove si eliminano i depositi, per ripristinare il livello giusto in bottiglia si procede all’aggiunta del liquore di spedizione (vino base con un grado zuccherino diverso) per distinguere lo spumante tra Brut, Extra Dry, Dry ecc. in aggiunta a questo vino base, qualche azienda, per dare al prodotto un carattere personale, aggiunge una piccola dose di distillato.

Da quanto sopra si può desumere che un Prosecco metodo charmat è un vino più semplice, più aromatico, più fruttato, floreale con sentori di mela, pera, fiori d’acacia, bevuto come aperitivo, mentre il metodo classico è uno spumante più impegnativo, complesso e che può essere consumato anche a tutto pasto, con sentori di frutta matura, agrumi, frutta esotica, floreale, crosta di pane e lieviti.

Interessanti e piacevoli tutti e due. Ma io seguo una sola via, ed è quella del Metodo Classico. 

In questo caso non accetto compromessi!!