Profumo di fiori ed erbe, di mare e terra, di frumento verde e formaggi. Insolito e affascinante non vi pare? Abbinamenti originali proposti da un cuoco giovane e straordinariamente modesto nonostante la stella Michelin appena conquistata. Sto parlando di Antonio Borruso, classe 1979, chef napoletano del Ristorante Umami di Bormio.

I piatti di Antonio mi hanno davvero stupito.

La prima proposta è una tartare di manzo e  formaggi in quattro diverse consistenze.

Sulla carne tagliata a coltello e condita semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale, viene posato un cannolo di pasta fillo ripieno di spuma di grana, un cubo di casera impanato e fritto e un piccolo flan di bitto accompagnato da minuscole sfere di Scimudin. Fiori ed erbe rifiniscono il piatto e danno un tocco di colore. 

Il secondo piatto è un risotto che deve il suo verde brillante a una polvere, ricca di vitamine e sali minerali,  ricavata dal grano verde. 

Completa la preparazione la crema di bitto, i fiori e le cialde di gambero rosso che donano sapidità e profumo di mare.

Un vero abbraccio di sapori la cucina di Antonio Borruso, Nord e Sud, insieme con sapienza, tecnica e amore.

Ho prenotato un’intervista con lui dopo il suo intervento. Disponibile , un sorriso appena accennato, risponde alle mie domande con competenza e gentilezza, dimostrando un carattere schivo ma deciso.

D) Nord e Sud fusi in un unico chef. Quali sono i prodotti della tua terra che si accompagnano a quelli della montagna?

R) Nella mia cucina non mancano mai i formaggi tipici della Valtellina e il pesce del nostro mare, come il gambero rosso. La carne di manzo e di cervo, ma anche i pomodori e le olive. Il tutto armonizzato con discrezione.

In fondo il Sud non è solo mare, ma anche entroterra e montagna. La zona del Vesuvio, ad esempio,  fornisce prodotti eccezionali. Pensiamo ai pomodori del piennolo, ai formaggi a pasta filata come mozzarelle e provole. Formaggi che vengono prodotti anche al nord, ma non possono mai raggiungere la qualità di quelli del Sud. Così come sono unici quelli prodotti nelle valli lombarde.

D) Ti è mai capitato di avere delusioni sulla qualità dei prodotti che utilizzi?

R) E’ successo pochissime volte e me ne sono accorto subito. La qualità è indispensabile per avere risultati che si mantengano costanti nel tempo. L’eccellenza deve essere la normalità, non l’eccezione.

D) Il burro e il riso sono prodotti decisamente settentrionali. Come e quanto fanno parte della tua cucina?

R) Il riso viene usato anche al Sud, anche se in modo diverso: arancini, sartù, tiella di riso e cozze sono piatti splendidi! Il burro lo uso poco e solo per mantecare i risotti. Gli arancini li faccio anche qui al nord, ma  con i pizzoccheri. E’ un antipasto che ho chiamato “Pizzocchero sferico”, molto gustoso e richiesto!

D) E, infine, quali sono i tuoi progetti a breve e quali a lungo termine?

R) Non amo fare progetti, preferisco concentrarmi su quello che sto facendo in questo momento. Adesso mi trovo molto bene a Bormio, il ristorante lo gestisco io, quindi è come fosse mio. Ho la massima libertà nella scelta dei piatti e delle materie prime e sono soddisfatto. Se dovessi aprire un ristorante tutto mio sceglierei la Toscana, una regione che amo tantissimo.

D) Se questo sogno si dovesse realizzare porteresti i prodotti della Valtellina che hai imparato a usare?

R) Certamente! Sarebbe una contaminazione virtuosa, un interscambio di culture gastronomiche e di sapori molto proficuo.

Grazie Antonio e in bocca al lupo per il tuo futuro.

Il richiamo della montagna è forte; e se la sirena ammaliatrice è Norbert Niederkofler, cuoco del ristorante St Hubertus a San Cassiano, come si può mancare? Infatti ci vado. È molto affollata la Sala Blu, ma un posticino in fondo lo trovo. Ci parla della sua iniziativa “Cook the Mountain” proponendoci un video che vede coinvolti  cuochi, agricoltori, allevatori, imprenditori, naturalisti, sociologi  provenienti da tutto il mondo e che operano ad “alto livello sul mare”. Il piatto che presenta si chiama “Fiume d‘inverno” simbolo del suo nuovo corso.

È una tartare di lavarello, attorniata da una gelatina di acqua di fonte,  foglie di ostrica e rafano. Il paesaggio è completato da una “roccia” di patata cotta al forno,  posata su un letto di terra ottenuta da carbone vegetale e neve creata emulsionando olio e maltodestrosio. L’olio usato è quello di vinacciolo; ha il vantaggio di essere insapore e, quindi, perfetto per non contaminare il gusto delle erbe e del pesce. Ecco ricreato un  affascinante ambiente montano invernale.

 Un assaggio ci viene servito da un cameriere d’eccezione, Massimo Bottura! Venuto ad ascoltare il gran maestro della montagna, ha voluto rendersi utile e sorprendere un po’. 

Riesco ad intervistare Norbert all’uscita; una vera impresa perché una hostess lo trascina via veloce verso un altro appuntamento. Lui, però, è gentilissimo e risponde alle mie domande senza protestare.

Gli chiedo di parlarmi dei piatti dell’ infanzia che hanno influenzato la sua cucina. Il ricordo va alla sontuosa Kaiserschmarrn  con la marmellata di  mirtilli rossi selvatici che la mamma preparava in un’ enorme padella di ghisa.

“I mirtilli rossi sono rari, diceva, perciò a me e alle mie quattro sorelle ne toccava  un cucchiaino solo, pieno. Adesso la uso per accompagnare il filetto di cervo con patata sbriciolata e funghi, e ne servo un cucchiaino pieno.”

“In ricordo della mamma?” chiedo? “Non solo, faccio così perché è la quantità giusta, oggi, come allora”  è l’inaspettata risposta.

Parliamo di erbe tra le quali spicca la predilezione per la verbena odorosa capace di rendere fresco e  piacevolmente agrumato il risotto d’orzo. E di olio, non solo quello di vinacciolo, ma anche quello di noce più saporito e adatto ai prodotti d’alta quota.

Un bell'incontro anche se fatto di corsa. Eppure avevo prenotato l’intervista con lui tre giorni prima! Che ci volete fare, non sono una foodblogger e neanche una giornalista famosa, sono soltanto Roberta Libero, da Montagnana, al vostro servizio! “Montagnana? Dove si trova? È  in montagna, per caso?”