Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono un cuoco innamorato della sua Sicilia! I miei piatti esprimono l’essenza di questa terra coccolata dal mare e dal sole. La mia vita professionale è stata caratterizzata da tanta gavetta presso ristoranti, trattorie, osterie e diversi banqueting che hanno arricchito questo mio percorso. Inoltre, tra le cose che mi hanno aiutato a crescere, c’è un lungo itinerario presso i paesi del Mediterraneo, alla ricerca di nuove culture, tradizioni e modi di concepire il cibo! Oggi, tutto questo, lo trasmetto con lo stesso amore e con la stessa passione ai miei commensali, a tutti coloro che partecipano ai miei eventi gastronomici, alle degustazioni della mia cucina, ma anche a tutti i corsisti che frequentano le mie lezioni che tengo in tutta Italia.

Come nasce la passione per la cucina?

Nasce da bambino, durante le numerose frequentazioni all’osteria degli zii putativi, in provincia di Palermo.Proprio in quel periodo decisi di tuffarmi in questo mondo ricco di colori ma soprattutto di sapori e profumi della Trinacria. Ogni piccolo gesto in quella cucina mi trasmetteva una forte emozione, era come se si avverasse un sogno, ed è proprio durante quei momenti che dissi a me stesso: Marcello, questo è il tuo mestiere!

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Secondo me in questo mestiere non è essenziale avere un maestro, ma credo conti molto la passione innata che c’è in ognuno di noi. Infine, ritengo che l’amore per il cibo e il rispetto per la tradizione della propria terra facciano tutto il resto.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Assolutamente no. La mia è una cucina che ha sempre colto dal mio istinto, esprimendo fondamentalmente il frutto della mia ispirazione.

Come definisci la tua cucina?

La definisco creativa, di ricerca, con un pizzico di innovazione, legata fortemente al mio territorio, con in primo piano cibi freschi e di stagione.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione ha un peso notevole nella mia cucina! Infatti, in ogni mio piatto c’è sempre una combinazione che riconduce alla tipica cucina siciliana.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Poche ma essenziali; tra queste le cotture a bassa temperatura, in particolar modo per le carni, che le rendono più morbide e quindi più gradevoli al palato, oppure per il pesce, che ultimamente sto proponendo cotto in ghiaccio, una novità assoluta che consente di gustarlo nel modo più naturale possibile.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Da un decennio a questa parte, il mondo della ristorazione, quella seria, ha fatto notevoli progressi. Infatti, oggi, scopriamo con piacere che esistono diverse realtà che tendono a togliere dal piatto più che a mettere. Ciò significa che troviamo sempre più preparazioni semplici, volte a valorizzare con pochi gesti un’eccellente materia prima, se poi è legata al territorio e di stagione abbiamo raggiunto il top.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Cucina leggera, italianità dei prodotti, ma anche tanta umiltà, passione e grande rispetto per chi si siede al mio tavolo. La cucina per me non è business ma soprattutto passione e amore.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Internet si sta rivelando un mezzo essenziale anche per il nostro settore, basti vedere con quale facilità oggi è possibile trovare informazioni utili che riguardano ristoranti, chef ma anche piatti, materie prime e vini.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Quando posso utilizzo facebook, il social network del momento, che mi ha dato modo fino ad oggi di ricavare delle belle esperienze. Infatti, grazie a questo straordinario mezzo di comunicazione, posso entrare giornalmente in contatto con tutti coloro che seguono il mio lavoro, dando a questi amici la possibilità di essere aggiornati su eventi e corsi di cucina che mi riguardano, ma anche tante mie ricette con foto allegate.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Credo sia la soluzione ideale per chi cerca nuove esperienze culinarie. Per i curiosi che odiano la monotonia e che credono fermamente che la cucina non abbia mai un vero punto di arrivo!

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto i dadi, gli olii di semi, la margarina, la maionese e il burro che sono categoricamente banditi dalla mia cucina; mentre amo tantissimo il pesce azzurro, il suino nero dei Nebrodi, i formaggi dell’entroterra siculo e l’olio extravergine di oliva.

Cosa mangi tu a casa?

Quelle poche volte che sono a casa adoro farmi gli spaghetti con qualunque cosa trovi in frigo o in dispensa… sono i miei preferiti.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Frequento pochissimo i ristoranti, per una questione di tempo. Quelle rare volte che capita preferisco andare a mangiare da colleghi che conosco bene e di cui mi fido. Prediligo sicuramente il pesce.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Adoro cucinare soprattutto al vapore, a bassa temperatura e propongo spessissimo anche i marinati sia per il pesce che per le carni. Ritengo che questi siano i metodi di cottura che più rispettano le materie prime.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Spirito di sacrificio, umiltà, passione e tanta ma tanta gavetta… Ricordo sempre ai ragazzi che frequentano i miei corsi che questo mestiere è un pozzo senza fondo dove non si finisce mai di imparare!

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Sicuramente sono molto utili anche se su queste pubblicazioni si leggono sempre gli stessi nomi. Tutti gli anni mi auguro di trovare segnalate tante altre realtà legate alla ristorazione italiana, altrettanto eccellenti, che a mio avviso non hanno nulla da invidiare a nessuno.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Detesto i fast food di nuova generazione… Troppo diseducativi! Rispetto molto lo street food perché credo che sia la base di partenza della nostra cucina. Mentre per quanto riguarda la moda di mangiare in piedi, e velocemente, che dire? E’ solo una cattiva abitudine più che una moda!

Definisci te stesso in poche battute

Mi definisco un cuoco convinto ma soprattutto felice!

LA RICETTA

La mia parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane lunghe di media grandezza
500 ml. di passata di pomodoro
50g. di caciocavallo fresco a fettine
un mazzetto di basilico
cipolla di Tropea q.b.
50g. di ragusano D.O.P. grattugiato
farina di grano duro q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
pepe nero appena macinato q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Preparate una classica passata di pomodoro all’italiana con olio, cipolla e basilico.
Tagliate le melanzane a fette, spesse due centimetri circa, lasciate spurgare in acqua salata, per una decina di minuti, e successivamente, asciugate per bene, infarinate e friggete in olio extravergine d’oliva filtrato. Appena pronto il tutto, create delle millefoglie, inserendo, tra una fetta e l’altra, il pomodoro, il caciocavallo a fette, il pepe, un pizzico di ragusano grattugiato e mettete in forno per 10 minuti a 180 C°..

Servite la parmigiana su un piatto tiepido guarnendo con delle foglie di basilico disidratato, che realizzerete friggendole in olio per pochissimi istanti, e una cialda di ragusano che creerete in una decina di secondi spolverandone una piccola quantità su una padella antiaderente ben calda.