Avrei voluto incontrare lo chef Igles Corelli nel suo nuovo ristorante ATMAN di Pescia. Fargli le domande faccia a faccia sarebbe stato sicuramente più piacevole e gratificante, magari a tavola, gustando uno dei suoi piatti. Purtroppo la lontananza me lo ha impedito, ma, generoso come sempre, Igles ha accettato di rispondere alle mie domande attraverso il telefono e la posta elettronica, forse l'invenzione più geniale degli ultimi anni. La nostra amicizia, nata al Gambero Rosso nella Città del Gusto di Roma, si è mantenuta nel tempo. A Roma io portavo il mio “RISI, BISI E OCA”, lui era il mio giudice. Giudice severo, ma simpaticissimo, sempre sorridente e cordiale.

D) Prima di tutto, grazie, Igles, per aver accettato di rispondere alle mie domande. Tu hai lasciato la tua terra, l’Emilia, per la Toscana. “LA LOCANDA DELLA TAMERICE” si trovava nel Parco delle Valli di Comacchio, una terra insolita che si fa strada tra le acque calme del delta del Po. È la terra che va incontro al mare, un intrico di canali e di terre emerse, di canneti e di saline. Costellata dai tipici casoni è terra animata dagli aironi e dai fenicotteri rosa; le acque sono popolate da pesci migratori in continuo viaggio dal mare alla laguna e viceversa. È soprattutto la zona delle anguille. Animali quasi mitici; provenienti dal lontano mar dei Sargassi raggiungono lì la loro formazione completa. Ricordo la sera in cui venni a cenare da te. Era autunno e una nebbia leggera aleggiava sugli alberi e i prati intorno. Sembrava di essere sospesi tra cielo e terra. Il mare vicino,ma non visibile, era presente con un profumo leggero, quasi impercettibile, ma ricco di significato. La tua cucina ha risentito di questa atmosfera particolare?

R) Certamente! La mia cucina è impregnata di quei profumi e di quei sapori. La conoscenza dei sapori di quella terra nasce da lontano. È frutto dell’insegnamento dettato dalla nonna, bravissima in cucina e dal nonno cacciatore e pescatore in quelle terre.

D) Il pesce, l’anguilla in particolare, è l’ingrediente tipico della cucina del Delta. C’è qualche ricetta, nata nelle valli, che hai riproposto nel tuo nuovo locale, il Ristorante ATMAN di Pescia.

R) Sì è un piatto molto particolare : “L’ anguilla dentro e fuori”. La presentai a Milano durante “Identità Golose” nel 2010. Da allora è sempre nel mio menù.

D) Spesso si dimentica che anche la cacciagione, soprattutto quella di piuma, è una parte importante della cucina ferrarese e non solo. So che è anche una tua grande passione. Ultimamente sembra difficile parlare di caccia, una tradizione considerata superata dai tempi se non addirittura “politicamente scorretta”. Io penso che ci sia parecchia ipocrisia in questa guerra alla caccia. Tu cosa puoi dirmi in proposito?

R) Sono pienamente d’accordo. Alla Locanda della Tamerice ho sempre cucinato selvaggina per i cacciatori che me la portavano. Adesso organizzo per qualche gruppo di cacciatori cene a tema di cacciagione che loro stessi mi forniscono. Per il ristorante mi servo da Selecta, ditta che importa la grande caccia che viene dalla Scozia. Purtroppo, come spesso avviene, in Italia non viene considerato il valore aggiunto di questa attività che farebbe la fortuna di ristoranti che si trovano in una zona da sempre dedicata alla cacciagione; ora, invece, rischiano di chiudere. Parliamo di caccia autorizzata, non di bracconieri che non rispettano le regole. Servirebbe una legislazione chiara con il dovuto controllo alla provenienza e alla qualità degli animali.

D) Da un po’ di tempo nei ristoranti non esiste più la lista delle verdure. Il secondo piatto è sempre accompagnato da una verdurina, un insalatina, uno sformatino, tutto compreso e imposto. Chiedere e ottenere un contorno non previsto è difficile. È così o è soltanto un’impressione. E per te, quale ruolo hanno le verdure?

R) Sono d’ accordo con te anche in questo caso, le verdure dovrebbero essere valorizzate di più. Avrebbero diritto a una maggiore attenzione tramite menù tematici, non solo per i vegetariani, ma per tutti gli amanti dei vegetali in genere. Recentemente abbiamo organizzato una cena con piatti tutti vegetariani “L’ORTO DELLE FARFALLE 2.0”. In quella serata frutta e verdura sono state protagoniste assolute!

D) In febbraio sono stata a Milano per Identità golose. Ho visto piatti meravigliosi, quasi dei quadri, con fiori, gelatine, verdure, frutta. Meravigliosi esteticamente, ma ho subito pensato: come si mangiano queste prelibatezze? Qual è la tua opinione su questi “piatti dipinto”?

R) La professionalità porta a creare buono e bello; se troviamo solo il bello in un piatto, credo che lo chef non sia riuscito nel suo intento e per il ristorante sarà sicuramente un fallimento. Ma un vero chef riesce sempre a coniugare bellezza e gusto! Dipende dal “pittore” fare un capolavoro o un quadretto!

D) Ho seguito il tuo corso di Barbecue, e sulla griglia ci hai fatto vedere cose strepitose. Non solo carne e pesce, ma anche tagliolini, risotto e perfino uno strudel. Nella tua cucina c’è ancora posto per questo tipo di cottura? Ricordo anche una giornata dedicata alla raccolta delle bacche di sambuco e alla preparazione della marmellata. Io non ho potuto partecipare, ma l’idea mi è piaciuta e ogni anno la preparo anch’io. È una confettura deliziosa, perfetta con formaggi e selvaggina. La proponi ancora?

R) In alcuni casi riesco ancora ad usare il barbecue come strumento di cottura. Per quanto riguarda la marmellata di sambuco, la utilizzo ancora ma non la produco più. Adesso ne la manda Grazia Soncini della Capanna di Eracleo.

D) I dolci nella ristorazione “normale” sono sempre stati un po’ trascurati. La pasticceria è una scienza esatta e si è spesso delegato alle pasticcerie esterne il compito di riempire i carrelli dei dessert. Nei migliori ristoranti , invece, i dolci sono preparati nelle cucine e sono curati come gli altri piatti. Nel tuo ristorante c’è una persona chi si occupa esclusivamente di queste preparazioni? Qual è il vostro dolce più richiesto?

R) Sì, abbiamo una persona, Andrea Ciotoli, che si occupa del reparto pasticceria. Il nostro dolce più richiesto è il “Ricordo di Argenta”. Si tratta di uno zabaione gratinato ed uno ghiacciato nell’azoto liquido, accompagnati da marasche.

D) Nel tuo libro, “La mia cucina garibaldina” hai saputo dare spazio a ogni regione, ricercando le materie prime migliori, le eccellenze di ogni angolo d’Italia. Ho letto nel sito del ristorante che è anche lo spirito che anima la vostra cucina. Ho spesso ripetuto le tue ricette. Ovviamente non è facile trovare questi prodotti e, spesso ho dovuto accontentarmi di usare ingredienti diversi da quelli consigliati. Il risultato è sempre stato buono, ma ogni volta mi dicevo: “Ma come sarebbe stato se avessi usato il pomodoro del piennolo invece di un semplice datterino, il gambero rosso di Sanremo freschissimo invece che una mazzancolla qualsiasi?”. Tu che consigli puoi dare a chi si avvicina alla cucina attraverso questi libri.

R) L’ insegnamento trasmesso dai libri è la tecnica e la conoscenza dello chef. Il metodo è indispensabile per cucinare bene e trarre il massimo dalle materie prime che devono essere ovviamente di grande qualità. Anche il cuore, però, è importante e può trasformare un ingrediente semplice in un grande piatto! È importante rispettare i prodotti, non stravolgerli ma esaltarli.

D) Che rapporto hai con i collaboratori del ristorante?

R) Ho un ottimo rapporto con tutta la mia brigata di cucina. Senza di loro, in particolare di Marco Cahssai, non sarebbe possibile realizzare i nostri piatti.

D) So che la famiglia è importante per te. I tuoi figli stanno seguendo le tue orme? Se sì, questo ti rende felice o avresti voluto per loro un futuro diverso?

R) Solo uno è all’inizio di questa professione, mio figlio Alberto che ha quindici anni. Lascio che segua liberamente la sua strada, anche se so quanto sia faticosa. È giusto che faccia la sua esperienza, poi deciderà per il futuro.

D) Per concludere ci regali una tua ricetta?

R) Vi regalo una ricetta perfetta per l'estate: “Millefoglie di canocchie e pomodoro confit con olio alle erbe aromatiche”

Ingredienti per quattro persone:

per la millefoglie
6 canocchie lessate e pulite
1 pomodoro ramato
1 zucchina tagliata a lamelle sottili
1 carota tagliata a lamelle sottili
1 patata tagliata a lamelle sottili
la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
timo
zucchero
olio extravergine di oliva
sale marino di Cervia

per l'olio aromatico
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate finemente
(timo, erba cipollina, dragoncello)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
succo di limone
sale marino di Cervia

Lessate il pomodoro in acqua bollente per 5 secondi e, subito dopo, passatelo in acqua e ghiaccio, spellatelo, privandolo dei semi interni. Adagiatelo su una placca con un po' d'olio, le scorze di limone e arancia, mezzo cucchiaio di timo, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e fatelo cuocere a 85°C. Quando sarà cotto, tenetelo da parte. Lessate separatamente le 3 verdure, raffreddatele in acqua e ghiaccio. Formate la millefoglie aiutandovi con uno stampino: ricoprite il fondo con una falda di pomodoro confit, aggiungete 2 canocchie e la zucchina, poi via, via alternate alle canocchie le altre verdure. Preparate l'olio aromatico, aggiungendo all'olio le erbe tritate, un pizzico di sale e una spruzzata di limone. Disponete la millefoglie al centro del piatto e irroratela con l'olio aromatico.

Grazie ancora Igles per la tua disponibilità. Prima o poi riuscirò a venire a trovarti a Pescia. Però, voi che abitate nelle vicinanze, fatevi un bel regalo. Una serata al Ristorante ATMAN, non può che essere una bella serata. Mangerete benissimo e conoscerete un uomo dalla simpatia travolgente e dal sorriso irresistibile!