Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono nato in Inghilterra 33 anni fa da genitori italiani emigranti. La mia vita è stata, fino ad oggi, un'altalena di piaceri, dispiaceri, soddisfazioni e delusioni diciamo classici di una vita comune. Sono molto grato ai miei genitori per gli insegnamenti e l’educazione che mi hanno trasmesso e la possibilità che mi hanno dato per proseguire nella mia carriera. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero e sin dai primi anni iniziavo a fare nei week end scolastici e nelle stagioni le prime esperienze formative nei ristoranti di zona, esperienze indimenticabili compresi i tagli alle mani, le scottature e le lusinghe degli Chef e dei miei professori che erano contenti dei miei progressi. Durante questi anni di gavetta (ancora oggi la faccio…) ho praticamente girato tutta la ristorazione, passando da trattorie, pizzerie, ristorantini a la carte, hotel, alberghi a conduzione familiare fino ad un particolare giorno in cui la mia veduta ristorativa cambiò radicalmente.
Fu quando iniziai a lavorare per una pietra miliare della ristorazione, Gualtiero Marchesi. Di lì in poi scoprii il piacere di una “nuova” cucina fatta di semplicità, sensazioni, cromatismi; anche una semplice costoletta d’agnello messa nel piatto appariva magica…
Passarono 4 anni a lavorare per lui, e decisi che era il tempo giusto per me di esprimermi come chef in prima persona e di provare nuove esperienze. Di lì in poi, sono arrivate le grandi compagnie alberghiere come la Marriott Hotels e Resorts a Roma e le prime esperienze all’estero: a Dubai con la Four Seasons Hotel e un premio vinto come miglior ristorante italiano di Dubai, e ora con la Fairmont Hotels & Resorts al Cairo, in Egitto dove tutt’ora sono Chef di Cucina.

Come nasce la passione per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce in casa, in tenera età, guardando la mamma e la nonna preparare cibi a dir poco favolosi… Siamo sempre stati una famiglia di buone forchette! Vengo dal sud e i pranzi della domenica, e le ricorrenze speciali in famiglia (anche più di 20 persone quando ci riunivamo tutti) erano dei veri e propri riti, un convivio sublime, oltre l’eccellenza. Dal pane fatto in casa nel forno a legna, dai sughi cotti per ore nei tegami di terracotta, il vino fatto in casa … Con questi ricordi fatti di sensazioni, non potevo non essere un cuoco!

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Di sicuro Giampaolo Faraone, il mio professore di esercitazioni pratiche a scuola è stato di grande aiuto a distanza di anni, siamo ancora ottimi amici. Gualtiero Marchesi poi è stato il “coperchio”…. E anche altri talent chef, anche se non li conosco di persona, come Alajmo, Lopriore e altri, per le nostre generazioni sono di forte ispirazione.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Ricordo un libro che usavamo a scuola, che parlava di Luigi Carnacina che mi affascinava molto. Ogni volta che leggevo le ricette e i procedimenti, sentivo dentro di me come una voce di una persona anziana che mi narrava le ricette. Passavo le ore a leggerlo, mi tuffavo nelle ricette madri della cucina tra salse, intingoli, guarnizioni etc. Oltre al classico Cucchiaio d’Argento, L’Arte della Cucina Moderna di Henri Paul Pellaprat e qualche edizione di Marchesi.

Come definisci la tua cucina?

Una cucina semplice che rispecchia il mio essere, che guarda avanti senza lasciarsi stravolgere troppo dalle modernità, a volte inconsistenti e non riconoscibili dal pubblico.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Un peso enorme direi… Sono le mie origini, in più penso che non puoi creare un qualcosa se non hai una conoscenza radicale della tradizione, né tantomeno rinnegare cosa siamo. Rimango molto legato ad una frase che concludeva la pagina del menu di un ristorante dove lavoravo che recitava: "le novità si ottengono arrangiando in maniera inedita le cose del passato” e penso che la dica lunga.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Le innovazioni a volte si creano seguendo una moda, io sono sempre controcorrente, quindi credo fermamente che le innovazioni siano dei ritorni a cose dimenticate, semplici e buone, ecco, stupire con la semplicità, esprimere il proprio essere nei piatti. Non voglio fare una rivoluzione culinaria poiché i geni nascono una volta ogni cento anni, quindi bisognerebbe aspettare la nascita di nuovi Escoffier, Bocuse, Marchesi. Credo poi molto in una cucina che possa mettere d’accordo tutti i palati da ogni parte del globo, quindi un ritorno al primitivo.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

A volte ci si copia troppo, basti guardare l’influenza spagnola, asiatica che imperversa sulle nostre tavole, personalmente credo che si stia facendo una sorta di corsa per raggiungere un qualcosa di perfetto, qualcosa per stupire sempre di più, dimenticandoci le nostre origini e confondendo sempre di più l’autenticità del nostro patrimonio culinario. Quoto coloro che hanno fatto uno “step” indietro riflettendo seriamente cosa è oggi la ristorazione.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Passione, semplicità e umiltà.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Il web lo trovo una risorsa fantastica, ne sono un accanito frequentatore da più di 6 anni e credo che sia un'ottima fonte di comunicazione e di confronto con altre realtà, per esempio, posso sapere cosa ha preparato uno chef nipponico in un comune ristorante e via dicendo, stando comodamente seduto sulla mia sedia. Posso curiosare tra i ristoranti che mi piacciono di più, gli chef più talentuosi, critici, scrittori e quant’altro. Sotto alcuni aspetti aiuta anche a crescere in quanto molte delle volte, notizie enogastronomiche, vengono solo riportate in rete, ne sono di esempio molti blog blasonati e non, che si occupano di questo settore.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Of course direbbero a Londra… Uso facebook, e un blog personale di msn… Esperienze che ne ho ricavato? Sono molteplici, da contatti lavorativi, gruppi e un sacco di amicizie che non bastano mai… anche questa intervista mi è stata proposta tramite un social network! C'è da dire che ancora non l’ho sfruttato come “vetrina” per il mio lavoro, ma presto credo che farò una pagina personale con un web site collegato.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Di sicuro d’effetto, bello, ma a volte poco buono…

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non sono un amante dell'uccellame in genere. Per il resto adoro tutto o, meglio, apprezzo tutto ciò che la natura ci offre.

Cosa mangi tu a casa?

Non c’è una domanda di riserva? Scherzo! A casa mi arrangio facilmente, nel senso che quello che trovo mangio, senza pretese particolari. A volte mi accontento anche di una semplice insalata di pomodori o un piatto di pasta fatto al volo.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Non sono un cliente fisso di ristoranti, ma saltuariamente, quando vado, preferisco andare su classici che conosco, a meno che non conosco lo chef ed allora oso andare oltre e lasciare fare alle sue mani, solitamente prediligo pesce fresco e carne australiana, quindi le mie scelte vanno di antipasti e secondi.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Amo molto le cotture espresse di alcuni cibi, come pure amo e prediligo le cotture sottovuoto, e quelle a bassa temperatura. Per altre tipologie di cibo, “la sua morte” nel senso che, per esempio, se un muscolo di spalla so che va bollito, allora bollito sia. Stessa cosa con un brasato o un arrosto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Lavoro, lavoro e lavoro... una grande dose di umiltà e di sacrificio. Non è un lavoro facile e bisogna crederci fermamente per riuscire. A volte incontro giovani tutti pieni di sé e presuntuosi che credono di sapere tutto , il più delle volte non sanno nemmeno distinguere un'orata da un sarago

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Al giorno d’oggi si è trasformato tutto in un gioco politico ed è risaputo... Contatti, fornitori, e via cantando. Certo che nonostante ciò ricevere una stella per uno chef, è sempre una meta ambita, inutile che lo nascondiamo facendo i perbenisti… Il più delle volte si assegnano punteggi e cappellini più per favoritismo che per meritocrazia. In Italia abbiamo chef che contribuiscono in modo positivo nel panorama gastronomico nostrano e puntualmente vengono letteralmente snobbati da queste guide. Sergio Mei ne è stato un esempio…

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Non certo salutare, ma comodo e in voga specialmente per chi non ha tempo di consumare un pasto completo in tempo ragionevole, o che si vuole solo fare uno snack. In fondo le vedo solo usanze primitive riviste in chiave moderna; ricordiamoci dei nostri contadini che mangiavano nei campi tra un'aratura e un'altra un semplice tozzo di pane condito con lardo o pomodori presi dalla pianta stessa, i muratori nei cantieri con la colazione a sacco, i militari alla guerra che mangiavano nella gavetta … La storia si ripete sempre!

Definisci te stesso in poche battute

Eterno sognatore, stravagante, testardo , pignolo, giramondo e amante della vita e di tutto ciò che mi circonda... amo riempire la mia vita di passioni e interessi vari...
In breve, se non ci fossi, bisognerebbe inventarmi! :-D

LA RICETTA

Gamberone & branzino, guazzetto di vongole e fagiolini croccanti

Difficoltà: media
Tempo di esecuzione: 45m +
3 ore per lo spurgo delle vongole

Ingredienti 6pax:

6 filetti di branzino da 200g l’uno
6 Gamberoni
500g vongole veraci
300g fagiolini fini verdi
10 pomodorini pachino
25g foglie di prezzemolo
2 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 limone fresco di pianta
Sale marino
Pepe nero dal mulinello
Olio extravergine di oliva


Procedimento:
Prendere i fagiolini, pulirli tagliarli a metà nel senso della lunghezza,privarli dei semi e sbianchirli in acqua salata per un paio di minuti, dopo di ché ritirarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, al fine ti tenere il colore verde brillante. Sgocciolarli quando sono raffreddati e tenerli da parte.
Tagliare i pomodorini in 4 parti e teneteli da parte in una ciotola. Mettete le vongole in acqua fredda e sale, in ragione di 25g di sale per litro e lasciatele spurgare dalle impurità. Dopodiché lavare le vongole e lasciarle cadere una per una nel lavandino sotto il getto dell’acqua corrente, per verificare la presenza di alcune vongole insabbiate che potrebbero rovinare il piatto.
Prendere i filetti di branzino, privateli della pelle, parateli per il senso della lunghezza eliminando la pancia in eccesso, condirli con timo, aglio, sale e pepe del mulinello,limone grattugiato (solo la parte gialla) e chiuderli a mo di girella in modo da ottenere un cilindro e legateli con dello spago per mantenere la forma, e riponete in frigo.
Prendete i gamberi privateli del carapace ad esclusione della testa e della coda, con uno stuzzicadenti aiutatevi a rimuovere l’intestino di sabbia, riponete in frigo.
Ora che tutti i nostri ingredienti sono pronti passiamo alla cottura e alla presentazione del piatto.
In una padella teflon mettete un cucchiaio di olio, prendete i rotoli di branzino, salateli e farli rosolare da entrambi i lati. Disporli in una teglia e infornateli a 180° x12m (forno preriscaldato)
Nel mentre che il pesce cuoce in forno, prendete i gamberi, rosolateli facendo attenzione a non far staccare la testa, e farli cuocere in forno per 4m.
In una larga casseruola, fate soffriggere l’aglio con olio e aggiungete le vongole, i pomodori e i fagiolini, coprite con un coperchio, lasciando crogiolare a fuoco vivo finché le valve non sono tutte aperte, una volta fatto ciò, cospargetele di prezzemolo fresco e basilico. Aggiustare di sale se necessario e nel caso in cui il sugo delle vongole sia poco, aggiungete appena un mestolino d’acqua calda, ora anche il nostro guazzetto e’ pronto.
Passiamo alla composizione del piatto.
In un piatto fondo, adagiamo i filetti di branzino in senso verticale, intorno ad esso metteremo il nostro guazzetto, adageremo il gamberone in cima al branzino e completiamo il piatto con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine a crudo.