La quaresima, si sa, è un periodo triste per i golosi, poiché la penitenza imposta dalla Chiesa vieta i cibi grassi e saporiti. Ma la fantasia strabiliante delle cuoche padane ha saputo inventare con ingredienti poveri, di magro, ricette veramente gustose. E allora, per non offendere né parroco né palato, ho scelto un bel piatto buono e prezioso adatto al mangiare di magro tipico della quaresima.
Rari, costosi e squisiti, i bianchetti, chiamati anche gianchetti, sono un piatto da intenditori, che va gustato in piccole dosi, spesso accompagnato ad altre preparazioni.
I liguri, che di pesce se ne intendono, li fanno fritti, assieme alle erbe nei famosi friscieu, alcuni li mettono a sobbollire per pochi minuti nel brodo e ci fanno una delicata minestra, altri li gustano in insalata con gamberetti, sedano e altre verdure delicate.
Sono molto costosi non solo perché è difficile pescarli, ma soprattutto perché è impossibile conservarli per più di qualche giorno.
Gli avannotti vanno sbollentati per pochi minuti in acqua bollente, quel tanto che basta affinché diventino bianchi e si rassodino. È anche molto difficile pulirli, perché sono sempre sporchi di sabbia, residui di alghe e altri materiali.
La loro pesca è regolata da leggi molto severe perché potrebbe portare a un irrimediabile impoverimento della specie.
Per pulirli bisogna metterli a bagno in una terrina con abbondante acqua e sciacquarli bene per eliminare pezzetti di alga, detriti e pagliuzze, poi bisogna scolarli, e si può usare uno strofinaccio per avvolgerli e scuoterli non troppo energicamente per non rovinarli.
INSALATA CLASSICA DI GIANCHETTI
Ingredienti per quattro persone
400 g di gianchetti, 1 limone, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco.
Preparazione
Lavate bene i gianchetti, poi metteteli in una terrina. Tritate finemente aglio e prezzemolo e metteteli in un’altra terrinetta, dove aggiungerete l’olio, il succo del limone, il sale e il pepe.
Con la forchetta sbattete bene il condimento per farlo amalgamare, poi versatelo sui gianchetti e mescolaste delicatamente, lasciateli insaporire mezz’oretta prima di servirli.
