Questa intervista, se mi permettete, è diversa perché unico è il personaggio e ci tenevo particolarmente a farci una chiacchierata…

Secondo Luigi Veronelli…

“Mai sentito parlare di Giancarlo Bini? per noi, che amiamo il Vino ed il Vivere, Giancarlo, autentico pioniere nella valorizzazione dei prodotti agro alimentari di qualità, ha dedicato al vino, all’olio e all’amicizia la sua anima e il suo cuore, ed il mio affetto è immenso”
A ragione è considerato per capacità e credo, uno dei massimi esperti d'olio nel mondo al di sopra del parti, autore del volume ''L'olivo Albero degli Dei''.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Nasco figlio d’arte, da una famiglia proprietaria di una trattoria nel centro di Grosseto, successivamente distrutta dai bombardamenti; poi, la famiglia acquista le Terme di Saturnia per poi ritornare a Suvereto, aprire una trattoria, l’Ombrone, dove, in effetti, è iniziato il mio tirocinio….nei pomeriggi dopo la scuola! Poi, finalmente, dopo tanto tirocinio, nel 1971, il babbo mi affida la gestione della trattoria. E così si arriva ad oggi, la famiglia si è allargata, ho 4 figli, di cui 2 inseriti nella mia attività e mia moglie, la Lella, vera anima della cucina, unica, insostituibile, grande donna, compagna di una vita.

Come nasce la passione per la cucina?

Forse è nel mio dna

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sì, mia madre, Zenone Benini, e, ovviamente mia moglie Lella

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

“La Cucina di Casa mia” di Zenone Benini

Come definisci la tua cucina?

Regionale, leggermente rivisitata, anche se Lella, talvolta, propone piatti d’alta cucina

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Basilare

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Tornare nuovamente ad apprezzare i sapori degli straordinari piatti di una volta

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Tanta facciata

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Materie prime vere di produttori locali e poi, la mia passione autentica per l’olio... Nelle mie cantine conservo qualcosa come mille qualità di vino e 167 tipi di olio extravergine di oliva, tutti quelli che adoperiamo ai fornelli e che il cliente può scegliere.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Se fatto in modo professionale, lo reputo molto utile

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Difficile trovarne uno al disopra delle parti

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Aspettiamo a giudicarlo

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non mangio le rane ed adoro umidi e brasati

Cosa mangi tu a casa?

Piatti semplici ma di forte tipicità

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Non ho pretese; mi va bene anche pane e pomodoro purché siano giusti

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Il tradizionale ben interpretato

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Che è uno dei migliori mestieri del mondo se si fa con umiltà, amore e abnegazione

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Lasciamo perdere. Il mangiare è una cosa e non lo si può giudicare dai bagni, quadri d’autore, mobili antichi o suppellettili

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Preferisco rimanere digiuno

Definisci te stesso in poche battute .

Sono un grande coglione

….Ma, in realtà, Giancarlo Bini è Accademico dell’Accademia Gastronomica Italiana, Ass. Nazionale Assaggiatori Grappa, Ass. Nazionale Amici del Vino, Chaine des Rotisseur, Commanderie des Cordon bleus de France, Congrega del Fiasco Toscano, Sommelier Professionista AIS, Maestro Assaggiatore ONAV, Accademia Vitivinicola Daunia, Docente Corsi Associazione Nazionale Degustazione Olio, Associazione Ristoratori Italiani, Presidente Circolo Enologico La Cerrata, Confraternita Degustatori Parmigiano Reggiano, FIPREGA, Legato Nobile Del Chianti, Skall Club d’Italia, giornalista freelance, appartiene a numerose organizzazioni culturali ed eno-oleo-gastronomiche in Italia e all'estero, inoltre, con la moglie Lella ha creato e dirige la Scuola Internazionale d'Alta Cucina e Dintorni ''Caterina de' Medici'' con sede nel suo Ristorante. È consuetudine della Scuola ospitare per stages studenti che arrivano da tutte le parti del mondo.
Il loro indirizzo è nell'agenda di Tony Blair, il premier inglese innamorato della Toscana, e dell'attrice Maria Grazia Cucinotta, del Conte Gaddo della Gherardesca e del consigliere per l'agricoltura del principe Carlo d'Inghilterra, di Vittorio Sgarbi, e, naturalmente, di Luigi Veronelli, il ''re'' dei vini.
Non c'è vip, del cinema o della televisione, della politica o di sangue blu, che passando per la Val di Cornia, non si fermi sotto l'ombra delle pergole dell'enoteca Ombrone di Giancarlo e Lella Bini.


Ristorante Enoliteca Ombrone - Suvereto (LI)
57028 - Suvereto (Livorno), Piazza dei Giudici 1, Tel.0565.829336

La ricetta:

RAVIOLI AL CONIGLIO
Ingredienti: per la pasta:
gr.250 farina di semola o farina grano duro
4 uova intere
gr.10 spinaci cotti
gr.5 concentrato di pomodoro
sale e olio extra vergine d’oliva q.b.
Per il ripieno:
1 coniglio di piccole dimensione
mezza cipolla bianca
gr.200 di pomodorini tagliati a cubetti
gr.50 pane grattugiato .
gr.50 formaggio grana grattugiato
olio extra vergine d’oliva, vino bianco secco, salvia, rosmarino, alloro, sale e pepe q.b.
Per la guarnizione:
burro e germogli di crescione.

Per la pasta, preparare l’impasto con la farina, uova, un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Dopo averla ben lavorata, tirarla con il matterello ad una sfoglia sottile, avendo l’accortezza di tenere da parte un po’ dell’impasto, che lo coloreremo mezzo con gli spinaci tritati e mezzo con il concentrato. Quindi adagiare sulla sfoglia dei piccoli pezzettini di impasto colorato, alternandoli fra loro e tirandoli a loro volta con il matterello fino ad incollarli nella sfoglia sottostante. Nel frattempo avremo preparato il ripieno nel modo seguente: fare un soffritto di cipolla tritata, aggiungere il coniglio tagliato a pezzi, le erbe odorose legate ad un filo, salare e pepare. Rosolarlo, bagnarlo con vino bianco e verso la fine della cottura aggiungere i pomodorini. Spolpare la carne avendo l’accortezza di tenere da parte 6 pezzi migliori che li useremo come guarnizione. Tritare la carne aggiungendo parte dell’intingolo ottenuto, pane grattugiato,formaggio ed aggiustare di sapore.
Adagiare il composto su dei rettangoli di pasta e chiuderli bene. Cuocere i ravioli in acqua salata, condirli con l’intingolo rimasto e guarnire.