Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?
Pentole, coperchi e mestoli erano tra i miei giocattoli preferiti. Naturalmente quelli “veri”, sottratti in cucina alla mamma e usati per volare con la fantasia: nella mia immaginazione di bambino, creavo grandi e scenografici buffet, piatti succulenti e dolci golosi…
Così, terminati gli studi presso la scuola alberghiera, il mio percorso si è snodato attraverso diversi ristoranti e alberghi milanesi.
Da due anni ho optato per lavorare come libero professionista, occupandomi di eventi, corsi di cucina e consulenze.
Come nasce la passione per la cucina?
La passione nasce in tenerissima età. Alla domanda: “Cosa farai da grande?” rispondevo: “Il cuoco o il fotografo”. Bene, la cucina e la fotografia sono tuttora le mie più grandi passioni, insieme ai viaggi; ma, mentre mi occupo di fotografia solo a livello di hobby, l’interesse per l’enogastronomia mi ha spinto a scegliere questo settore per la mia professione.
Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
Da tutte le persone con cui ho avuto il piacere di lavorare ho ricavato interessanti spunti per la ricerca e per il continuo aggiornamento che questa professione richiede.
Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?
Tutti i testi e tutte le riviste settoriali contribuiscono, sia pure in maniera differente, a comprendere la storia complessa di questo settore e la continua evoluzione.
Sono affezionato a uno dei primi libri comprato ai tempi della scuola alberghiera, il mitico Pellaprat.
Come definisci la tua cucina?
Moderatamente creativa.
Che peso ha la tradizione nella tua cucina?
Parto dalla tradizione per innovare.
Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?
Amo rielaborare le ricette della tradizione italiana e adattarle al gusto contemporaneo.
Ritengo indispensabile valorizzare i prodotti del territorio e la cucina regionale, il nostro Paese vanta un patrimonio invidiabile, ma è importante reinterpretare i piatti in chiave moderna. Al di là di facili mode e tendenze, le proposte gastronomiche devono adeguarsi al gusto ed alle esigenze contemporanei.
Mi piace presentare i piatti in modo personale e accurato; la ricerca dell’armonia passa anche attraverso forme e colori, che si percepiscono prima dell’assaggio: un piatto si mangia prima con gli occhi.
Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?
Sono favorevole a qualunque genere di sperimentazione ed innovazione in cucina, anche se nella tendenza attuale troppo spesso si cede alla tentazione di creare piatti per stupire, badando poco alle esigenze del cliente.
Quali sono gli ingredienti del tuo successo?
La ricerca costante è un elemento irrinunciabile per migliorare la qualità della proposta in cucina.
Utilizzo materie prime freschissime, di stagione, di alta qualità.
Un equilibrato mix fra tradizione e innovazione può essere la chiave del successo in cucina; l’ “ingrediente” più significativo rimane tuttavia la passione.
Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?
E’ uno strumento che dà la possibilità a tutti di accedere ad una enorme mole di dati.
Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?
Uso Facebook, mi ha dato la possibilità di riallacciare rapporti con persone che non frequentavo da tempo e di mantenermi facilmente in contatto.
Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?
Oltre allo show, l’alta qualità del cibo deve rimanere il primo obiettivo.
C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?
Adoro stoccafisso e baccalà per la loro grande versatilità. Faccio volentieri a meno di cucinare e consumare la lepre.
Cosa mangi tu a casa?
Piatti di semplice realizzazione, non molto elaborati, eseguiti con ingredienti di buona qualità, in genere cucinati da mia moglie.
Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?
Certo, mi piace scoprire cucine diverse dalla mia, mi incuriosiscono gli accostamenti insoliti.
Quali sono i metodi di cottura che prediligi?
Tutti. Mi piace spaziare in base alle occasioni e alle ricette, da quelli più tradizionali a quelli più innovativi.
Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?
Darei il consiglio di acquisire una conoscenza eccellente della cucina classica e di fare esperienze anche all’estero.
Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?
Penso che siano un ottimo strumento per farsi conoscere, anche se il nostro mondo vive con troppa ansia l’uscita di ogni guida.
Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…
Detesto mangiare di corsa e in piedi.
Definisci te stesso in poche battute
Cerco di trasmettere attraverso i miei piatti la serenità che mi caratterizza.


Crema di zucca all’arancia, capesante grigliate e foie gras


Ingredienti per 6 persone:
600 gr di zucca
100 gr di scalogno
100 gr di patate
2 foglie di alloro
2 arance
200 gr di porri
6 capesante
20 gr di santoreggia
200 gr di fegato grasso d’oca
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Tagliare un’arancia e fette sottili e farla seccare in forno.
Togliere la scorza dell’arancia rimasta, tagliarla a julienne e farla sbianchire in acqua zuccherata; ripetere l’operazione due volte.
Tagliare a julienne i porri, friggerli in olio e scolarli su carta assorbente.
Tritare lo scalogno a farlo appassire in una casseruola con l’olio e l’alloro, unire la zucca e le patate sbucciate e tagliate a cubetti, coprire con brodo vegetale e portare a cottura; sistemare di sale e pepe e frullare al mixer.
Seccare in forno il corallo delle capesante, frullarlo e passarlo al setaccio.
Cuocere le capesante alla griglia cosparse con la santoreggia tritata.
Tagliare il fegato a cubetto e scottarlo in una padella ben calda, asciugarlo su carta assorbente.
Versare la crema di zucca nei piatti di portata, adagiarvi le capesante e completare con la scorza e le fette di arancia, il fegato e con la polvere di corallo.