Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Formato come cuoco a Marina di Grosseto anno 1974 Ristorante pizzeria la Lampara.
anno 75, 76, 77, Ristorante self service presso Torre Civette Campeggio Punta Ala chef alla preparazione dei secondi;
anno 1978 conseguimento diploma da geometra A. Manetti Grosseto
anno 1979 chef de rang presso il Cavalluccio Marino Isola del Giglio gestione Arienti. Anno 1979 Università Veterinaria Pisa
Anno 1983 Università di Biologia Siena non Terminata per Servizio Militare 1986.
1984 Concessionario per Normal Trade e GDO per la fascia Tirrenica da Viterbo Compreso fino a Genova Compresa Formaggi Fior del Monte Amiata, Seggiano, Mozzarella fior di latte e Bufala Latticini Francia stessa concessione Concessione Fini Modena per l'isola del Giglio.
1991- 1996 Concessionario ItalGel Pastificio Nonna Amelia Gruppo Rana Fascia Tirrenica Toscana e provincia di Pomarance e Volterra.
1997 sino al 2001 Mandati di Manager G.D.D.O e Normal Trade e Rappresentanza commerciale Aree 1,2 Nielsen aziende: Caseificio Montelabro gruppo Copaim Grosseto, La Fiorente Latticini srl Isernia, Caseificio Grosseto, Caseificio Maremma a Montalto di Castro, Salumificio Montalcino Campagnatico Grosseto, Oleficio Petri Vallerona (Grosseto) collaborazione tramite agenzie con Caseificio Palazzo, Occelli, Caseficio Montello Commerciale Giavera del Montello proprietà Luigi Lazzarin, Caseificio Sorano ( incarico di ristrutturazione aziendale a Target Giovanile Europeo con metodologia di 'Approccio Globale in trend di crescita a medio lungo temine con doppia linea di prodotti (Alta qualità) e creazione del doppio turno di lavoro e raddoppio della linea vendite in modalità agente.
2001 Apertura Negozio Tradizione Italia(prodotti tipici con tecniche di stagionatura di formaggi e salumi toscani, enoleoteca votato dai produttori come negozio rappresentante unico per Grosseto di Vetrina Toscana.
Anno 2002 fondano con la moglie Manila il ristorante 'la 16'
nel 2009 entra a far parte del network www.originalitaly.it, portale web dedicato al mondo del turismo e dell'enogastronomia italiani, lanciato anche dalla home page di www.panorama.it e ottenendo anche la medaglia 'Consigliati dalla Redazione'
2009 15 Novembre Cena alla Kermesse Internazionale Zurigo in Italiano. Avvenuta in residenza consolare per motivi logistici. Saperi e Sapori della'16' unici rappresentanti per la Toscana culinaria. Comandata dall'allora console d'Italia in Zurigo e Oggi Ambasciatore Dott. Giovanni Veltroni e dalla Camera di Commercio di Zurigo.
Inserimento in Vetrina Toscana a Tavola su richiesta Camera di Commercio, Provincia di Grosseto e Regione Toscana
2010 Selezionati su 2600 ristoranti per partecipare a Chef d'autore 2011 comandata da Edoardo Raspelli nostre ricette in rete WWW.OriginalITaly.com ristorante la 16 Grosseto(Ricette D'autore)inserite tre ricette: Mousse di ricotta con Gamberi Flambati all' armagnac in crema glassata ai mirtilli, Risotto primitivo all'arancia con crema e granella di pistacchio di Bronte, Filetto ai tre pepi in crema al Calvados.

Come nasce la passione per la cucina?

La mamma, sempre viva, grande cuoca e la conoscenza verticale di quasi tutti i prodotti agro ittico alimentari.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

La chef del Ristorante Punta Ala. Signora Silvana Mecheroni Sorella dell'amministratore Unico delle Terme di Saturnia fino agli anni 1990 Tarcisio Mecheroni.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Artusi e Talismano della Felicità di Ada Boni

Come definisci la tua cucina?

Tipico Rivisitata moderna

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Notevole

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Il mantenimento della tradizione con metodologie di lavorazione e di cottura innovative e veloci ad alta digeribilità, di innovativo in cucina c'è ben poco diciamo che gli abbinamenti e gli accostamenti che facciamo danno al profumo e al palato una traccia profonda e riconoscibile della cucina della '16'. Le rivisitazioni sono di carattere ma esclusivamente su ricette di status. In definitativa anche i più 'Grandi' Bottura, Alaimo, Vissani ect. Ect fanno questo. Vedi Il civet di Lepre rivisitato con il Foie Grass da Bottura che lo ha sancito Meglio chef del Mondo 2010/2011 premiato dall'Accademia internazionale di Cucina di Parigi

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Quali?

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Prodotti altamente selezionati e di qualità superiore, impegno costante, aggiornamento continuo, studio delle metodologie di abbinamento cibo olio e cibo vino, studio sulle cotture e sulla digeribilità degli alimenti. Menù studiati a rotazione(escludendo alcuni 'Classici della 16') anche settimanale.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Ottimo, senza però scoprire troppo. I gusti e i sapori si sentono provando i piatti e non leccando le foto.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Facebook e Vinix . Positiva

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Tutto fa spettacolo. Intrigante e di grande effetto anche se talvolta il risultato dei piatti è modesto.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Le spezie di profumo e sapore troppo pungenti. L'olio extravergine di grandi qualità

Cosa mangi tu a casa?

Mi adatto a qualsiasi cosa dal caviale agli spaghetti con olio extravergine e Parmigiano Reggiano minimo di due anni.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Raramente. Sono molto esigente, non ho preferenze mangio di tutto ma sono molto critico da prima con me stesso figuriamoci con gli altri.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

A medie e basse temperature, e in discordanza con le basse temperature, veloci possibilmente anche al vapore. Comunque graditissimi anche gli stracotti e gli stufati poco digeribili.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Bellissima professione che fatta non con la mira del Denaro ma con la voglia di crescere ogni giorno e di imparare sempre e di ricercare di continuo il buono e il bello mettendosi ancora in discussione ricercando la perfezione. Il tutto per ottenere il sorriso dal cliente soddisfatto che ti appaga di tutti gli sforzi che hai fatto e che farai.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?

Positivi per certi risvolti per altri no comment

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi

Una volta nella vita è piacevole andare al Mac.

Definisci te stesso in poche battute

Timido, in contrapposizione: anfitrione, eclettico e nevrotico però sempre attento alle esigenze degli altri, sopratutto a quelle dei clienti.


LA RICETTA:
Bicchiere in compressione: paté di fegatini toscano, crema ai porcini e scorzette di arancio caramellate
con pan brioche

Difficoltà: Alta

Tempo di cottura: circa 45 minuti

Tempo di Preparazione: 55 minuti

Spesa: media

Vini in abbinamento : Porto bianco secco, Madera o Vin santo di caratello del Chianti. Serviti a temperatura di 12°/14° gradi centigradi.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di fegatini freschi di pollo
250 gr di funghi porcini freschi o congelati
1 arancio media grandezza
2/3 cucchiai di farina 00 o fecola di patate
90 gr di burro sempre di panna
250 ml di latte intero Alta qualità
1/2 carota
1/2 cipolla dorata
1/2 costola di sedano
1 e 1/2 spicchi d'aglio
nepitella o in mancanza salvia
pepe bianco q.b.
pepe nero q.b.
200 gr passata di pomodoro vellutata
sale q.b.
zucchero 4 cucchiai da minestra per il caramello
Vin santo di caratello 40 ml
Cognac selezionato o armagnac selezionato 1 spruzzo
a secondo i propri gusti
Brioche al latte(prima colazione tipologia (Nevelatte)
o pan Brioche confezionato.

Procedimento:

Mettete a lessare i fegatini in acqua a fuoco basso da quando alza il bollore fate bollire per circa dieci minuti.
Nel frattempo pulite della scorza un arancia e sarà proprio la buccia che adopereremo per il nostro piatto.
Questa andrà il più possibile nettata della parte bianca sino a rimanere solo la parte arancione della medesima.
Tagliate la scorza per la parte più lunga che vedete a listarelle di 3/4 mm, se vengono un po' più grandi vanno bene uguale(Taglio Julienne, dal nome dello chef di Origine Francese che lo ha creato). Mentre fate il lavoro della scorza, abbiate cura con la schiumaiola di togliere l'eccesso di schiuma che faranno i fegatini che stanno bollendo. Trascorso il tempo prescritto, spegnete il fuoco lavate con acqua corrente i fegatini e toglieteli il fiele che visibilissimo, è la sacchettina di colore verdastro attaccata al fegatino. A questo punto tagliate e sminuzzate i fegatini a coltello. Nel mixer o Mini Pimer, mettete a pezzi piccoli la carota, la cipolla, il sedano, e olio extra vergine di oliva q.b. aggiungere acqua frullare il tutto e mettere in tegame o ramina. Salare quanto basta e aggiungere i fegatini fate arrosolare per 10 minuti, quando il composto avrà preso una colorazione bruno dorata sfumate prima con 1/3 di bicchiere di vino rosso di media struttura lasciate evaporare e solo ora con il Vin Santo di Caratello. Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete la passata di pomodori e un pizzico di zucchero. Cuocete a fuoco basso. Dopo circa dieci minuti il composto è pronto; aggiungete 50 gr di burro e una spruzzata di cognac, fate fondere. Passate tutto al Mixer sino a creare una vera e propria crema. Ripassare, una volta completata l'operazione al setaccio per renderla ancora più fine e delicata. A questo punto, tagliate i porcini che avrete già nettato a pezzetti e i gambi frullateli sino a renderli una purea tagliate l'aglio in due pezzi e senza camicia fatelo soffriggere pochissimo, aggiungete la nepitella e i porcini tagliati. Dopo 5 minuti quando i funghi si saranno ammorbiditi e avranno una bella colorazione oro lievemente bronzata, aggiungere la purea dei gambi; altri 5 minuti e i funghi sono pronti.
Spegnete il fuoco, create sul centro del tegame di cottura dei funghi un cerchio dove farete fondere il burro e dopo la farina, cercando di amalgamarla il più possibile con il composto. Per evitare i bozzi della crema che state per ottenere con l'aggiunta del latte caldo munitevi di una frusta da pasticcera di media misura e amalgamate velocemente con quella sino ad ottenere una crema molto morbida e con i pezzi di porcino all'interno.
Scaldate la crema di fegatini con acqua e burro fate ritirare e quando è sempre morbida versate in bicchiere tipo mezzo tumbler (old fashion), sino a un terzo della sua altezza, versateci sopra ora, la crema di porcini per un altro terzo dell'altezza del tumbler. A questo punto avrete già fatto caramellare le Julienne di scorza di arancio, avendo cura, quindi aggiungendo acqua al caramello, di tenerlo morbido aggiungete una cucchiaiata di caramello e scorze sopra la crema, tagliate una brioche in 6 pezzi di uguale altezza disponete sul piatto e servite.