Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Come molti cuochi della mia generazione arrivo da un formazione classica. Verso la fine degli anni 80 ho conosciuto la cucina creativa e me ne sono innamorato. Mi sfuggiva una cosa... Come e perché... mi sono comprato il primo dei tanti libri di chimica alimentare e per anni ho studiato cosa succedeva nella trasformazione degli alimenti.

Come nasce la passione per la cucina?

Me lo chiedo a distanza di 30 anni di professione e non l'ho ancora capito.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

La ricerca è un bisogno interiore che non riesci a fermare. Tanti sono stati i maestri e ognuno di loro mi ha dato qualcosa. Poi uno cammina con le sue gambe e percorre la propria strada.
Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?
La cucina regionale di GUALTIERO MARCHESI e il cibo e la cucina di Harold McGEE

Come definisci la tua cucina?

Semplicemente cucina

Che peso ha la tradizione nella tua cucina? Molto influente, parte tutto da lì, poi provo a rivederla in chiave personale, lo ripeto soprattutto per le nuove generazioni. La cucina parte dalla classica, bisogna iniziare dalle basi, in Italia ci sono dei grandi cuochi di cucina classica e per far carriera bisogna lavorare con loro.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

La perfezione del gusto attraverso la tecnica. Non ha importanza la forma che decido di dare al mio piatto. Quello che cerco, è l'arrivo del messaggio al cliente.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

La cucina si divide in 2 categorie... Una buona e una non buona. Io faccio quello che sento, senza giudicare niente e nessuno. Faccio semplicemente la mia strada. La domanda è un po' provocatoria, quindi mi sento di dire che è più facile criticare che capire. L'unico vero giudice non è chi ti critica gratuitamente, ma è il cliente seduto al tavolo, che paga e ha il diritto e il dovere di esprimere il giudizio positivo o negativo che sia. Sceglie il ristorante che gli pare, pizzeria, ristorante, paninoteca, ecc. C'è posto per tutti, ritengo sbagliato denigrare dei colleghi senza conoscerne la storia.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non saprei dire se ho successo, non sta sicuramente a me rispondere. Cerco solo di fare il mio lavoro nel migliore dei modi come tanti altri miei colleghi. Di sicuro personalmente se un giorno riconoscerò di aver successo, quello sarà il momento del declino che spero sia lontano.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Un modo come un altro, il vantaggio di sicuro è essere immediato.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Ognuno fa ciò che gli pare. Se non mi piace cambio canale. Vivi e lascia vivere.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Sì li uso e mi piace molto, ho ritrovato molti amici su facebook, colleghi che non sentivo da anni.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Idem come sopra. Ognuno di noi interpreta la cucina come crede. Questo non significa non essere capace di fare un risotto, una salsa o un stufato. Perché non posso trasmettere emozione a chi è seduto al tavolo? Il cliente sceglie un ristorante, la scelta è mirata. Con i propri soldi ognuno fa ciò che vuole. Si chiama democrazia.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non amo le interiora, le uso ma non mi fanno impazzire. Adoro la materia prima povera e di grande qualità. Sostanzialmente non trovo differenza tra un ingrediente o l'altro. Tutto è frutto della terra e della natura, cerco il massimo rispetto dell'ingrediente durante la lavorazione.

Cosa mangi tu a casa?

Quello che trovo in tavola e non discuto. L'importante è non farmi il pranzo da solo altrimenti finisco con panino e birra.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Sì vado ogni volta che trovo il tempo e scelgo sempre chef creativi.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Ogni piatto ha una sua storia, un suo perché, una sua guarnizione, un senso e anche una cottura. La cottura giusta per ogni piatto. Basta identificare cosa voglio dal piatto. Per cui tutte le cotture sono giuste se fatte nel modo corretto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Disciplina, rispetto dei ruoli, sacrificio, soprattutto mai bruciare le tappe. Uno può diventare chef a 30 anni o a 35. Sicuramente non a 22. Non basta saper condurre una cucina con 3 cuochi e il menù sempre uguale. Lo chef deve essere in grado di condurre cucine importanti con piatti importanti. Con brigate importanti.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?

Emozionanti, bellissimo, dai ammettiamolo, tutti aspettiamo l'uscita delle guide.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi...

Quante volte ci capita di mangiare un panino di corsa perché non abbiamo tempo. Viviamo in una società frenetica, piena di impegni, per cui ci stà mangiare in piedi di corsa. Dipende sempre e tutto dal momento.
Il compito di un ristorante come il mio è proprio quello di far sentire il cliente rilassato, tranquillo e far dimenticare la vita frenetica. Se sceglie di venire da me lo devo emozionare, deve ricordarsi della mia cena. E non importa se la cucina è classica, creativa, mediterranea, etnica, molecolare, della nonna e chi più ne ha più ne metta. Sceglie di venire da me per quello che faccio, per quello che cucino, per l'ambiente, per il servizio, per il maitre, per la cantina, perché qui con tutto lo staff si sente a casa.

Definisci te stesso in poche battute.

Non saprei, un po' pazzo, fuori dagli schemi e convinto delle scelte che faccio. Quello che mi piace di più della mia ricerca è che oggi conosco qualcosa più di ieri, e meno di domani.

Maialino da latte con falsi carciofi e croccante al cacao

300 gr. di maialino da latte
50 gr. cipolle
50 gr. carote
50 gr. Sedano
Un mazzo di erbe aromatiche

Rosolare le verdure, aggiungere il maiale stufare molto bene il tutto, coprire con il brodo vegetale.
Far bollire e continuare la cottura nel Ronner a 60°C. per 36 ore.
Filtrare il tutto togliere tutto il grasso.
500 gr. di acqua di cottura e 50 gr. di albume supermontante.
Montare in planetaria e seccare il tutto a 75°C per 12 ore.

Per i carciofi

200 gr. carciofi
100 gr, pane alle erbe
20 gr. vino bianco
4 foglie mentuccia
Pulire cuocere i carciofi con tutti gli ingredienti. Frullare e aggiungere 2 gr. di agar agar.