Massimo Dellavedova, un inguaribile romantico passionale come me, ormai da tempo un caro amico. Collabora in qualità di chef presso il noto locale di Milano ‘Old America Bar &Restaurant’.(www.ristoranteoldamerica.com)

Un uomo che ama applicare la sua creatività in cucina in modo fantasioso. Pensate che in un evento gastronomico ha avuto l’ardire di creare dei ‘appetizers finger food’ in palline di plastica erogate da un distributore. Per i non espertissimi il finger food è il cibo mangiato con le mani. Massimo è così, ama giocare con la fantasia della gente. Non per niente è uno ‘chef smile’.

Senza dubbio la creatività degli chef fa parte della loro professione, ma io insisto sul concetto che non bisogna esagerare. Mi capita spesso di trovarmi davanti a presentazioni quasi maniacali, bellissime certo, ma più che piatti, mi sembrano preparazioni più adatte a set fotografici.

Siamo arrivati a un punto tale di esagerazione che spesso la genuina cucina casalinga è oggetto di desiderio. Sono convinta che, rivisitare i piatti classici della nostra tradizione, è quello che si aspettano le persone come me, che amano approcciarsi ad una cucina semplice ma attenta alle materie prime di qualità.

A questo proposito, tornando a Massimo Dellavedova, vi segnalo che da poco è stato pubblicato il suo primo libro ‘La Zucca Bertagnina’, storia, tradizioni e ricette di un angolo di Lomellina, un libro realizzato in collaborazione della Pro Loco di Dorno.

Oggi con Massimo vorrei parlare di una preparazione apparentemente semplice: il brodo di carne. Approfondiamo l’argomento.

D) Massimo, mi definisci il ‘brodo’?

R) Il brodo è il liquido di cottura della carne, della verdura o del pesce.

D) Cosa avviene durante la cottura della carne in acqua?

R) Tecnicamente avviene un passaggio di sostanze idrosolubili dal muscolo all’acqua con tempi e modalità differenti a seconda della temperatura del liquido.

D) Hai qualche consiglio da dare per la preparazione di un buon brodo?

R) Sfatiamo la solita procedura che sostiene che per fare un buon brodo si debba mettere la carne in acqua fredda, e che per ottenere una buona carne si debba metterla in acqua calda. Questa differenza di preparazioni è vera solo nei primi trenta minuti di cottura, poi si eguaglierebbe il risultato in quanto un buon brodo nasce da una lunga cottura.

D) Massimo, a questo punto mi sembra doveroso che tu ci dia la ricetta del tuo brodo, che ne dici?

R) Certo Cinzia, ti darò la ricetta del brodo di carne mista in uso nella mia cucina che consiglio per preparazioni classiche. Come ben immaginerai, non uso il dado (glutammato di sodio).

Il Brodo di carne di Massimo Dellavedova

Ingredienti:

1 kg di bovino adulto (reale, punta di petto, polpa di spalla, scamone)
500 gr. cappone (va bene anche il pollo)
1 cipolla grossa
2 gambi di sedano
1 carota media
2 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
4 grani di pepe nero
Poco sale grosso
4,5 l. di acqua

Preparazione:

Mondare verdure e cappone (pollo)
Steccare la cipolla con i chiodi di garofano
Mettere tutto in una capiente pentola
Fate sobbollire per almeno 3 ore schiumando con il mestolo forato ogni volta che si forma la schiuma. Raccomando di non fare bollire.
A cottura finita, filtrarlo, aggiustarlo di sale e raffreddarlo. Una volta freddo sgrassarlo. Questa operazione risulta semplice perché la parte grassa si è solidificata in superficie.
In questo modo si otterranno tre litri di brodo di carne utilizzabile anche per fare un consommè di base chiarificato.
Un grazie particolare a Massimo DellaVedova, il mio caro amico chef smile.