Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Mi chiamo Stefano Catarzi, sono nato e cresciuto in un piccolo e tranquillo paesino nel cuore del Chianti e di professione faccio appunto il cuoco. Ho studiato all’Istituto alberghiero Aurelio Saffi di Firenze e prima di iniziare la mia esperienza lavorativa al ristorante “ Il gallo nero” di Greve in Chianti ho lavorato per nove anni presso altri ristoranti della provincia di Firenze quali Nerbone, La Cantina, Giovanni da Verrazzano .

Come nasce la passione per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce quando ero ancora un bambino grazie a mia nonna che di professione era cuoca ed era solita portarmi con sé a lavoro.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Come ho già accennato sopra questa persona è stata mia nonna, che mi ha fatto amare questo lavoro, mi ha insegnato le prime basi, le prime ricette.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Se devo essere sincero non sono un appassionato di lettura e quindi se sfoglio un libro lo faccio solo se veramente necessario. Ho avuto dei buoni maestri che mi hanno insegnato la pratica.

Come definisci la tua cucina?

Definisco la mia cucina semplice, genuina e tipicamente toscana ma non disdegno ingredienti/ricette innovative che possono arricchire i miei piatti tradizionali ed ovviamente la mia esperienza nel settore.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Per me è molto importante la tradizione culinaria ed oltre ad esprimerla nei miei piatti la vivo ogni giorno nella mia vita personale poiché sono una buona forchetta soprattutto verso le specialità toscane.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Sempre nel rispetto della tradizione culinaria toscana mi piacerebbe introdurre un tocco di stravaganza sia nei sapori basandomi su contrasti ben studiati e che si sposano perfettamente assieme, sia nei colori che non sono affatto da trascurare in quanto anche l’occhio vuole la sua parte e una bella ed accurata presentazione del piatto può stupire e soddisfare tanto quanto il gusto.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Credo che ovunque e da chiunque si possa imparare, fare tesoro di tutte le numerose sfaccettature della cucina è un bagaglio che ogni cuoco non può perdere e penso che se queste tendenze attuali sono basate su scelte intelligenti e ben studiate devono essere prese assolutamente in considerazione per arricchire la propria cultura dei cibi.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non esistono ingredienti per un buon successo perché un cuoco deve essere capace di sfruttare, adattare e sviluppare qualsiasi tipo d’ingrediente.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Grazie a Dio lo hanno inventato perché non essendo un lettore mi servo di questo straordinario mezzo di comunicazione divulgazione per soddisfare dubbi, curiosità, idee e tutto ciò che può aiutarmi a migliorare la mia cucina.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Si sono iscritto a facebook ed attraverso di esso ho preso contatto con gruppi che si occupano di cucina e anche con amici di vecchia data che come me lavorano in questo settore.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Come già detto precedentemente l’occhio vuole la sua parte ma è fondamentale se e solo se è accompagnato da un sapore e da un gusto altrettanto stupefacente. Quindi bene venga lo show food il quale m’incuriosisce, mi affascina e non nascondo che mi piacerebbe cimentarmi in quest’esperienza.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non amo molto alcune spezie.

Cosa mangi tu a casa?

A casa mangio in modo molto vario

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Si, quando vado amo provare sempre nuove ricette.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Cottura alla brace.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Il mio consiglio è di riflettere bene sulla scelta di questa professione in quanto sono necessari impegno, passione, forza di volontà e gran resistenza nel sopportare orari inconsueti accettando di lavorare quando tutti gli altri si divertono.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Penso che per chi riceve questi riconoscimenti sia motivo d’orgoglio ma soprattutto di gran vantaggio lavorativo. Sono associato a Italian Hospitality e orgoglioso di essere stato accettato in questa importante associazione che esalta le peculiarità dell’ospitalità italiana nel mondo, la nostra cultura del cibo.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Non sono uno stimatore ma se gli ingredienti fossero validi e d’ottima qualità potrei diventarlo.

Definisci te stesso in poche battute

Ho un carattere tranquillo e pacifico, sono molto serio e ligio sul lavoro.

LA RICETTA:

Filetto Su Crema Di Porri Profumato Al Rigatino

Per due Persone
INGREDIENTI:
un Porro di circa 150 gr
4 fette di Rigatino non troppo fini
2 Filetti di Manzo di 250gr l’uno
PROCEDIMENTO
Levare il primo strato del Porro, lessarlo e tagliarlo a rondelline. Prendere due fette di Rigatino e tagliarle a Julienne. Adagiare il rigatino sul porro e girarlo fino ad ottenere una specie di “cannolo”. Grigliare leggermente in modo che si formino le striature della griglia.
Tagliare a Julienne il restante porro e cuocere in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., fino a che non si appassisce.
Frullare nel mixer con un pò di acqua fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocere i Filetti sulla Brace, precedentemente insaporiti con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Prendere le altre due fette di rigatino, tagliarle in due e origliarle, stando attenti a non seccarle troppo.
Prendere i piatti e adagiare la crema di porri come base per il filetto.
Prendere i rigatini grigliati e sistemarli sopra il filetto. Per terminare il piatto prendere le rondelline di porri e rigatino precedentemente grigliati e sistemarle a piacere.
Ripetere l’operazione per l’altro filetto.
Buon Appetito