Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono uno che è riuscito a fare della sua passione il suo lavoro. Le mie esperienze sono varie, ci vorrebbero più di poche righe... Comunque, sono un autodidatta, le mie esperienze più significative sono state in ordine in Giappone al Ristorante Cascina a Fukui city Il proprietario è un magnate giapponese che decise di investire su di me... Semplicemente fantastico! Un'altra tappa importante è stata in Australia a Melbourne dove ho fatto da consulente per l'apertura di alcuni ristoranti in città. Poi appresi la notizia che ero stato preso alla trasmissione ''Prova del cuoco''

Come nasce la passione per la cucina?

Per caso, io ''nasco'' come un atleta: a 17 anni ero professionista di volley (serie B) a 20 smisi per intraprendere questa vocazione, perchè di questo si tratta. Lo sport però è sempre parte integrante della mia vita, infatti adesso mi dedico al pugilato amatoriale.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Diciamo che fino a qualche tempo fa ero molto ''ingessato'' nel senso che riproducevo dei piatti della tradizione italiana e siciliana ma non mi sentivo totalmente ''appagato'' perchè seppur rivisitandoli in chiave del tutto personale mi sentivo comunque un ''copista''. Poi un giorno grazie a Massimo Bottura, capii che quello che cercavo era la Cucina Creativa Emozionale cioè quella che ti permette di esprimerti con tutti i tuoi sentimenti.
Così intrapresi questa la mia cucina emozionale, che nasce dalla conoscenza tecnica, imprescindibile, ma abbinata ad un mio stato d'animo fatto di ricordi, di emozioni ben precise. Per cui i miei piatti sono miei nel vero senso della parola... Poi possono anche non piacere ma sono parte di me. Il complimento più bello che ho ricevuto è stato quando una cliente mi disse: ''Chef assaggiare un suo piatto è stato come mordere un po' della sua anima'' ecco, questa frase racchiude perfettamente quello che è la mia cucina.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Non in particolare, in ogni testo di cucina c'è del buono, bisogna saper leggere...

Come definisci la tua cucina?

Emozionale

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Tantissimo perchè sono le miei origini, è la mia STORIA, la tradizione di un popolo è la sua memoria storica... Per cui rispetto, tanto rispetto, e bisogna apprendere dalla tradizione perchè è l'ABC della cucina. Faccio un esempio: conosco tanti giovani chef che già smanettano con basse temperature e cose simili, ma che fanno salse al pomodoro che non si possono mangiare... Prima di correre bisogna saper camminare.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Nessuna in particolare, soltanto un modo nuovo di pensare un Piatto. Trasfomiamo il piatto come una pagina di un nostro diario, una tela ad olio dove andare ad esprimere ciò che il nostro cuore ci trasmette. Anche con tecniche di cottura ''classiche'', senza necessariamente stupire con giravolte spaziali. Il cibo deve essere per prima cosa buono e trasmettere emozioni. Fatto questo hai raggiunto il tuo scopo!

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

C'è un ritorno alla semplicità, è questo non è un male, però credo che come in tutte le cose, le mode vanno guardate ma mai seguite.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non saprei, riferisco ciò che mi dicono: che oltre ad essere un bravo cuoco, sono una persona estremamente coinvolgente, riesco a far parlare di me i miei piatti e, cosa ancor più difficile, a farli vivere nel giusto modo ai commensali. Sono una persona semplice e naturale, vera!

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Ormai credo che oggi il cuoco non sia più il classico cuoco relegato alle ''fornaci''. Adesso bisogna vederlo in chiave moderna: è una azienda e come tale deve prestarsi alle regole del mercato per cui deve mettersi in vetrina con internet, televisione e tanto altro. La pubblicità è importante, altrimenti ormai con il passaparola non vai più da nessuna parte... Il nuovo e più potente passaparola è il web e tutti i mezzi di comunicazione, senza mai dimenticare che le bugie hanno le gambe corte, per cui se non vali prima o poi verrai scoperto... (chi vuol capire capisca)

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Sì io sto su Facebook. Ho un blog di cucina www.andreamatranga.blogspot.com e per me che ho rapporti con il mondo è stato di grande aiuto perchè mi ha consentito di intraprendere rapporti con l'estero usando il blog come mezzo per far vedere i miei piatti.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

L'unico cibo che mi stupisce è quello buono e quello che mi emoziona. Per il resto c'è posto per tutti

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Io amo tutti gli ingredienti ma li uso in periodi diversi della mia vita...

Cosa mangi tu a casa?

Io sono sempre a dieta... Si pensa sempre (sbagliando) che noi chef mangiamo da re, invece spesso si salta il pranzo oppure un pochino di pasta in bianco e via subito al lavoro...

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Mai... Perchè sinceramente quando sono libero amo stare con i miei affetti e le mie cose.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Non puoi prediligerne alcuni, perchè in base a ciò che cucini devi adottare necessariamente una cottura diversa. Diciamo che amo la cottura a bassa temperatura della carne, la cottura rapida a fuoco vivace delle verdure e il vapore per il pesce.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Fatevi il ''xxx'' perchè la cucina non è televisione, autografi etc. Quello forse viene dopo... Prima devi essere, poi apparire per vendere quello che sei, non quello che non sei.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

A differenza di tanti colleghi che sputano ingiurie su questo mondo, soltanto perchè snobbati dalle guide, (premetto che le guide non mi hanno mai cercato) dico che sono UTILI a dare informazione ai clienti e servono da stimolo ai colleghi a fare meglio. Per cui ben vengano... A patto che siano ONESTI.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Lo street food è parte della storia della gastronomia siciliana per cui non posso che condividerlo a pieno. Sfido chiunque a parlar male delle arancine, dello sfincione, del pani c'à meusa, di pane e panelle, cazzilli, sthigghiola, etc. Non ci basta una pagina intera per poter dire tutti i cibi da strada palermitani! Quindi alla gogna caso mai i fast food, dove sei seduto e ti AVVELENI COMODAMENTE, mentre RIVALUTIAMO lo STREET FOOD dove mangi in piedi anche scomodamente ma GODI perchè assapori la storia, la cultura di una civiltà che ha migliaia di anni... Basta non abusarne, come tutto del resto

Definisci te stesso in poche battute

Non amo definirmi, preferisco lasciare agli altri questa incombenza e sono sicuro che dopo questa intervista avranno maggiori elementi per farlo...

Ed ecco la ricetta di Andrea:

Filetto tartufato di maialino Nero dei Nebrodi su salsa di Syrah e pasta amara, in crosta di pistacchi di Raffadali e nocciole del Piemonte con guanciale di maialino Nero croccante

Questo è uno dei piatti che ho presentato ad un evento organizzato ''Al Castello'' di Grinzane di Cavour'' dal collega e amico Alessandro Boglione. Il tema era: Il tartufo Piemontese.
La cosa che mi affascinava è che questo periodo ricadeva l'anniversario del primo governo Italiano guidato appunto da Cavour...allora ho immaginato una scena: Un ipotetico pranzo (che purtroppo non ci fu mai) tra i due massimi esponenti di quel periodo storico. Da un lato il Conte di Cavour e dall'altro il nostro Principe di Salina. I due purtroppo non si incontrarono mai, ma se mai ci fosse stato questo incontro cosa sarebbe successo? Questo interrogativo credo che resterà sempre un dilemma, ma il Nostro principe cultore della ''Buona Tavola'' e dell'ospitalità, cosa avrebbe fatto preparare in onore del suo illustre ospite? Mi piace pensare che avrebbe fatto una pietanza che facesse da presagio per il futuro e quindi una ''Unità di sapori'' ancor prima di quella geopolitica. Un piatto che racchiudesse le eccellenze dei rispettivi territori, prestando molta attenzione che i sapori fossero ben bilanciati, senza rischiare di fare una accozzaglia di gusti che potrebbero risultare disgiunti, quindi un'unità di sapori che seppur differenti ben sposino tra loro, come d'altronde è il popolo Italiano tanto differente tra regioni e regioni, ma tanto ben bilanciato...
Per cui se io avessi avuto l'onore di essere il ''Monsù ''del Principe, avrei preparato questo piatto: un filetto di maialino nero dei Nebrodi,(400gr circa) il quale ha una carne dolce e ricca di grasso dal sapore fruttato (dato dal fatto che questi animali vengono allevati allo stato brado e che mangiano i prodotti del sottobosco con una integrazione di frutta). Farcito con del tartufo nero Piemontese (q.b) e fatto marinare per 6 ore con del passito di Ustica (100gr), della polvere di mandarino e timo al limone.(q.b). Successivamente fatto cuocere per 1 ora sotto vuoto e a bassa temperatura (63°) per poi rosolarlo su una padella rovente, cospargere con dell'albume e panare con una mistura di pistacchi di Raffadali e nocciole del Piemonte(q.b) e infornato per 20 minuti a 180°. Servito su una salsa ricavata dai succhi di marinatura e del vino Syrah e chiusa con della pasta amara,.accompagnata con del guanciale croccante del maialino Nero dei Nebrodi fatto essiccare al forno.