Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Mi chiamo Adelio Debenedetti, sono un commercialista pentito della sua professione. La burocrazia e il ritmo incessante delle scadenze hanno fatto diventare questa professione un supplizio. Quindi, anche se dura, mi sto convertendo alla professionalità di cuoco. Da poco sono anche scrittore di romanzi.

Come nasce la passione per la cucina?

La mia passione nasce tra i fornelli di casa. Ma cucinare a casa per gli amici e cucinare in un locale per avventori sono cose ben differenti. Quindi ho iniziato a frequentare corsi di cucina altamente professionali ove ho appreso tecniche differenti da applicare in cucina e successivamente, mi sono iscritto all’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sì, lo chef Mimmo Alba mi ha ispirato al percorso formativo di ricerca nella cucina e Fabio Tacchella mi ha illustrato tecniche e procedimenti.
Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?
Sì, si intitola La cucina ebraica, scritto da Clarissa Hyman.

Come definisci la tua cucina?

Innovativa e sperimentale.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Le tradizioni sono i punti di riferimento nella cucina di ogni ristoratore. Gli avventori prediligono piatti che conoscono anziché sperimentare qualcosa di innovativo, specie in periodi di recessione economica. Meglio spendere per una cosa di cui conosco il gusto anziché per una cosa che potrebbe non piacermi. Ma, anche se rispetto la tradizione, vado in controcorrente e sperimento. Il mio locale (Quarantuno di Alessandria) l’ho sottotitolato Laboratorio di gusto e di idee ed in effetti è proprio così. Prossimamente ci sarà un ciclo di cucina ebraica che permetterà agli avventori di poter gustare e conoscere la cucina ebraica. Progetti come Giustogusto che è quello al quale mi riferisco (una serie di ricette che mette a tavola persone con credo religioso differente, senza andare in contrasto con le regole stabilite) sono uno sprono per poter servire un avventura differente al cliente che ormai ha già visto e gustato tutto.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Sto approfondendo una ricerca sulla cucina vegana strutturata all’interno della cucina kasher.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Non mi esprimo. La ristorazione purtroppo vive di immagine. Poche persone in Italia sanno mangiare, una percentuale ancora più ridotta sa bere. Lo vedo regolarmente nel mio locale. Quando il sommelier consegna la carta dei vini rispondono che gradiscono una barbera. Con questa affermazione non hanno detto niente perché di barbera ce ne sono varie tipologie. Il ristoratore disonesto guiderà il cliente su quello che gli fa guadagnare di più. Nel caso specifico, all’interno del mio locale, illustriamo la tipologia del vino e consigliamo l’abbinamento. Sarà il cliente a scegliere.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Applicazione, dedizione e cortesia

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Un binomio interessante che dovrebbe essere amplificato

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Faccio uso di social network (Facebook) ed ho avuto un discreto risultato anche se le persone che si approcciano ai social network vedono ancora questo strumento come un passatempo.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Il primo senso che si appaga della persona a tavola è la vista. Cerco sempre di studiare l’abbinamento giusto per impiattare le mie specialità, anche se non lo porto all’esasperazione. Il finger food per esempio è una cosa che apprezzo e che applico all’interno del mio locale

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

No, lavoro qualsiasi ingrediente con passione

Cosa mangi tu a casa?

Cucina semplice, esalto i sapori di alcune preparazioni con un tocco di olio o di sale. I miei figli imparano il gusto delle cose semplici, come un piatto di roastbeef condito con il giusto olio e un pizzico di sale della Salina di Cervia, per esempio.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Si, mi reco anche al ristorante e prediligo assaggiare piatti che non conosco.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Tutti quelli che utilizzano basse temperature (sottovuoto e bassa temperatura per esempio)

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Di fare quello che sentono dentro di sé

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Sono un buon riferimento per l’avventore anche se poi è il gusto personale che determina la scelta del locale

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Il progresso non si può fermare. E’ il ristoratore che deve essere al passo con i tempi. Non bisogna trasformare le nostre attività in fast food ma bisogna capire le necessità dell’utenza. Un servizio veloce e puntuale quando serve oppure una cura particolare e una tranquillità quando la serata lo richiede. Credo che anche al Mc Donald il cliente voglia essere seguito per quelle che sono le sue esigenze.

Definisci te stesso in poche battute

Non amo definirmi. Preferisco che siano gli altri a descrivermi.


LA RICETTA: Riso 41

Per 4 persone:

400 gr. di riso long&wild
250 gr. di radicchio
200 gr. di gamberetti sgusciati
4 cucchiaini di miele di acacia

Ricetta semplice e veloce per un piatto particolare.
Procedimento:
Lavare il riso long & wild, lessarlo e a fine cottura ripassarlo sotto l’acqua fredda. In una padella mettere un cucchiaio di olio e far saltare il radicchio per cinque minuti. Aggiungere il riso, bagnare con un po’ di acqua di cottura per evitare che sia troppo secco, aggiungere i gamberetti e saltare il tutto per 2/3 minuti. Quand il riso inizia ad avere una consistenza omogenea, impiattare usando qualche foglia di radicchio. Prima di portare al tavolo, irrorare il piatto con un cucchiaino di miele d’acacia.
Al palato avrete un rincorrersi di amarognolo, mitigato dal dolce del miele e arrotondato dalla sapidità del gamberetto. Tre cose disgiunte che si sposano nel palato.