D) Vuoi parlarci brevemente di voi, della vostra vita e delle vostre esperienze formative e professionali?

R) Siamo Christian e Manuel Costardi, due fratelli, due chef, uno salato e uno dolce, le nostre vite professionali non sono molto diverse, prima di tutto per l'età che abbiamo, io (Christian) 35 anni e Manuel 26 anni, poi per il tipo di percorso formativo intrapreso io, ho fatto la scuola alberghiera all'Erminio Maggia di Stresa, passando tutto il periodo della scuola in convitto dai padri Rosminiani. A 14 anni ho fatto la mia prima stagione in Sardegna e da lì è iniziato tutto, dopo altri stage presso i grandi hotel del Lago Maggiore fino all'esperienza a Venezia presso il Westin europea e Regina, dove ero responsabile del ristorante, fino al 2005 quando sono rientrato a casa con la voglia di portare ciò che avevo imparato Nel frattempo Manuel ha fatto la scuola alberghiera a Gattinara, e due stage al Four Season di Milano con lo chef Sergio Mei, e dopo insieme abbiamo deciso di iniziare il percorso di rinnovamento del nostro ristorante a Vercelli nell'hotel di famiglia, costruito dai nostri nonni nel 1967.

D) Come nasce la passione per la cucina?

R) La passione per la cucina nasce per entrambi fin da bambini, io in particolare fin da piccolissimo obbligavo tutti a mangiare le crostatine cotte nel dolce forno e Manuel è sempre stato in giro per la cucina per vedere e toccare gli alimenti. Nostra Mamma, Cinzia, ha fatto di tutto per farci fare altro nella vita, dicendoci continuamente che questo era un lavoro complicato e impegnativo e di studiare, ma noi nelle vene avevamo già e abbiamo il fuoco della cucina.

D) Avete avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la vostra ricerca?

R) Maestri nella vita ce ne sono stati molti le persone cardine della nostra esperienza sono in assoluta nonna Sandra e la nostra mamma. Per me Pierluigi Bacchetta il mio chef alla scuola alberghiera, Pietro Maulini chef con il quale sono cresciuto nel nostro ristorante e Daniele Turco, lo chef di Venezia. Per Manuel sicuramente Sergio Mei e io… il suo fratellone.

D) Esistono libri che per voi sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

R) Il libro per noi fondamentale è Escoffier

D) Come definite la vostra cucina?

La nostra cucina è emozionale, semplice, sensoriale il tutto racchiuso in EVOLUZIONE, EMOZIONE, PASSSIONE, TERRITORIO, i nomi delle nostre 4 degustazioni

D) Che peso ha la tradizione nella vostra cucina?

R) La Tradizione è per noi fondamentale: è importantissimo avere un contatto con ciò che ci circonda e soprattutto essere capaci di portarlo ad alti livelli, anche perchè oggi evoluzione è uno sguardo al passato proiettato nel futuro.

D) Quali sono le idee innovative che intendete esprimere?

R) Le idee che intendiamo esprimere sono l'utilizzo delle tecniche moderne per arrivare ad un risultato eccellente nella preparazione dei piatti, ma allo stesso tempo poter rispettare non solo gli alimenti ma anche il lavoro che c'è dietro ad ogni ingrediente.

D) Cosa ne pensate delle tendenze attuali della ristorazione?

R) La ristorazione italiana è in grande crescita, siamo sicuramente il paese con i prodotti migliori del mondo e con la cucina più varia: c'è molta più consapevolezza e soprattutto molta attenzione al cliente.

D) Quali sono gli ingredienti del vostro successo?

R) In assoluto il riso è l'ingrediente su cui abbiamo fondato il nostro ristorante ma in generale gli ingredienti ci piacciono tutti nel momento in cui sono affini alla nostra cucina.

D) Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

R) Internet è uno strumento eccezionale con il quale si possono raggiungere le persone in tempo reale e metterle al corrente dei cambiamenti e delle novità che avvengono nel ristorante e non solo. Ovviamente come ogni cosa va usata nel modo giusto e sfruttata per quello che ti può dare, per questo motivo noi abbiamo creato sul nostro sito, il LIVEDIARY, dove tutto ciò che è legato al ristorante e avviene sui social viene rimandato in una pagina dandoci il modo di tenere sempre aggiornato il nostro sito e i nostri fan.

D) Chef e televisioni. Che ne pensate?

R) La televisione è uno strumento che porta le cucine in tutte le case, e aiuta sicuramente la crescita dei clienti e la consapevolezza dell'importanza dell'alta cucina.

D) Usate i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne avete ricavato?

R) essendo entrambi giovani usiamo i social sia a livello personale che professionale, usiamo i più importatanti: facebook, twitter, instagram ecc. L'esperienza è positiva, è bello ricevere complimenti e commenti immediati dai social.

D) Cosa ne pensate dello show food, il cibo che stupisce?

R) Stupire è FONDAMENTALE QUANDO NON è FINE A SE STESSO.

D) C'è un ingrediente che detestate e uno che adorate?

R) Non detestiamo alcun ingrediente, personalmente (Christian N.d.R.) non mi piacciono i cavoletti di Bruxelles, sicuramente l'ingrediente che più ci piace è LA PASSIONE che mettiamo in ogni piatto.

D) Cosa mangiate a casa vostra?

R) Come noto il tempo per gli chef di mangiare non è mai tantissimo, quindi una pasta al pomodoro è sempre gradita, poi quando mangiamo a casa va bene tutto, siamo entrambi due buonissime forchette.

D) Ma voi andate a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligete?

R) Quando abbiamo tempo andiamo volentieri al ristorante, ci piace tutto. L'ultimo ristorante è stato un giapponese a Londra, fantastico, poi ovviamente ad una buona pizza non si dice mai di no.

D) Quali sono i metodi di cottura che preferite?

R) Ci piace moltissimo la bassa temperatura in sottovuoto per la cottura di carni, pesci e verdure, e per il risotto la cottura classica.

D) Che consiglio dareste ai giovani che vogliono diventare chef?

R) Questa è una bellissima domanda alla quale rispondiamo molto volentieri. Ai giovani che vogliono intraprendere questo lavoro diciamo: studiate tanto, ma non solo di cucina, di arte, musica, cinema, design, tutto. Oggi uno chef deve essere consapevole di ciò che avviene nel mondo e ciò che accade fuori dalla cucina, tanto impegno e umiltà sono i punti su cui basare la propria crescita e sicuramente non iniziare questo lavoro per andare in televisione. La televisione è una conseguenza di grande impegno e crescita, inoltre oggi è importante saper comunicare, saper stare di fronte ad una telecamera ed essere in grado di trasmettere i propri piatti anche solo oralmente.

D) Cosa ne pensate delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

R) I premi sono un riconoscimento importante che ti danno grande soddisfazione e ti fanno fare il salto di qualità, non bisogna rincorrerli ma essere consapevoli che possono servire a crescere. I premi sono nostri, ci servono come riconoscimento, ma oggi chiunque è critico e tutti hanno il diritto di giudicare quindi l'importante è lavorare sempre con serietà.

D) Cosa ne pensate dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…
R) è importante guardarsi attorno nel nostro lavoro, lo street food è un movimento in grande crescita e bisogna essere aperti e capaci di portare questo concetto nell'alta cucina

D) Definite voi stessi in poche battute

R) Definirci in poche battute... siamo due fratelli innamorati di questo lavoro che credono in quello che fanno e soprattutto cerchiamo di lasciare un segno del nostro passaggio, le lattine ne sono un esempio ma non finisce qui, noi cerchiamo con umiltà di crescere ogni giorno.

LA RICETTA

Prato

Dosi e ingredienti per 4 persone

320 gr di riso Carnaroli
2 lt di brodo vegetale ( sedano,carote,cipolla)
1/2 cipolla tritata
Sale di Cervia q.b
Pepe oro di Sarawak
40 gr di burro
40 gr di grana padano
Olio extra vergine d'oliva

Per la clorofilla

300 gr di prezzemolo fresco
Acqua q.b
Ghiaccio

Per la decorazione

4 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
4 scampi
4 capesante senza corallo
1 baffa (filetto) di branzino pescato
Scorza di limone
Scorza d'arancio
Polvere di liquirizia purissima
Foglie di crescione

Procedimento

Preparare innanzitutto il brodo vegetale in abbondante acqua fredda mettere il sedano, la carota e la cipolla leggermente tostata dopo averla tagliata a metà nel senso della larghezza ( questo serve per dare un colore ambrato al brodo) portare ad ebollizione e lasciar bollire per circa 35/40 min, passare allo chinoise e tenere il brodo sembra caldo.

Preparare la clorofilla di prezzemolo, sfogliare il prezzemolo, mettere in un bicchiere da frullatore aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e l'acqua fredda, frullare fino ad ottenere il succo di prezzemolo, passare al setaccio fine e tenere da parte.

Pulire i pesci, privare i gamberi di testa e carapaci così come per gli scampi, tagliarli nel senso della lunghezza e condire con scorza d'arancio, sale, pepe e olio extra vergine, tagliare il branzino, condire con la scorza di limone, olio, sale e pepe, tagliare le capesante finemente e condire con sale, pepe, olio e polvere di liquirizia.

Incominciare con la cottura del riso, in una pentola rosolare la cipolla com poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere il riso e lasciar tostare fino a quando non sarà ben caldo, a questo punto salare e pepare i chicchi (questo é l'unico momento in cui possiamo agire direttamente sui chicchi e non sul l'intero prodotto), continuare la cottura con il brodo vegetale, a circa 3/4 di cottura aggiungere parte della clorofilla, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere, una volta cotto togliere dal fuoco, aggiungere eventualmente la clorofilla rimasta per ottenere il colore desiderato di Prato, mantecare con burro e grana padano e un filo d'olivo extra vergine.

Impiattare mettendo il riso a specchio sul piatto e adagiarvi sopra i pesci come se fossero dei fiori e qualche foglia di crescione fresco.

L'idea di questo piatto é quello di ricreare il profumo dell'era appena tagliata di dare una sensazione di spensieratezza, in riferimento al film il mondo del silenzio, rappresenta il momento del pic-nic sull'isola delle tartarughe.