Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Ho 43 anni, sono alto, bello e, come potete notare, spiritoso… Delle mie esperienze formative professionali non posso parlarne brevemente, sono tante.

Come nasce la passione per la cucina?

La passione per la cucina, non ci crederete, ma l'ho ricevuta dalla mia mamma, adoravo guardarla mentre cucinava.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Beh, certo i libri che mi sono stati d'aiuto esistono, chi non ha preso spunto da ricette di grandi maestri di cucina, dire che non siano stati fondamentali forse da parte mia, potrebbe farmi sembrare presuntuoso e non lo sono.

Come definisci la tua cucina?

La mia è una cucina semplice ma di grande effetto.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Amo trasformare un piatto tradizionale in un'opera d'arte, mantenendo sempre il gusto dei sapori originali, esaltandoli, oltre che al palato, all'olfatto e soprattutto alla vista. Cucinare è un'arte, ma non si deve perdere la cultura della tradizione; essa è molto importante ed è l'ingrediente fondamentale.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Noi giovani dobbiamo avere idee innovative, senza, per questo, allontanarsi dai vecchi sapori....

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Delle tendenze attuali: non comment.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Penso che la prima regola di ogni chef che si rispetti sia l'ingrediente fondamentale, che è la freschezza dei cibi, la prima scelta dalla A alla Z.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Cibo, ristorazione, internet in tre parole… Una gran confusione.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso i social network, skipe, facebook, msn, non ho ricavato nessuna esperienza, solo tanti amici e colleghi con cui condividere pareri in genere. Importante il mio inserimento nell’Associazione Italian Hospitality, cultura italiana dell’ospitalità, e uso Facebook per scambiarmi opinioni e news.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Lo show food,il cibo che stupisce, dipende a cosa ci riferiamo: esistono vari tipi di show food, e sono d’accordo se sono ben fatti e vengono mantenuti gli ingredienti di qualità.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto i pennuti in genere, adoro il pesce.

Cosa mangi tu a casa?

A casa mangio raramente, quasi mai, quando ho il giorno libero preferisco andare a pranzo dalla mia musa ispiratrice (mia madre) che mi prepara di tutto, tranne i pennuti ovviamente.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

La sera vado con la mia compagna al ristorante; come tutti gli chef sono molto critico e raramente sono soddisfatto di quello che mangio e allora, la maggior parte delle volte, preferiamo una buona pizza.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Oggi giorno esistono sempre più metodi all'avanguardia, io prediligo la cottura a wok, e vapore.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Ai giovani che vogliono diventare chef io consiglio di farlo solo se veramente convinti, se lo fanno solo per il fattore economico commettono un grosso sbaglio, ci vuole passione… Se la passione non c’è, è meglio lasciar perdere e rendersi conto che la nostra è una missione.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Beh, le guide assegnate dai grandi network sono utili e importanti, ma facciamo attenzione, esistono anche purtroppo tante bufale.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi

Cosa può pensare uno chef dei fast food,dei street food ecc.? non sono un ipocrita, lo ammetto quando vado di corsa ci vado anch'io… Chi non ci è mai stato scagli la prima pietra.

Definisci te stesso in poche battute

Mi chiedete di definire me stesso, preferisco che siano gli altri a definirmi, non sono un fanatico, come tutti mi piace essere apprezzato per quello che creo, sono molto umile e con i piedi per terra ma molto ambizioso.

Giuseppe Mileti
Chef di “Ristorazione tipica Dattoma”
Via Marangelli, 28
Conversano (Bari)


LA RICETTA

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPE
un esempio di piatti classici rivisitati

ingredienti per 4 persone
400 g di orecchiette
250 g di rape
60 g di acciughe
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale e pepe Q.B
50 g di pan grattato aromatizzato al lime.

In abbondante acqua salata fate cuocere le cime insieme alle orecchiette,
nel frattempo in un tegame fate dorare gli spicchi di aglio nell'olio bollente
con le acciughe,quando le orecchiette e le cime hanno raggiunto la giusta cottura
versatele il tutto e saltate infine servite il piatto con una manciata
di pane grattato aromatizzato all'lime precedentemente tostato.