Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Vengo da una famiglia di professori universitari, tutti volevano che facessi il ragioniere ma io volevo fare il cuoco. Ho fatto la scuola alberghiera, ho iniziato a 15 anni a fare stagioni, poi ho lavorato al Savini e al Biffi Scala. Nel 95 sono stato assunto allo YAR, ristorante russo a Milano, dove sono rimasto per 8 anni diventando lo chef. Nel 99 nel frattempo ho insegnato alla scuola alberghiera di Monza. Nel 2003 sono diventato l'executive chef per una società di banqueting fino al 2006, anno in cui ho aperto il Sempione42 con mia moglie, che ho conosciuto sui banchi di scuola dell'alberghiero e che per 9 anni è stata il mio secondo chef e adesso si occupa della sala nel nostro ristorante.

Come nasce la passione per la cucina?

Nasce dalla passione per gli hotel: mio papà girava spesso per lavoro e lo seguivamo per gli hotel e da lì mi è nata la passione. Dopo che mio padre morì improvvisamente nel 88, quando avevo 13 anni, ho giurato che sarei diventato chef.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

No, avendo un carattere molto burbero ho sempre cercato di fare tutto da solo, studiando e leggendo molti libri di cucina: ne posseggo 350!

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Uno in assoluto, il primo che mi è stato regalato: il Pellaprat

Come definisci la tua cucina?

Decisa, concreta e schietta

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Un grosso peso. Io parto sempre dalla tradizione per poi stravolgerla, ma la tradizione alla fine è il 70% di ogni mia ricetta

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Io rimango dell'idea che di innovativo in cucina non c'è moltissimo, diciamo che la cosa importante è sapere rendere moderna la cucina con nuove tecniche di cottura e con nuovi ingredienti che sono arrivati sul mercato

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Purtroppo, dopo anni da ristoratore non l'ho ancora capito, la gente non è ancora preparata sull'argomento cucina, vanno ancora educati, ma questo è il nostro compito principale: educare il cliente, solo che la maggior parte dei ristoranti pensano solo al cassetto

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non credo ancora di avere successo, ci vuole umiltà in questo mestiere ed è l'unica cosa secondo me che può portare al successo

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Io sono web dipendente: d'altronde, se qualcuno mi conosce lo devo al web, anche se i siti che parlano di ristorazione spuntano come funghi :-))) però la visibilità che ti dà il web non te la dà nessuno

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso solo facebook, che mi ha dato la possibilità di conoscere gente, colleghi sopratutto, con cui scambiare pareri, consigli e, perchè no, anche incazzature
Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Mi piace, sono curioso verso tutto il mondo del cibo, quindi ben venga anche lo show food

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto aglio e prezzemolo, amo la selvaggina, il foie gras e il truffe
Cosa mangi tu a casa?

Niente, mangio a casa solo una sera alla settimana, ed essendo l'unico momento della settimana che posso stare con il mio bimbo si mangia pizza coca e "rutto libero"...

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Sì, non spessissimo, ma se vado al ristorante vado in ristoranti dove posso prendere spunto per la creazione di nuove ricette

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Adesso cotture a basse temperature oppure cotture brevissime

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Di cambiare idea subito!!! Scherzo, consiglio solo di impegnarsi anima e corpo in questo mestiere, anche perché il nostro lavoro è duro, faticoso, e se non lo fai con passione è meglio cambiare lavoro

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Serve tutto, quindi anche i punteggi devono servire per migliorarsi sempre più

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

La società purtroppo è sempre più legata al mangiare di corsa, e poi con un bimbo di 8 anni il fast food è di casa

Definisci te stesso in poche battute

Un grosso burbero che ha fatto di questo mestiere una ragione di vita, purtroppo lasciando da parte molte volte la famiglia, ma il mio mestiere mi piace troppo

LA RICETTA

Carpaccio di gamberi e capesante con salsa al melone e finocchi alla sambuca

Ingredienti per 4 pax

12 n° gamberi rossi
4 n° capesante
200 gr di purea di melone
1 n° finocchio
Olio evo
40 gr di sambuca


Pulire i gamberi e batterli leggermente con il pestacarne tagliare a fettine le capesante .
Sistemare sul fondo del piatto la purea di melone adagiarvi sopra i gamberi e le fettine di capasanta .
Mettere sopra un julienne di finocchi crudi e condire con un emulsione di olio sambuca e sale

foto Marco Giberti