Un ristorante, un lembo di spiaggia in riva al mare che ti cattura i sensi per la bellezza sconfinata fatta di natura, di mare, sabbia, ritmi cadenzati che seguono le onde e poi il vento e il mare in tempesta, ugualmente bello e affascinante; e poi un uomo, gentile e affabile, sorridente, legato alla sua terra e alla sua famiglia, a tutto quello che ha creato con il suo lavoro, al rimpianto per il padre Demetrio Cogliandro, grande uomo ed esempio per lui e i suoi fratelli.

Sembra impossibile che un posto così meraviglioso, una location così prestigiosa per la cucina e l’accoglienza abbia subito un terremoto, il dolore acuto di una ingiustizia, di prepotenza e sopraffazione, un evento che ha sconvolto la vita di Filippo Cogliandro, questo uomo gentile, ma giusto, che ha trovato nella sua forza d’animo il coraggio di ribellarsi alla richiesta del pizzo, il denominatore comune che lega i componenti della n’andrangheta calabrese, ai continui soprusi, alle richieste più estorsive.

Filippo ci racconta la sua storia, del suo ristorante L’Accademia, la spiaggia dell’Accademia a Lazzaro, il suo paese, di un gioiello creato dal nulla, con il suo lavoro e quello dei suoi collaboratori, una storia bella ed esaltante, perché fatta di uomini, di sogni realizzati e poi di scelte difficili, di amici scomparsi per paura, di solitudine, inesplicabile e dura da sopportare, i rifiuti che sono lame d’acciaio; e poi la vicinanza di Don Ciotti, un fratello, la spiaggia Libera, Libero Grassi, il Sindaco di Motta Paolo Laganà, il Prefetto Francesco Musolino, e improvvisamente tanti, tanti volti sorridenti, mani che lo cercano, applaudono, lo carezzano… E Filippo non è più solo.

(D) Filippo raccontami la storia affascinante della “nascita” dell’Accademia Ristorante Gourmet

(R) Affascinante storia, quella del Ristorante L’Accademia Ristorante Gourmet. Nasce nel 1995, per onorare un personaggio vissuto a Lazzaro negli anni settanta, pittore di corte di Re Baldovino del Belgio, Jim Jansen. È proprio a Lazzaro che Jim s'innamora dell’atmosfera del posto, dei colori forti dei paesaggi che richiamano le tecniche della scuola fiamminga e decide, essendo architetto, di farsi costruire una villetta immergendola nel verde con un ambiente semplice e raffinato, luogo dove sorgeva in precedenza L'Accademia.
Negli anni '70, Jim Jansen apre la sua "Accademia di pittura" ma in un paese come Lazzaro, all'epoca povero culturalmente ed economicamente, la sua scuola ha poca fortuna e la difficoltà di poter trasmettere l'arte a qualcun altro fa scattare in Jim Jansen una produzione esagerata di opere d'arte che mi coinvolgono a tal punto tanto da spingermi a cercare di diventare pittore, artista e chef.

(D) Praticamente ti sei scoperto chef dopo aver capito che non eri un artista

(R) L’estro e la fantasia dovevano trovare il loro giusto habitat: non sono riuscito ad esprimere creatività sui quadri e involontariamente, preparando delle piccole cenette per gli amici, inserendo estro e fantasia, mi sono scoperto artista della cucina. Da qui l'idea del ristorante e la scelta del nome: Jansen faceva arte con le sue opere e io con i miei piatti.
Il tempo ha completato "l'opera": corsi di cucina con i più grandi maestri della ristorazione, spesso in giro alla ricerca del gusto e della creatività.

(D) E la brigata e i tuoi collaboratori?

(R) Dal gennaio del 2004, L'Accademia si trasferisce nell'antico "Palazzo della Castelluccia", palazzo nobiliare di fine 800. La cantina dei vini con enoteca per degustazione vini, è curata personalmente dal maitre di sala Demetrio Albano e il mio sous chef è Giovanni Dascola.

(D) Parlaci di Libera, la bandiera dell’associazione antimafia creata da Don Ciotti per La spiaggia Libera, da quest’anno…

(R) Libera, la bandiera dell’associazione antimafia creata da Don Ciotti, quest’anno sarà la prima a sventolare sulla spiaggia antistante il ristorante dell’Accademia e la spiaggia sarà piena di grida di bambini, di gioco, di ragazzi felici, aperitivi e musica live, di amore giovane e di ragazzi calabresi liberi sulla spiaggia Libera, come tutte le spiagge del mondo.
Oggi chi arriva a Lazzaro vive in un’atmosfera di un territorio rinnovato che tenta di progredire, liberandosi dalle prigioni che derivano dalla cultura della sopraffazione, della prevaricazione e dell’illegalità. Oggi Lazzaro è un Paese in crescita che fa dell’accoglienza e della promozione delle sue bellezze naturali, architettoniche e, non per ultime, culinarie elementi di identità culturale, creando movimento e occupazione.

(D) Chi ti è stato vicino?

(R) Il mio è stato un messaggio di legalità, e quindi di speranza per chi vuole combattere in una terra sempre più oppressa dai criminali. Ho avuto vicino la mia famiglia, i fratelli, e poi si è creato un rapporto fraterno con Don Ciotti, ma anche la gente, oltre alle autorità, e tutti mi avvicinavano e mi dicevano, sommessamente, bravo.

(D) Filippo, dopo tanto dolore, che cosa è per te la tua terra?

(R) Il paesaggio è già un buongiorno di allegria, è una esplosione di colore, che inebria da quando ci si alza la mattina, dovunque il profumo del mare, il mio mare che mi riempie lo sguardo e mi scalda il cuore, il mio mare che si ritrova nei miei piatti, e i profumi… Il cibo parla della mia terra e mi piace pensare che possa raccontare di me attraverso i miei piatti; niente è gratuito e la “valigia del mio viaggio”, se così si può chiamare, è piena di sapore della mia terra, di ricordi e profumi, ma anche di sacrificio, ricerca, studio, esperienza, il ricordo del mio babbo, un faro nella mia vita, e poi il lavoro di equipe con i miei collaboratori, il mio prezioso sous chef Giovanni Dascola, le radici della mia terra sono il fil rouge che mi lega alla vita, le antiche ricette e tradizioni della Calabria, che diventano ogni giorno un rito, un arte che rivaluta i gusti semplici, passioni senza confini e senza tempo.
E tutto questo dolore, gioia, sacrificio ed entusiasmo è da preservare, difendere, tutti insieme, con grande forza, i valori e la dignità, perché sia di esempio alle nuove generazioni e perché il silenzio uccide.


L'accademia Ristorante Gourmet
di Filippo Cogliandro
Lungomare Cicerone - Lazzaro,
8989065 MOTTA SAN GIOVANNI (RC)
tel.: 0965714132

La ricetta: Cappesante dorate su crema di fagioli neri


Ricetta per 4 persone:

12 noci di cappesante fresche
100 gr di panatura di mais
150 gr di fagioli neri di Urad
6 foglie di basilico fresco
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Uova di salmone
Olio extravergine d’oliva
sale

Per la crema di fagioli:
lasciare in ammollo per 24 h i fagioli neri in acqua
lessare i fagioli per circa 1 h a fuoco lento e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata

Per la crema di peperoni (rossa e gialla):
avvolgere i peperoni in carta da forno e cuocerli in forno fino a quando possono essere spellati.
Eliminare completamente i semi e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiungono la consistenza desiderata

Per la salsa di basilico fresco:
frullare al mixer le foglie di basilico con olio extravergine d’oliva immergendo il contenitore in una ciotola con acqua e ghiaccio per evitare che diventino nere

Panare le noci di cappesante nella mollica di mais e cucinare in forno a 180° per 15 minuti

Composizione del piatto:
in un piatto con un cucchiaio posizionate la crema di fagioli e adagiare sopra le noci di cappesante.

Decorare il piatto con gocce di crema di peperone rosso e giallo e su quest’ultima porre le uova di salmone.

Con la salsa di basilico guarnire le noci di cappesante e servire subito.