In ogni uno di noi, ci sono sentimenti forti, a volte rivolti alle persone care, altre volte al proprio lavoro... liberiamoli e dimostriamo di saper amare.

è stupendo quando arriva il momento,
di rinchiudersi nella mia giungla.
Affascinante luogo misterioso,
lasciandosi scoprire tra profumi di grande valore,
che riempiono la mente, di ricordi lasciati da mamma,
di sapori inconfondibili.
Un sottofondo di metallo che si struscia con l'altro,
di lame che cercano appigli su di un tagliere.
Il soffio di una fiamma,
che scalda una creatura che nasce!!!
Una creatura che porrò,
in una culla di ceramica.

Nasco a Sorrento il 2 Novembre del 1974, penultimo figlio di sei fratelli e sorelle. Nel mio destino c'era già la cucina, papà Giuseppe un rinomato Chef della Penisola, mamma Carmela figura calda che si districava nella piccola cucina di casa, in modo da poter soddisfare, ogni giorno, il palato e la pancia di circa una quindicina di persone. La tavola di mamma Carmela era un punto di incontro, non solo per noi figli, ma anche per familiari ed amici. Tavola che trovava l'apice numerico nei giorni festivi (Natale, Pasqua, compleanni e onomastici). Giorni dove mamma e papà, si avvicendavano a creare ogni pietanza, dando il meglio di sé, districandosi tra una marea di pentole e pentolone, che 'borbottavano' con intensi profumi, sollecitando le papille gustative in modo da accelerare la salivazione. Salivazione che rallentava nel momento in cui la bocca si serrava su una forchettata di lasagna, di un pollo ruspante, di un risotto ai chiodini per poi tuffarsi in dessert... che solo mangiandoli, si poteva comprendere quanto amore veleggiava in quella cucina (babà, cannoli, sfogliatelle, zeppole di San Giuseppe che solo per quel giorno, ne venivano preparate più di cinquecento). Cresco con l'amore dei miei genitori, ma per gli amichetti di scuola è solo un bambino da prendere in giro, perché balbuziente. Mi sento arginato dal mondo e, per questo motivo, decido di lasciare gli studi dopo la licenza media e tuffarmi in un mestiere, che valorizzi la mia voglia di fare, senza che, alla base, ci sia l'uso della parola. Mi prendo una pausa di riflessione sul da farsi, pausa che passo quasi tutti i giorni con mamma Carmela. Dove vengo travolto ripetutamente, giorno dopo giorno, da quei profumi di buono, che inondano, già dalle prime ore del mattino, tutta la casa, per poi materializzarsi in pietanze sempre più gustose, ad ora di pranzo o di cena.

Il quattro Maggio del 1989, capisco e decido che quella era la strada da percorrere, era quello il mestiere che non richiedeva una grande padronanza della parola, ma amore e sacrificio, avvalendosi di fantasia e manualità.

Il cinque Maggio del 1989, sono già nel mondo della cucina come Comì. Dopo tanti sacrifici, fatti con tanto amore e passione, oggi è così: padrone di una mia ideologia di cucina e, soprattutto, anche della mia parola.


Cresciuto in una visuale gastronomica mirata al turismo (Sorrento cittadina del Mondo), imparo velocemente le basi di quella cucina, ma soltanto nel 1995, capisco grazie a Mario Zini del Ristorante La Scala di Amburgo, che Chef non è solo colui che prepara delle pietanze, bensì un figura a 360°, attenta al mercato nello scegliere materie prime di elevata qualità, direttamente dal bancone del pescivendolo, macellaio etc. E poi l'aggiornamento continuo su tutto quello che fa parte del concetto gastronomia, olio, formaggi, mise en place, caffè, vini, servizio di sala. Dopo tre anni di intensa collaborazione con Mario, e dopo aver imparato tante nuove tecniche, mi sento pronto per una cucina rivolta a palati più esigenti. Estroverso, sincero nello scegliere le materie prime secondo stagione e nel lavorarle con amore, contraccambiando madre natura, che, allo stesso modo, ci dona una infinità di prodotti stupendi; senza stravolgere il concetto, che una verdura debba sapere di verdura, o come un pesce debba sapere di pesce. Tutto rivolto all'attenzione delle papille gustative, che, una volta assaggiato una pietanza imprimono il ricordo, come una carta assorbente, di emozioni e sensazioni, impresse nella memoria, come un' indimenticabile ricordo.

Risotto asparagi e triglie

500 gr. Asparagi verdi
8 filetti di triglia prive di lische
300 gr. riso Carnaroli
1 scalogno tritato
80 gr. burro
60 gr. parmigiano

Mondate gli asparagi, tagliate via l'ultimo centimetro del gambo ed insieme alle bucce fate cuocere in abbondante acqua in modo da ottenere un brodo, aggiustate di sale e passate al colino.
In una pentola con abbondante acqua salata, cuocete gli asparagi per due minuti, passateli velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da non perdere colore. Imbiondite lo scalogno in un pentolino con poco burro, aggiungete il riso, salate e lasciate tostare per un paio di minuti. Aggiungete di volta in volta il brodo di asparagi bollente. Dopo circa 15 minuti in una padella antiaderente adagiatevi i filetti di triglia dalla parte della pelle e 16 punte di asparagi di una lunghezza di circa 5 centimetri, salate e pepate.
Tagliate a pezzetti i rimanenti asparagi, a cottura ultimata togliete il riso dal fuoco e amalgamatevi il burro, il parmigiano ed i pezzetti di asparagi, aggiustate di sale e pepe. Servite il riso su di un piatto fondo adagiandovi sopra le punte di asparagi e i filetti di triglia ben dorati.

executive chef del Ristorante Marina Grande
Viale delle Regioni,4 - 84011 Amalfi