Incontriamo Lorenzo in occasione del corso di cucina organizzato da Incontri con lo chef, di Francesca Gittardi e Alessandro Gioè, presso lo spazio di InKitchen Loft in via Adige a Milano. Le sue proposte sono tutte creative, geniali rivisitazioni di ricette tradizionali, con il sapiente utilizzo di profumi e sapori che richiamano l’oriente. Non ci sono dolci, visto che lo chef non ama ne’ mangiarne ne’ prepararli.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Ho frequentato il liceo scientifico, nulla di più lontano dalla cucina, ma sin dai 14 anni ho fatto dei lavoretti per essere indipendente. Ho fatto di tutto, anche teatro, ma la passione per il cibo era sempre più importante nella mia vita, finché ho iniziato a lavorare al Gold, il ristorante di Dolce & Gabbana. Qui lo chef Giacomo Gallina mi ha fatto provare di tutto, e per 3 anni ho fatto prima le pulizie, poi il runner, infine ho seguito tutte le partite, imparando da lui ed appassionandomi a questo mondo.

Quando hai cominciato a cucinare?

Sin dai sei anni, guardando e aiutando la mamma e la nonna.

Quali sono stati i maestri che hanno segnato la tua carriera?

Come ho già detto, Giacomo Gallina è stato per me maestro di vita, una figura determinante, quasi un papà, avendo perso il mio prestissimo.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Sono associazioni di sapori e profumi, la passione per il gusto. Talvolta mi capita anche di sognare queste associazioni e mi sveglio nel cuore della notte per prendere appunti su un blocchetto che tengo sul comodino!

Come definisci la tua cucina?

Il giornalista del Corriere della Sera Alex Guzzi l’ha definita “intelligentemente creativa” e la definizione mi si adatta particolarmente.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Sono milanese doc e la tradizione locale e di famiglia per me hanno un peso rilevante, anche se ovviamente la interpreto come un giovane della mia età (27 anni, ndr).

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

L’innovazione è ricerca del prodotto e della materia prima, anche povera, che secondo il mio parere permette di far giocare più delle cose costose.

Quanto è importante la territorialità nella tua cucina? Le tue materie prime da dove provengono?

Ricerco il prodotto sul territorio ma non utilizzo solo prodotti lombardi: me li procuro da tutta Italia e non solo, utilizzo spezie e profumi da tutto il mondo. Quello che per me è importante è rispettare la stagionalità.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Sicuramente la spontaneità, e poi l’umiltà: noi si fa da mangiare, non si opera a cuore aperto! È essenziale rimanere coi piedi per terra.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

È indispensabile per tenere i contatti ed essere aggiornati. Però non sono un fanatico, sempre attaccato al computer…

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso Facebook e Twitter ma quest’ultimo poco. È utile.

Cosa pensi del mezzo televisivo come mezzo per la diffusione della “cultura” culinaria? Credi che il picco si esaurirà presto o sarà possibile cavalcare l’onda ancora per molto?

Anche se prendo parte al trasmissioni televisive (La Prova del Cuoco, ndr), sono il primo a sostenere che vi è una saturazione dell’etere, vi è una sovraesposizione degli chef. Secondo me bisogna tornare a fare le cose, non parlarne!

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

È divertente vedere la reazione del cliente, mi piace vivere la sala.

Lo Chef deve essere una buona forchetta?

Certo, ma bisogna tenersi in forma, tengo molto a fare esercizio quando posso.

Cosa mangi a casa tua?

Visto che sono tornato a praticare sport, mangio supersano.

C’è qualcosa che non ti piace mangiare?

I peperoni, infatti non sono quasi mai in carta al ristorante.

Qual è il piatto che più ti piace preparare?

Tre piatti in particolare: la Parmigiana liquida di Melanzane, la Carbonara di Mare e la Tartare di seppia. Cucino anche a bassa temperatura un delizioso maialino…

Qual è l’ingrediente indispensabile nella tua cucina?

Adoro le erbe fresche, soprattutto il basilico.

Cosa consiglieresti a un giovane cuoco che aspira a diventare chef?

Consiglierei di considerare la realtà nella sua completezza, non esiste solo l’alta ristorazione, il ristorante stellato, ma anche i cosiddetti “mangifici”. Ci vuole molta umiltà nell’approccio.
Il ristorante La Maniera di Carlo, a Milano, è una piccola realtà, di grande livello, dove la cura e l’attenzione al cliente, unita ai pochi posti a sedere, solo 28, danno la . La scelta è dettata dal voler far stare comodi gli avventori, avendo qualcosa dentro, e il volerlo trasmettere al prossimo, ha fatto il resto.

La ricetta dello chef: Tartare di seppia wodka e basilico, insalatina di crauto bianco, emulsione di soia e wasaby.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di seppie nere pulite, 3 tuorli, 300 ml di olio di semi, 3 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di pasta di wasaby, 2 cucchiaini di wodka, 3 rami di basilico, 100 ml di olio extravergine di oliva, ½ crauto bianco, sale e pepe.

Tagliare la seppia a cubetti piccolissimi, per ottenere una tartare. Mettere i tuorli in un recipiente cilindrico stretto, ed emulsionarli con un frullatore ad immersione, versando lentamente a filo l’olio di semi in modo che il movimento del frullatore permetta all’olio di incorporare l’aria e facendo attenzione che non rimanga olio “slegato” dall’uovo. Versata circa una metà dell’olio, aggiungere soia e wasaby e, sempre a filo, il restante olio di semi.
In un frullatore a bicchiere unire le foglie di basilico e l’olio extravergine, fino ad ottenere un olio al basilico.
Tagliare sottile il crauto con l’affettatrice.
In un recipiente condire la tartare di seppia con 3 cucchiai di maionese con soia e wasaby, la wodka e due cucchiai di olio al basilico. Se necessario, regolare la sapidità. Condire il crauto con l’olio al basilico e un cucchiaino di maionese soia e wasaby.