Donatella VOLPI
Chef Ristorante LE SCUDERIE DEL GRANDUCA
Come definisci la tua cucina? Che peso ha la tradizione nella tua cucina?
La mia cucina è povera, cerco di impreziosirla attraverso i profumi di ingredienti freschi, del territorio e spezie come bacche di ginepro, finocchietto selvatico dragoncello, che servono risvegliare i ricordi dei sapori di una volta, rappresentandomi.
Donatella segue personalmente il suo giardino adiacente la struttura, che alla fine risulta una vera e propria dispensa a cielo aperto, come descrive il suo giardino/orto, da cui ricava importanti e delicatissimi ingredienti per i suoi piatti.
FARAONA ALLE PRUGNE
INGREDIENTI DELLA RICETTA:
1 Faraona
24 Prugne secche denocciolate
1 Bicchierino di brandy
1 Fetta di pancetta stagionata
6 Foglie di salvia
10 Aghi di rosmarino
½ Steccia d'aglio
1 Pizzico di scorza d'arancia essiccata
1 bicchiere di vino bianco
Sale, pepe, olio.
Per il Roux :
Olio d'oliva
1 Pugno di farina
Acqua q.b.

Fiammeggiare la faraona, farcire con un battuto di aglio, rosmarino, salvia e la scorza d'arancia, legare con lo spago e metterla su una placca da forno aggiungendo il vino bianco, coprire con carta da forno ed infornare per un'ora circa.
Trascorso questo tempo togliere la carta e far dorare.
A parte facciamo cuocere per dieci minuti le prugne con la pancetta ed il brandy.
Una volta terminata la cottura della faraona la spezzettiamo e raccogliamo in una padella il fondo di cottura.
Intanto prepariamo il roux con olio, farina ed acqua.
Addensiamo il fondo di cottura con il roux appena preparato facendo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere una riduzione. Infine aggiungiamo la faraona e le prugne.

Ristorante Enoteca 'Le Scuderie del Granduca'
Via Scarlinese, 62 – Loc.Puntone - Scarlino (GR)
Telefono 0566 866230
339 8708133 Gianluca
347 1452723 Donatella
www.scuderiegranduca.it
www.facebook.com/RistoranteScuderieGranduca