Spesso è nei piccoli dettagli che si nasconde la chiave per comprendere meglio la personalità di un artista, e Giuseppe Da Prato, professione chef, è un artista, perché tramuta in pretesti di arte il suo know how e le sue emozioni.
Ma soprattutto, dato che per mia opinione chef di livello si nasce, Da Prato si è formato dalle esperienze e lo studio, ma anche dal territorio dal quale proviene.
E’ la Versilia la sua fonte d’ispirazione, i miracoli della natura, la durezza delle Alpi Apuane, l’azzurro del mare, il profumo di salmastro che si confonde al vento, un mix di sensazioni e di atmosfera, tanto da farne una filosofia di vita. La natura, a volte dura come i Libecci sul mare, i sapori acri del vento, e poi dolce come la quiete dell’inverno di paesi arroccati sulle colline, scoperti come tesori, con i magici prodotti dell’entroterra, precipizi su spiaggie bianche e assolate, litorali autunnali, scorci inchinati all’imminente maestrale, aromi e sapori non dimenticati, ma riproposti con maestria nel pieno rispetto del prodotto cardine del luogo, la pesca, dove le stagioni offrono la ricchezza del mare che solo un uomo della Versilia può capire, per una vocazione sorretta da un eccezionale talento, quello della cucina che si fa arte... l’arte del cuoco.

D) Ti va di raccontarmi chi è Giuseppe Da Prato?

R) Sono nato a Camaiore (LU) il 22/05/1965. Dopo la licenza media (1979), ho conseguito presso l'I.P.A.S. di Marina di Massa il diploma di "Addetto ai servizi di cucina". Professionalmente sono "nato" in Versilia. Fra le innumerevoli esperienze ricordo le importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi, mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti.
Ho uno stile culinario creativo e di ricerca, non perdendo di vista il rispetto per la materia prima. In questi anni sono approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farmi dominare, ma cercando di valorizzare tutta la mia storia, il mio modo di intendere profumi e sapori.

D) Secondo te, chef si nasce o si diventa?

R) Io non amo essere chiamato CHEF, ma semplicemente cuoco, un cuoco che ha messo la sua professionalità e la propria persona al servizio della figura del cuoco italiano . Per darti una risposta diretta cuochi si nasce non si diventa, ritengo giusto dire che non è il ragazzo che sceglie questo lavoro ma è questo lavoro che sceglie lui.

D) Da dove prendi l’ispirazione? Hai un piatto particolare che ti ricorda la tua infanzia?

R) L’ispirazione la trovo al mercato fra i vari banchi, vedi lì i prodotti, li associ immediatamente e poi al ritorno in cucina incominci una prima elaborazione che porterà alla ricetta finale. L’ingrediente è quello che ti apre la mente, che ti sprigiona l’idea, perché alla base ci deve essere una conoscenza del prodotto per far sì che esso ci dia il massimo, senza rovinarlo.
Mi chiedi se ho un piatto che mi ricorda la mia infanzia, sì è il coniglio alla cacciatora di mia nonna AMELIA, un piatto che ho fatto con lei passo passo e che non sono mai riuscito a farlo uguale, poi un giorno mia suocera, stanca di farmi sempre il coniglio fritto, mi dice: mi dici come si fa il coniglio in umido alla cacciatora ed io con un aria distaccata spiego a grosse linee come lo faceva mia nonna, dopo qualche tempo sul tavolo arriva un coniglio fumante con un profumo che il mio cervello ha collegato subito a mia nonna… Era il coniglio come lo faceva Donna Amelia; ho provato una gioia immensa, attraverso il profumo e il ricordo sono ritornato bambino, i ricordi di una vita che affiorano, uno dietro l'altro, ricordi “messi in un cassetto” per mancanza di tempo, per poi riuscire a ricordarli e rivivere una seconda volta momenti indimenticabili che hanno lasciato un segno indelebile nella propria vita… Ecco perché, come dice D’Annunzio che “certi ricordi bastano a profumare un’anima per sempre”, quindi ora capisci perchè le mani e i gesti fanno la differenza.

D) La tua Versilia: quella che noi amiamo e solo noi conosciamo, quella fuori dalla pazza folla, affascinante, dura ma meravigliosa…..E’ quella che ho ritrovato in un tuo menù, all’Hilton di Amsterdam, per festeggiare i 150 anni di Giacomo Puccini: Garfagnana, Versilia, Valle del Serchio, ogni portata aveva un riferimento della Versilia

R) Mi ritengo fortunato a vivere in un fazzoletto di terra dove non manca niente, dove la cultura gastronomica cambia nel raggio di 5 km; se osserviamo dove è posizionata la Versilia possiamo notare che dal mare alla collina ci arriviamo percorrendo 10 km, mentre per la montagna basta fare 70 km per visitare la nostra GARFAGNANA: io mi rendo conto di essere fortunato per quello che madre natura mi mette a disposizione e mi piacerebbe essere riconosciuto come uno degli interpreti della cultura enogastronomica di questo stupendo territorio.

D) Per favore, parlami di un tuo maestro, Carletto Pirovano

R) Dopo aver finito la scuola alberghiera e aver fatto varie stagioni estive in Versilia, il mio Chef di allora Vincenzo Biagi mi porta con lui a Milano dove approdiamo io come chef di partita ai primi e lui come secondo chef nella brigata di Carletto Pirovano per tutti il MAESTRO e non Chef. Era un uomo basso tarchiato, burbero, severo, ma un grande maestro, un libro aperto per chi aveva voglia di sapere, di conoscere quello che è importante per fare bene questo lavoro. Un periodo duro ma bellissimo per quello che ho ricevuto da un grande uomo.

D) C’è un piatto in particolare che prediligi, che hai nel cuore per qualche motivo in particolare, qualcosa che evoca ricordi o che, più semplicemente, ti piace e basta?

R) Sì, il mio primo piatto fatto il giorno dell’esame: Tortellini alla bava,con tartaruga di pasta sfoglia.

D) Le mani e i gesti… Ho letto in una intervista che dai pochissima importanza agli attrezzi da cucina, solo gli essenziali, come affermi.

R) Come premesso sono uno che in questi anni è approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsi dominare, ma cercando di valorizzare tutta la mia storia, il mio modo di intendere profumi e sapori, e la differenza la fanno proprio i gesti e le mani: in essi sono racchiusi amore, esperienza, tecnica e aggiungerei anche filosofia di vita e di pensiero.

D) Sei consulente in una azienda interessantissima: la linea firmata Giuseppe Da Prato x GMA catering

GMA Catering e DIETA MEDITERRANEA. E’ stata un'esperienza estremamente complessa, studiare piatti per la ristorazione FROZEN; piatti surgelati da rigenerare in un tempo massimo di 5 minuti, ma la difficoltà è stata data dai parametri che mi hanno dato, cioè niente lieviti e niente aditivi chimici. Io l’ho definita “la mia Guerra” perchè quelle che erano le mie certezze sono svanite di colpo, e ti faccio un esempio: preparo una zuppa di baccalà e ceci (ricetta del ‘700 tosco/laziale), era venuta benissimo, calda fumante con un filo di olio EVO Toscano, buonissima, dopo l assaggio, viene effettuato il confezionamento, l'abbattimento fino a -40 e poi il rito del rigeneramento, fino qui tutto da programma, ma il risultato finale non era quello sperato, anzi. Capire dove bisognava intervenire non è stato facile e veloce; se potevo usare i cosi detti lieviti, che si usano come correttore era semplice e invece ci sono voluti circa 2 mesi di prove su prove per arrivare ad uno standard qualitativo degno: per una linea di circa 20 piatti ho impiegato 8 mesi di lavoro, ma è stata un'esperienza veramente formativa.

D) I giovani chef: fai parte della Giuria del concorso promosso da Magnabook, testata di food and beverage. È un concorso interessante che punta a valorizzare e scoprire degli amanti della cucina, professionisti e non; cosa pensi delle nuove leve di chef, che suggerimenti e consigli daresti a chi ama questo lavoro?

R) La Cucina è Arte, non improvvisazione: è un'arte che non accetta scorciatoie e superficialità, ma è fatta soltanto di basi, principi , tecnica e filosofia di pensiero...
La grande cucina parte dal cuore, dà sensazioni ed emozioni che ti portano, ora a dipingere come Raffaello, ora a creare come Michelangelo, quindi tutto il problema si basa su riuscire a portare in tavola la tradizione, con l’aggiunta di un pizzico di fantasia.
A un giovane chef, oggi, consiglierei di essere umile, di non pretendere, di non strafare, insomma il contrario di come ho fatto io, che sono stato arrogante e in certi momenti strafottente.
Bisogna procedere passo passo, coltivare un rapporto completamente rinnovato con la natura e la vita e magari adattarsi a fare lavori umili.
Solo con dedizione, passione e umiltà si può arrivare lontano senza dimenticarci mai Chi Siamo, e da Dove Proveniamo...

D) Tu collabori con testate come Impastare, Cook Eat Share, Magnabook, per cui vivi anche di comunicazione: cosa ne pensi di questi format nei quali cuochi o aspiranti tali cucinano in diretta e che tanto successo stanno riscuotendo da un po’ di tempo a questa parte?

R) Professionalmente parlando li ritengo di basso livello, se sono rivolti a cuochi professionisti, ma se sono rivolti a un pubblico non professionista allora il loro scopo è quello di diventare motivo di idee e di spunti, e possono dare spunto ai giovani che cercano un modo di esprimersi.

D) Quindi, secondo te la televisione aiuta ad aumentare la cultura alimentare di massa?

R) Sì, come ho già detto sopra.

D) La crisi in Italia: in questo momento la ristorazione sta soffrendo? Il bien vivre è in crisi?

R) Se la ristorazione sta soffrendo non è per colpa di questa crisi; ritengo che della ristorazione e soprattutto del turismo in Italia non ci sia stato abbastanza cura, interesse e investimenti, e pensare che il turismo è la seconda industria per fatturato in questo Paese. Siamo rimasti ancorati al secolo scorso e da allora non abbiamo fatto nulla per migliorarci, anzi ci siamo adagiati sugli allori, perdendo tutto, competività compresa; questo lo avevo previsto nella mia tesina di tecnica professionale del terzo anno di scuola alberghiera e, purtroppo, di conseguenza, anche il bien vivre ne risente.

D) Il personaggio che hai incontrato professionalmente e che ti ha colpito maggiormente

R) Durante la mia vita lavorativa, ho avuto la fortuna di incontrare diverse persone che mi hanno colpito molto, sia dal punto di vista professionale che umano. Per citarne uno Giorgio Nardelli, che mi ha iniziato proprio nel mondo della giuria internazionale, nel saper giudicare piatti da aspetto sapore tecnica ecc.

D) Hai avuto moltissimi riconoscimenti, che cosa ti auguri nella tua professione, te che fai questo lavoro con amore?

R) E’ quello di vedere i tutti i miei ragazzi che hanno e che stanno collaborando con me, avere un grandissimo successo in questo stupendo mondo, fatto di sacrificio, dedizione e amore, e che stanno cercando, come ha detto Gualtiero Marchesi, di restare bambini, facendo un mestiere da grandi…


Cofanetto misto di pesce al vapore su crema allo zafferano e zucchini grigliati

Ingredienti:
50 g di scaloppe di orata
40 g di tonno
40 g di code di gamberi
30 g di pesce nero
Sale e pepe qb
2 n° di zucchini

Per la crema:

2 patate di media grandezza
½ cipolla bionda
1 bustina di zafferano
Sale e pepe qb
Brodo vegetale q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento:
Dopo aver grigliato gli zucchini , e preparato la crema procedendo come una crema di patate e quindi a fine cottura frullata con il mixer
Prepariamo il nostro cofanetto utilizzando uno stampino foderando con il pesce nero, e mettendo dentro i tre tipi di pesce restanti tritati al coltello leggermente salati e pepati. a questo punto cuocere in forno a vapore per alcuni minuti cercando di lasciarlo semi crudo , montare il piatto come da figura o ha vostro estro.



Giuseppe Da Prato
Executive chef del Ristorante San Colombano – Rampe Baluardo
San Colombano - Lucca