Jamon Iberico De Bellota, per gli amici Pata Negra ossia zampa nera, anche se l’intenzione non è quella di indicare il colore del mantello del maiale iberico e quindi della zampa ma dell’unghia, anch’essa di colore nero.

I vari allevamenti di suino bianco in Spagna rappresentano approssimativamente il 95% della produzione, mentre il “Pata Negra” ne rappresenta solamente il 5%. 

I maiali di razza Iberico che vengono allevati, allo stato brado, sugli altopiani coperti di querce compresi fra l’Andalusia e l’Estremadura, regioni spagnole che si trovano nella parte sud-ovest, al confine con il Portogallo, sono neri e sono animali che conservano qualche analogia morfologica con il cinghiale da cui hanno ereditato la forma tozza e il colore scuro.

Sono 4 le regioni DOP identificate per la produzione di Pata Negra:

Huelva-Jabugo

Dehesa De Extremadura

Guijelo-Salamanca

Pedoches-Cordoba

La qualità e la denominazione del Jamón Ibérico, dipende da diversi fattori.

In primo luogo il nutrimento dei maiali.

Quelli che mangiano solo ghiande (Bellota), e sono in percentuale molto bassa rispetto alla produzione globale di prosciutto spagnolo, sono i piu’ pregiati.

I maiali vengono lasciati liberi di scorrazzare alla ricerca di ghiande dall’età di un anno, quando il peso è di circa un quintale.

Da Ottobre a Febbraio arrivano a nutrirsi anche con 10 chili di ghiande al giorno, raddoppiando nel giro di breve tempo il loro peso e il grasso che li ricopre. Arrivano a pesare oltre 170 Kg prima della macellazione.

Il prosciutto che ne deriva viene chiamato Jamon de Bellota 100% Iberico pata negra, collare nero intorno alla zampa.

I maiali che vengono nutriti a base di mangimi e fatti crescere in allevamento intensivo, praticamente le stesse condizioni dei suini italiani utilizzati per la produzione dei salumi, vengono chiamati Jamón de Cebo Ibérico,collare bianco intorno alla zamba.

I maiali allevati all’aperto con lo stesso tipo di alimentazione del Cebo, vengono chiamati Jamón de Cebo De Campo Ibérico, collare verde intorno alla zampa.

L’animale alimentato solo a cereali, scendendo ancora di un livello qualitativo, viene chiamato Pienso.

Il termine Serrano invece, se non è accompagnato anche dalla dicitura Iberico, può anche non riferirsi al Pata Negra. Serrano indica semplicemente: Di Montagna.

La Paleta è l’arto anteriore del maiale, quindi la parte meno pregiata del Jamon, che è invece la coscia posteriore.

In media, occorrono 4 anni dalla nascita del suino al termine del processo di stagionatura del prosciutto; nello specifico, passano circa 16 mesi dalla nascita dell'iberico alla sua macellazione, mentre occorrono 32 mesi per la stagionatura del prosciutto durante la quale il Pata Negra perde un buon 40% del suo peso iniziale.

Il Pata Negra ha un profumo deciso, penetrante, tagliente e, anche alla vista, un grasso ben oleoso e ricco.

Va tagliato rigorosamente al coltello e mangiato a temperatura ambiente. Va tolto dal frigorifero almeno un paio di ore prima del suo consumo.

Il sapore marcatamente selvaggio e l’untuosità persistente fanno di questo Jamon uno dei più ricercati e pregiati prosciutti al mondo, e con prezzi “pregiati” allo stesso modo, da 40 a 70 €/Kg.

I migliori?

“Joselito Gran Reserva”

“Carrasco”

“Sierra Mayor De Jabugo Gran 10 Vetas”

“Sierra De Sevilla”

“Cinco Jotas Reserva”

“El Zancao”

“Covap Alta Expresión”

“Juan Pedro Domecq”

“Beher Etiqueta Oro”

“Maldonado”

Il palato è talmente solleticato da questo gioco di sapori, sensazioni tattili e profumi che ha bisogno di essere ripulito ben bene prima di poterne degustare ancora.

E quindi? Cosa si beve con il Pata Negra?

Mais ça va sans dire…..

Bollicine, bollicine e ancora bollicine.

Le più buone e le più complesse che ci si possa permettere.

Dove potete trovarlo?

Sicuramente da LA FENICE: www.patanegra.it