Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono nato a Guardiagrele (Ch) un paesino di 8.000 anime, nel 1981, a 14 anni dopo aver intrapreso la scuola alberghiera ho capito quale era la mia vocazione, 'la cucina' inizialmente non ho avuto stimoli che mi hanno portato a scegliere questo settore, ma il mio pensiero è stato prettamente futuristico e cioè mi vedevo più come cuoco e non come cameriere o receptionist, mi piaceva molto disegnare e in molti dicevano che avevo creatività ed ho pensato perchè no abbinarla alla cucina? E così ho fatto.
In brevissimo: prima esperienza a 13 anni presso il ristorante del mio ex professore di scuola come lavapiatti, tuttofare e ogni tanto mi avvicinavo anche ai fornelli per vedere come funzionava la cosa... Una cosa che mi ha smosso qualcosa dentro (e questa cosa sei la prima in assoluto a saperlo) è stato quando alla gita del 3° superiore alberghiero visitammo l'Excelsior di Venezia e vidi che l'executive chef aveva all'epoca solo 32 anni e dirigeva una cucina di ben 15 elementi da allora ho capito che non è necessario avere una certa età per intraprendere il percorso da Chef, ma semplicemente avere delle solide basi e cercare di imparare sempre di più giorno per giorno, non ho fatto grandi esperienze presso stellati o grandi hotel rinomati, principalmente leggevo molto libri di cucina , no ricettari, ma libri di scienze, di alimenti ecc... E da lì la vera passione nel cercare di diventare Chef in breve tempo...
Non ti nascondo che ho lavorato anche presso trattorie molto alla mano e anche pizzerie, e devo dirti che anche lì ho appreso molto, non mi reputo assolutamente uno chef completo, anche perchè tutt'ora scopro cose nuove e invento ancora nuovi piatti, e se continuo a pensare che non si finisce mai di imparare allora mi da più stimolo per andare avanti nel mio percorso professionale.
Quando andavo a scuola a 16 anni ero l'unico studente su 980 in tutto l'istituto alberghiero ad avere 10 in cucina, ma era solo teoria, poi ho iniziato con la pratica e questo grazie al mio ex prof che mi ha inserito nel suo ristorante.
In 16 anni che faccio questo lavoro ho girato circa 12 attività diverse, a 20 ero secondo chef del Grand Hotel Berti di Silvi Marina (Te) 5 stelle, a 22 ho aperto il mio primo ristorante come chef titolare e dopo soli 9 mesi di attività ero presente sulla guida Michelin, fino ad arrivare al 3° anno di attività ad essere citato su quotidiani del calibro di 'il Corriere della Sera', 'la Repubblica' e 'la Stampa'.
Poi dopo aver avuto piccole insoddisfazioni professionali date dalla dimensione del mio paesino allora ho pensato di congelare l'attività per dedicarmi alle consulenze, dove ho avviato, perfezionato e fatto corsi di cucina in più di 9 locali tra Roma, Milano, Firenze, Napoli e Messina.
Nel gennaio 2008 presto servizio presso un noto ristorante di Zurigo il Wien Turin e dopo soli 5 mesi sono riuscito a far citare anch'esso sulla Michelin tedesca.
Finito il mio percorso e raggiunto quest'ultimo obiettivo ora mi trovo presso il Castello di Montaldo Torinese (To) dove gestisco una brigata di 8 elementi e 3 ristoranti, con menù a la carte, banchettistica, meeting ecc.
(maggiori info su www.brunoferrari.com)

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Inizialmente ammiravo i grandi della ristorazione come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Ferran Adrià, ma ad essere sincero dopo migliaia di lettere a vuoto e mai una risposta ho capito che se arrivare a quei livelli significava questo, allora ho preferito prendere esempio da me stesso.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Gli unici libri che in vita mia ho letto, non hanno mai trattato ricette o simili, ma solo ed esclusivamente chimica, scienze e alimenti, per me l'importante da sapere non è come svolgere una ricetta, bensì cosa accade durante un determinato procedimento, perchè utilizzare quel determinato prodotto, come poterlo sostituire o come migliorarlo.

Come definisci la tua cucina?

La mia cucina la definisco 'personale': oggi giorno secondo me si abusa un po' troppo di termini inappropriati del tipo 'cucina creativa' e poi magari ti servono il filetto al pepe rosa, oppure cucina tipica magari proposta in Piemonte e poi ti scrivono sul menu 'prosciutto di Parma'.
Ecco perchè la definisco personale, per il semplice motivo che cerco di creare ogni giorno piatti nuovi con accostamenti non esageratamente particolari, anche perchè oggi giorno purtroppo si mangia sempre di più con la testa e non più con la bocca.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione nella mia cucina direi che è fondamentale sono del ferreo parere che 'senza tradizione non esiste innovazione'.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Le mie idee innovative vanno dagli accostamenti diciamo un po' particolari come 'cioccolato-gorgonzola-caffè' oppure il mio minestrone 'atlantide' che consiste nel creare con della gelatina fredda un composto di verdure e altri ingredienti serviti in un piatto fondo e del brodo vegetale ai porcini e tartufo sempre gelatinato intorno alle verdure, nel momento del servizio davanti al cliente viene versato del brodo bollente facendo scomparire e quindi sciogliere il tutto ricreando così una piccola città sommersa... E così via, diciamo che ultimamente non penso più di tanto ad accostamenti troppo particolari, ma a far giocare il cliente con il cibo, cosa che colpisce di più e anche per dar modo al cliente di ricordare più un gioco che non un nome kilometrico del piatto.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Delle tendenze attuali della ristorazione - sinceramente parlando - dico che è come la moda: ogni anno qualcuno si inventa qualcosa di strano e nuovo. Se al cliente piace perchè non continuare a seguire questa tendenza? L'importante però è che si mantenga sempre un solido criterio di vendita, nel senso che puoi creare un piatto fantastico e superlativo, ma non farlo pagare 50 € solo perchè ti chiami 'Tizio o Caio' dai modo a tutti di poter conoscere la tua cucina e il tuo sapere. Altrimenti fai prima ad aprire una gioielleria.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non ho ingredienti particolari per il successo, anche perchè credo che tutto ciò che sia commestibile meriti di essere inserito in contesti idonei e soprattutto non stravolgerli troppo altrimenti si dimentica cosa si sta mangiando.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Il web credo che da 5 anni a questa parte stia diventando veramente importante non solo per la ristorazione, di rado vedo ancora qualcuno a sfogliare giornali per trovare un ristorante o leggere recensioni, oggi anche il ragazzino di 11 anni si connette con il proprio telefono per mandare una mail alla mamma per dire che non torna a casa per esempio. Quindi internet è sempre più importante utilizzarlo soprattutto se si vuole avere più visibilità e ci si vuol far conoscere.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

In questa domanda sarò molto sincero e diretto, poi se non vuoi pubblicarla ti capirò. In vita mia ho fatto una sola comparsa in tv ed era a settembre del 2007 in una diretta di 15 minuti su UnoMattina è stata una bella esperienza anche se esasperante... Ho rifiutato per ben 2 volte di partecipare alle selezioni della Prova del Cuoco e in una diretta di Linea Verde, tu penserai che sono fesso, invece no, io credo che se si va in tv per far conoscere la propria cucina fin lì posso capirlo, ma se devo andare in tv per conquistare la casalinga e per essere simpatico, preferisco che il mio pubblico sia il cliente nel ristorante e i riflettori i miei fornelli.
Non voglio fare nomi, ma ci sono 2-3 chef o meglio cuochi in tv molto rinomati, non hanno attività proprie, lavorano solo in tv, mi chiedo: e se proponessi ad uno di questi o magari anche a tutti e 4 insieme di fare un salto nella mia cucina un fine settimana magari con 5 servizi di ristorazione in contemporanea e 15 cuochi in cucina come si comporterebbero? Sarebbero veramente in grado di portare avanti 5 servizi diversi in contemporanea con 2 cucine? O pensano che tutti e 5 i banchetti si accontentano delle loro battute e della simpatia? Ai posteri l'ardua sentenza...

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

L'unico social network che utilizzo è Facebook, anche se sono iscritto a Linkedin, Netlog e altri, l'utilizzo principale che ne faccio è puramente professionale, non mi piace mettere a nudo la mia privacy: già al giorno d'oggi ne abbiamo poca, se poi la sventoliamo sul web, mi chiedo perchè poi non apriamo la porta agli sconosciuti...
Se ben usato ha degli ottimi risultati, non mi permetto mai di fare critiche o commenti su foto di colleghi o altro, anche se ultimamente sto capendo che se sei 'figo' puoi pubblicare anche una foto con una fetta di pane e olio e i commenti ti arrivano sempre, e magari si strappano anche i capelli...

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Il cibo che stupisce? Sono favorevole a chi lo propone e a chi lo vende, l'importante però, come dicevo prima, è che sia accessibile a tutti, non è giusto che magari l'operaio debba vederlo in foto e l'imprenditore al tavolo, credo si debba arrivare ad un incrocio, come fece Giovanni Agnelli quando ebbe la brillante idea di creare una macchina per l'operaio che all'epoca fu la magica 500. Se molti ristoratori si mettessero a pensare a questo, credo che il nostro settore non soffrirebbe mai di crisi come spesso oggi accade.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

L'unico ingrediente che detesto usare in cucina è il prodotto surgelato, per il resto ripeto qualsiasi cosa è commestibile, si può lavorare, migliorare, perfezionare o semplicemente lavare e mangiare.
Odio quando al 99% delle interviste a cuochi e chef sento dire le solite 'poesie' del tipo: 'io uso solo prodotti di stagione, fatti dal produttore tizio e caio ecc...' al giorno d'oggi se hai un ristorante che macina la media di 50/100 coperti al giorno come puoi pensare che l'agnello sia sempre quello del gregge a fianco, oppure le zucchine quelle dell'orto tuo? Poi se mi fai vedere 20 ettari di campo solo a zucchine dietro il ristorante magari allora posso crederci...

Cosa mangi tu a casa?

A casa diciamo che ho ancora le padelle incellofanate, nel senso che non cucino quasi mai, ma quando mi capita quella volta ogni tanto prediligo sempre e solo cose semplici, uno spaghetto al pomodoro, una tagliata al sangue, e, perchè no, anche i plasmon nel latte...

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Io vado a pranzo o a cena fuori mediamente 2-3 volte a settimana, a volte prediligo ristoranti di buon livello se sono in buona compagnia, e raramente scelgo nel menù, dò spesso carta bianca allo chef, ma prediligo anche la trattoria, sopratutto quella che ha pochi coperti e in cucina c'è la nonnina di 60 anni e non il cuoco di 30...

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Per i metodi di cottura ogni giorni ne sento di nuove, ultimamente vanno di moda il sottovuoto e le basse temperature, avranno sicuramente i loro ottimi risultati, ma uno come me, che cucina la media di 3 quintali di carne a settimana non può fare la sentinella la notte davanti al forno perchè deve cuocerla a magari 70°, o stare 3 ore a fare bustine sottovuoto perchè magari perde meno peso la carne... Ci rimetterei 200 € di buste sottovuoto, allora la convenienza dove sta a questo punto?
40 anni fa pare che nei ristoranti si mangiasse molto bene ma sapevano cos'era la bassa temperatura? Eppure pare che siano sopravvissuti e lavorano ancora in molti...

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Il primo consiglio che posso permettermi di dare ad un ragazzo che intraprende questo lavoro è: se lo fai perchè pensi che il cuoco o lo chef guadagni tanti soldi, allora hai sbagliato in partenza, ho colleghi di lavoro che hanno 30 anni più di me e guadagnano meno della metà del mio stipendio, quindi non è tutto oro quello che luccica.
Il secondo non pensare di essere mai arrivato perchè in quel momento vuol dire che non hai capito nulla di questo mestiere, i confronti con colleghi se costruttuvi sono utili, ma non le sbruffonerie o magari sentirsi più bravi solo perchè lavori nello stellato o altro del genere... Sappi che anche il cuoco della trattoria potrebbe essere più bravo di uno stellato, dipende dal sistema di valutazione che si adotta e sicuramente non è dato dai media, o dai giornali o dalle guide, ma dal buon senso e dalla soddisfazione del cliente.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?

Penso solo che siano utili a dare visibilità alla struttura e alla cucina dello chef/cuoco, ma se l'obiettivo dello chef è solo quello di arrivare alla stella la mia affermazione è: le vere stelle stanno in cielo.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi...

Non posso che pensare che non hanno colpa se esistono, la colpa credo sia del fattore '€' se in uno stellato quello che paghi per un pasto, ci mangi 8 anche 10 volte al fast food allora che colpa hanno loro? Se ogni ristoratore pensasse di creare con cibi genuini piatti buoni e carini a prezzi contenuti, dove magari anzichè fare un ricarico del 400 % si pensasse anche al cliente normale, secondo me i fast food pian pianino potrebbero anche scomparire. Magari è anche il fattore tempo: oggi giorno questa presunta crisi obbliga quella che prima si chiamava casalinga e che preparava la pasta all'uovo a casa, a diventare operaia precaria, e quindi il panino o il prodotto surgelato è l'unica soluzione per far mangiare la famiglia... Credo che 20 anni fa fossero molto di più le casalinghe che la domenica impastavano la pasta all'uovo , preparavano dolci ecc... Oggi quanti hanno ancora questo lusso in casa? Credo pochi, anzi pochissimi! Il vero lusso per me è questo.

Definisci te stesso in poche battute

Se mi basassi sulle risposte che ti ho dato mi definirei da un lato pessimista, dall'altro visionario, ma credo che il temine giusto che mi rappresenti meglio in una sola parola sia 'realista', perchè al giorno d'oggi, anche se lavoro in un Castello da 50/60€ a coperto e da 90/140 € a banchetto, sono sempre pronto a soddisfare anche richieste di menù a 20€ perchè la mia cucina deve essere di tutti e non solo per chi ha un determinato reddito.
Per me la miglior pubblicità è quella fatta con il cuore, non per altro spesso, quando posso, presto il mio sapere e il mio servizio a mense scolastiche, e anche mense di poveri qui in zona.

LA RICETTA

Risotto al Barbera con frutti di bosco, funghi porcini e gamberi

per 4 persone

Prima di tutto bisogna realizzare un buon brodo vegetale immergendo in acqua fredda i seguenti ingredienti:
sedano, carota, cipolla, zucchina, pomodoro maturo, cannella, funghi porcini secchi e una crosta di Parmigiano e porre il tutto su fuoco medio. Far tostare 400 gr. di riso arborio o carnaroli con mezza cipolla tritata molto finemente e olio di oliva. Bagnare con mezzo bicchiere di vino Barbera o Nebbiolo a piacere e amalgamare il tutto fino a quando non inizia ad attaccarsi sul fondo, in quel momento esatto iniziare a bagnare con il brodo un mestolo alla volta.
Pulire senza acqua ma con un panno umido 300 gr. di funghi porcini e tagliarli a cubetti piccoli, farli rosolare con poco olio in padella e regolare di sale e pepe. Mi raccomando una cottura a fuoco vivo e rapida, max 3 minuti. Pulire le code di gamberi, se necessario sgusciarli, togliere le teste e rosolare anch'essi in padella con poco olio e cottura rapida.
Dopo 15 minuti di cottura il risotto risulterà al dente, spegnere il fuoco, aggiungere 50 gr. di burro, 20 gr. di parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe bianco. Il risotto nel piatto deve risultare fluido, non troppo solido né troppo liquido, quando farà la cosiddetta onda in casseruola allora avrà raggiunto la consistenza giusta. Una volta impiattato mettervi su insieme i funghi porcini, i gamberi e qualche frutto di bosco fresco senza esagerare, altrimenti avremo un contrasto troppo acidulo che il dolce dei gamberi non riuscirebbe ad equilibrare. Possiamo arricchire l'estetica ed il sapore aggiungendo sul risotto un filo di aceto balsamico in crema e un ritaglio di foglia di banano.