Recentemente, durante una mia visita a Venezia, sono stata invitata alla press dinner per il 50’ anniversario del ristorante “La Caravella”. Questo locale storico situato nel cuore della città tra Piazza San Marco e le Gallerie dell’Accademia, è chiamato così per i caratteristici ambienti che riportano alla memoria un antico veliero.

E’ nato nel 1963, dopo che Renzo Serandrei suo fondatore e grande appassionato di cucina, trasformò il Ciro’s bar, famoso locale dell’epoca, in un ristorante. La creatività di Renzo, uomo in continua ricerca, fece sì che gli venne aggiudicata per ben venticinque anni consecutivi la stella Michelin.

Dal 2012 il ristorante e l’hotel Saturnia &International a cui è annesso, è gestito da Ugo Serandrei coadiuvato dai figli, quarta generazione della famiglia: Marianna, Gianni, Kim e Greta-Zoe.
Anima della cucina è lo Chef friulano Silvano Urban. Un uomo timido e gentile che, durante la serata, ci ha raccontato la sua cucina semplice e rispettosa della tradizione e delle materie prime di qualità.

“Oggi si parla di cibo in molti modi: si passa dallo show food al food art, dal media food al conceptfood fino ad arrivare al food design. Secondo me è giunto il tempo di ritornare alle origini, ovvero ad una cucina in cui la ricerca si basa proprio sullo studio del prodotto, senza volgarità, senza eccessi e senza il disperato tentativo di spettacolizzare a tutti i costi".

Qui di seguito voglio riportare una ricetta della tradizione gastronomica veneta che Silvano ha rivisitato, e che ha voluto prepararci per la cena della serata, i bigoli in salsa.

I bigoli sono lunghi spaghetti preparati con grano tenero, acqua e sale; una pasta ruvida dalle antiche origini il cui nome deriva dal torchio usato per produrli, il “bigolaro”.

I Bigoli in salsa con vellutata di porri e pane fritto dello Chef Silvano Urban

Dosi per 4 persone

Ingredienti:

• 200 g di cipolle;
• mezzo bicchiere di olio d’oliva;
• sale quanto basta;
• 300 g di bigoli scuri (spaghetti integrali);
• 75 g di acciughe sotto sale;
• un pizzico di pepe;
• briciole di pane.

Procedimento:
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Poi, versate in una padella la metà dell’olio e unitevi le cipolle; fatele appassire a fuoco basso. Cuocete a recipiente coperto, per circa 15 minuti, bagnando le cipolle di tanto in tanto con un po’ d’acqua (non più di un bicchiere in tutto), mescolando il composto fino a che si saranno ridotte in poltiglia. Nel frattempo, mettete sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta: appena bolle, salatela e buttate la pasta.
Quando le cipolle saranno cotte, aggiungete le acciughe precedentemente lavate, dissalate e diliscate; con una forchetta schiacciatele ripetutamente, fino ad ottenere una salsetta marrone. Quindi spegnete il fuoco e unite al sugo l’olio rimasto, mescolando. Scolate i bigoli, rovesciateli in una terrina, conditeli con il sugo preparato e del pane fritto sbriciolato.
Tagliate a rondelle 200 grammi di porro; fatelo appassire con un filo d’olio e poca acqua. Correggete il composto di sale e quando sarà cotto, frullate il tutto ottenendo una crema morbida, ma sostenuta, che andrà ad accompagnare la ricetta. Infine, completate il piatto con briciole di pane fritto e filo d’olio extra.