Abbiamo incontrato Maria in occasione dell’evento Per tutti i Gusti dedicato alla Lombardia, organizzato da Carlo Vischi presso l’Hotel Sheraton dell’aeroporto Malpensa. Perché scegliere lei? La sua vivacità e la disponibilità, insieme alla sua professionalità unita ad un sorriso contagioso mi hanno incantata…

D) Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali? Come nasce la passione per la cucina?

R) Ho avuto tantissime esperienze, partendo dalla professione per cui ho studiato, la macelleria, che ho praticato all’inizio nella mia terra, la Baviera, per poi appassionarmi e seguire un corso specializzato di cucina ed approfondire in molti ristoranti fra Germania, Svizzera, Francia, Spagna finché sono approdata in Italia a La Tenda Rossa (1 stella Michelin).

D) Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

R) Tanti, quasi troppi per nominarli tutti! Il più importante mi ha spiegato che un cuoco deve scoprire il proprio perché e capire chi è, solo in questo modo può comprendere che direzione far prendere alla propria cucina.

D) Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

R) No, neanche uno! La mia cucina parte dalle mie sensazioni.

D) Come definisci la tua cucina?

R) Al ristorante La Tenda Rossa siamo un team, cucino insieme allo chef Cristian Santandrea. Ciascuno di noi è utile e responsabile ed apporta le sue idee, ma ci piace considerarci un insieme, un gruppo di persone che mira a dare emozioni ai propri ospiti. Siamo fermamente convinti che sia fondamentale esser tutti insieme uniti per questo scopo.

D) Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

R) Nessuno, o molto poco. La mia origine tedesca non mi ha tramandato alcuna tradizione.

D) Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

R) Se vogliamo rivisitare un piatto, per noi è necessario prendere in considerazione il momento, la stagione, i prodotti.

D) Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

R) Il momento è complicato e si cucinano cose che in precedenza sarebbero state trascurate, tipo il quinto quarto, creando piatti molto interessanti.

D) Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

R) Alla Tenda Rossa seguiamo i desideri dei clienti: al momento organizziamo dei corsi di cucina e poi si mangia insieme.

D) Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

R) Utilizziamo poco Facebook, che fra l’altro sta diventando già obsoleto. Abbiamo iniziato con Twitter per restare in contatto fra colleghi e coi mezzi d’informazione.

D) Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

R) Poco, anche se li reputo importanti: il mio tempo libero è tutto per mio figlio!

D) Cosa pensi del mezzo televisivo come mezzo per la diffusione della “cultura” culinaria? Credi che il picco si esaurirà presto o sarà possibile cavalcare l’onda ancora per molto?

R) La tv è utile per farsi conoscere e fa la differenza, ma per uno chef non finisce lì.

D) C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

R) Non utilizzo la chimica e le polverine, amo ingredienti diversi secondo il momento.

D) Vai a mangiare spesso al ristorante? E cosa prediligi? Cosa mangi a casa?

R) Ho un bimbo piccolo, pertanto tutto il tempo libero lo trascorro con lui. A casa dipende dalla “vogliolina”, l’ispirazione del momento!

D) Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

R) La cottura diretta, anche se non disdegno bassa temperatura o altri.

D) Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

R) Bisogna avere tanta voglia di imparare, di fare fatica e soprattutto modestia.

D) Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

R) Vanno bene, per i clienti sono meglio questi riferimenti delle guide, piuttosto che altri network.

D) Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

R) Sono molto importanti per le persone con poco tempo a disposizione

D) Definisci te stessa in poche battute:

R) Sempre agitata e iperattiva, sono buona e allegra.

La ricetta: Maialino laccato con flambé di birra rossa

Ingredienti, per il maialino: 800 g. di lombata di maialino di latte, 600 g di ossa di maialino da latte, 500 ml. di birra chiara, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, concentrato di pomodoro, 2 rametti di rosmarino e salvia, sale; per il flambé: 2 cipolle di Certaldo, 4 mele, 20 ml di Calvados, 30 g di zucchero, 200 ml di birra rossa; per la verza all’uva: 1 cavolo verza, 20 chicchi d’uva, 100 ml di panna fresca, noce moscata e sale.

Tostare le ossa con tutti gli odori (carota, sedano cipolla) poi aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con la birra chiara e farla ridurre a metà, coprire con l’acqua e cuocere per 2h; filtrare e tenere in caldo.
Condire la lombata di maialino di latte con sale rosmarino e salvia, mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 80° per circa 1h. Nel frattempo sciogliere lo zucchero e caramellare la cipolla e la mela tagliate a fettine, sfumare con il Calvados, far evaporare l’alcool poi aggiungere la birra rossa e flambare, far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti poi quando il tutto è bello morbido frullare, aggiustare di sale e tenere in caldo.
Far bollire per 5 minuti in acqua calda salata il cavolo tagliato a julienne poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Tagliare a metà il chicchi dell’uva, togliere i semi e saltare velocemente in padella con un filo d’olio l’uva il cavolo e la panna fino ad ottenere una crema; tenere in caldo.

Grazie, chef!
Ristorante La Tenda Rossa, Piazza del Monumento, 9-14, 50020 San Casciano in Val di Pesa – tel: 055 826132