Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Dicono di me: 'C'era una volta un piccolo grande uomo che amava il bello più di ogni altra cosa. Egli all'età di 13 anni intraprese il suo viaggio nel mondo dell'arte culinaria e da allora in poi la sua vita fu un continuo girovagare tra le cucine di alberghi di lusso e ristoranti stellati, collaborando con rinomati club che gli trasmisero la loro sapienza in aggiunta alla grande passione che sin, dalla giovinezza, gli aveva dimostrato. Lacrime e qualche sorriso: questo regala un lavoro come quello del cuoco, che ha la capacità di far gioire o intristire le persone con i piatti che prepara i quali sono tutto, fuorché semplice cibo: sono frammenti di emozioni, improvvise inspirazioni, guizzi d'indegno. Oggi all'età di trentaquattro anni, Giuseppe Daddio è diventato uno chef degno di questo titolo, che ha deciso, dopo tanto 'travaglio', di fermarsi e tornare nei luoghi dov'è nato e cresciuto per realizzare un sogno: dedicarsi alla una Locanda che coniughi un ambiente dall'ospitalità familiare con una cucina espressione di amore per il gusto e la semplicità
San Leucio è il teatro di questa avventura nei colori e nei sapori di una terra come la Campania, dall'antica ed apprezzata tradizione gastronomica, di cui Giuseppe Daddio, in un orgoglioso attaccamento alla sua terra, valorizza tutti i prodotti. Ma nella Locanda sono presenti altri validi collaboratori che condividendo la stessa filosofia di vita di cucina dello Chef, si dedicano quotidianamente con i loro sacrifici, la loro perizia ed il loro entusiasmo al duro lavoro che sostiene questa idilliaca realtà.
Non è da tutti riuscire a creare una tale armonia e il fatto che questo piccolo grande uomo ci sia riuscito dimostra che, se si vuole, si può fare.
Mangiare Daddio
Dopo aver conosciuto Giuseppe Daddio, il mondo della gastronomia assume una inaspettata vitalità intrecciata di sempre nuove scoperte e sperimentazioni. Il carattere di questo Chef a volte pacifico e cordiale e a volte risoluto e tenace, riesce ad esprimere alcune qualità che consentono di intravedere un personaggio che non lascia nulla a caso, ma al contrario mostra l'aspetto di un grande appassionato e cultore convinto dei sapori mediterranei ed internazionali con la medesima intensità.
La lunga ed intensa carriera svolta presso le più importanti cucine offre oggi a Giuseppe Daddio la padronanza assoluta del suo territorio e la possibilità di spaziare nei più remoti labirinti della cultura gastronomica che gli consentono di sperimentare sempre con successo qualunque ricetta.
Di solito le qualità di un vero Chef si coniugano quando c' è l'assonanza di alcuni elementi essenziali: preparazione, capacità nell'espressione e totale controllo della gestione dei cicli di lavorazione. Giuseppe Daddio è tutto questo. Con la pubblicazione del suo recente capolavoro gastronomico che ha riscontrato enorme successo tra i cultori e gli appassionati, dando pieno risalto al suo stile ed alla sua spiccata inventiva.
Come i grandi direttori d'orchestra,che per assurgere agli alti livelli di notorietà e successo, hanno la necessità di avvalersi di orchestrali di primissimo livello, così Giuseppe Daddio miete i propri successi, anche grazie alla collaborazione assidua, capace e professionale della risorse umane che ha saputo pazientemente selezionare e coltivare nel tempo. I cuochi di Peppe sono gli elementi di spicco della cordata dello Chef, con i quali senza molte parole, ma solo con fugaci sguardi, Giuseppe Daddio riesce ad ottenere da tali encomiabili collaboratori, un sincronismo perfetto, che gli permette di raggiungere sempre e solo eccellenti risultati.

Come nasce la passione per la cucina?

La Passione in cucina nasce proprio con il legame tra il cibo ed il mio essere caratteriale, mi spiego meglio: il cibo è un qualcosa in movimento, il mio stato d'animo è sempre attivo e mai fermo.
Il sacrificio di vivere il mondo dei fornelli per quindici, sedici ore al giorno è compensato da un solo ingrediente ovvero la passione.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
Sì, sicuramente tutti noi cuochi dobbiamo ringraziare qualcuno. Io non essendo autodidatta dovrei ricordarmi di tanti cuochi che mi hanno trasmesso l'arte della cucina.
Avendo fatto esperienze in varie cucine, sia in Italia che all'estero, posso dire oggi la mia idea facendo tesoro delle tecniche e delle metodologie apprese dai grandi cuochi che ho incontrato, i quali mi hanno forgiato anche il carattere.
Volendo però soffermarmi sulla domanda faccio subito una riflessione su un personaggio che per me è ancora tutt'oggi un riferimento non tanto per la cucina ma per il mondo intorno al cibo e mi riferisco ad Antonello Colonna che io identifico come un 'maestro di vita'.
Un altro elemento di crescita professionale è la scuola Dolce & Salato di Maddaloni.
Maestri di cucina e pasticceria di fama internazionale si alternano nell'insegnamento delle tematiche. E quindi per me la scuola oggi è un riferimento e fonte di assidua e costante ricerca.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Sì però non quelli di ricette. Credo che un cuoco debba avere una propria personalità ed originalità e quindi i libri che mi sono stati di grande aiuto sono quelli basati sulle tecniche, merceologia e principi alimentari. Ne ricordo subito uno (Il cibo e la cucina) un testo che spiega il perché delle cose, lì ho capito che nulla nasce a caso ma esiste un perché a tutto.

Come definisci la tua cucina?

La mia è: una cucina... cucinata. La soddisfazione dei nostri clienti parte ed arriva non più da un'elaborazione schematizzata di piatti facili o difficili anche solo a pronunciarli ma da un concetto molto più semplificato: il Gusto. È vero, l'occhio e l'olfatto sono sempre importanti ma non principali rispetto al palato. Il digiuno ed il silenzio sono due elementi che comunicano il cibo.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Ha un ruolo fondamentale, quello di prendere spunti dal territorio e sui sapori di 'una volta' che oramai sono dimenticati. Penso di essere il giusto equilibrio tra tradizione (antico) e moderno.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Penso che oggi c'è poco da scoprire è stato già tutto inventato, forse l'unica cosa da non fare è scopiazzare. Un modo per esprimere la propria cucina e rispecchiare se stessi, rispettare il cibo non seguire le mode ma essere attenti ad i palati dei nostri avventori. Tutto questo riesce solo se tutti i processi che alimentano il nostro lavoro sono conditi dalla passione.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

In questi anni la ristorazione ha vissuto e vive momenti di confusione frammentati da mode e poca sostanza. Credo che dovrebbe essere la cucina a far moda e non la moda e fare la cucina. Un pensiero, sempre presente in me, quando attuo una nuova carta nel mio ristorante è quello della semplicità: un concetto difficile da ottenere.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Sono diversi cosi come quelli che compongono una ricetta, ne elenco alcuni: umiltà, disponibilità, costanza e dedizione per il lavoro, l'esser caparbio, studiare e ricercare, voglia di ambire sempre più in alto.
Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

È sicuramente un mezzo di comunicazione lampo il quale spesso genera confusione ed effetti contrari. La ristorazione per far in modo che non venga storpiata dovrebbe dissociarsi
i da questi sistemi moderni di fare comunicazione tipo i social network etc. Credo che il cibo per poterlo apprezzare deve essere gustato e poi criticato ma questo vale anche per un quadro fatto da un pittore. Penso che è valido il mezzo internet solo se l'avventore scrive sui dei blog dopo aver effettivamente fatto il cliente. Però devo dire che molti miei colleghi autodidatta si sono rappresentati grazie a questo attuale mezzo di comunicazione.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

A volte sì ma per cercare di capire quello che fanno gli altri e cosa non devo fare io.
L'esperienza positiva che ho ricavato da questo mezzo (social network) è quella di aver rafforzato la mia identità professionale e personale.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto l'utilizzo della panna in cucina, del burro ma allo stesso tempo adoro l'olio d'oliva.

Cosa mangi tu a casa?

Io mangio tutto ciò che mi viene preparato da mia moglie.
Non ho nessuna intolleranza e ripudio verso gli alimenti ed e per questo che la mia cucina comprende a largo raggio l'utilizzo di carni, pesci, verdure, erbe aromatiche etc.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Certo cha vado a mangiare al ristorante, la prima cosa distinguo è se vado per fare una esperienza oppure per mangiare. Sono due aspetti quasi simili ma purtroppo un po' lontani l'uno dall'altro.
Per me l'esperienza è quando vado da un collega, un ristorante identificato e riconosciuto per quello che meglio esprime. L'atro invece e quando ti trovi davanti ad una ristorazione di massa e di gusto omologato. Magari sono più felici i miei bambini.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Prediligo cotture veloci e con pochi condimenti. Rimane ancora valido il concetto che i sapori rimangono in padella.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Il primo consiglio che darei ad un giovane che vuole diventare chef è quello di farlo studiare fino al diciottesimo anno di età in un liceo e poi approcciarsi in una scuola di enogastronomia accademica. Con questo intendo dire che i cuochi non sono più dei minatori ma della persone che si espongono e quindi devono avere cultura e conoscenza.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network
dell'informazione?

Le guide sono dei riferimenti importanti per noi cuochi che coltiviamo una ristorazione per i gourmet. Accade spesso però che le guide hanno pareri contrastanti

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi...

Il cibo da strada è un valore di territorio per il nostro paese non deve essere mai dimenticato proprio perché gustando determinate prelibatezze tipo la pizza fritta che si fa a Napoli si ricorda la cucina povera oppure gli spaghetti (mangia maccheroni che si vendono per strada) ci ricorda Totò
E poi tante altre definizioni darei al cibo da strada:v veloce, comodo, economico, gustoso, da viaggio, merenda da lavoro insomma un insieme di condizioni favorevoli che vanno solamente valorizzate.

Definisci te stesso in poche battute

Cuoco giovane e attento, semplice nella sua cucina ma con spiccate note di curiosità.

LA RICETTA

Tortino di baccalà e patate con foglie di spinaci in tempura e salsa di ceci all'olio

Ingredienti per 6 persone:
(per il tortino di baccalà e patate)
Baccalà dissalato gr. 650
Patate gr. 400
Pane aromatizzato gr. 50

(per la cottura del baccalà)
Acqua lt. 2
Vino bianco gr. 250
Mirepoix di verdure gr. 200
Gambi di prezzemolo q.b.

(per la tempura)
farina 00 gr. 200
amido di riso gr. 60
acqua minerale effervescente gr. 210
ghiaccio gr. 60

(per gli spinaci)
Spinaci freschi in foglie gr. 200
Tempura q.b.
Olio di semi di arachide gr. 500 per friggere

(per i ceci)
Ceci secchi gr. 180
Mazzetto aromatico q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine gr. 50
Lardo gr. 20

(per l'assemblaggio del piatto)
Tortini di baccalà N°. 6
Salsa di ceci all'olio gr. 120
Foglie di spinaci in tempura n°. 18
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Timo fresco N°. 6 rametti

Procedimento:

Unire in una ciotola concava la farina, l'amido, l'acqua ed il ghiaccio. Lavorare non troppo a lungo il tutto con una spatola. Tenere da parte la tempura sul ghiaccio.
Mondare e lavare le foglie di spinaci, immergerli in tempura a friggerli in olio bollente. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte.
mettere a bagno i ceci almeno per 12 ore prima di cuocerli. In una pentola con dell'acqua scottare i ceci per 30 minuti. Scolarli e continuare la cottura con il mazzetto aromatico, lardo e brodo vegetale. Cuocere fino a cottura completa. Aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto emulsionando con l'olio extra vergine.
in un anello diametro 7 cm. Assemblare il tortino di baccalà e patate disponendo a raggiera le patate, sopra il pane verde aromatico, il baccalà ed infine un multino strato di patate.
Scottare le patate in una padella antiaderente ambo i lati. Servire il piatto con il tortino di baccalà, le foglie di spinaci i tempura, la salsa di ceci ed il timo. Irrorare il piatto con un filo d'olio.