Incontriamo Giuseppe Mileti, uno chef giramondo, partito dalla sua terra natia, la Puglia, e approdato a mille esperienze, formative, in mille città, in mille paesi, ma il suo cuore è rimasto nella sua terra, dentro al cuore di un olivo, fra i richiami dei grandi, l’abbaiare dei cani, la spensieratezza di un habitat che non c’è più, fra ricordi e struggente nostalgia…

Io sono nato a Fasano di Puglia una splendida cittadina posizionata nel centro tra mare e colline la famosa città dello zoo e da noi ci sono ancora dei detti, come “Criste mi, fa chiove li maccarune”, Cristo fai piovere i maccheroni, era l’implorazione del popolo, un po’ per gola e di più per necessità alimentari se non per fame. Questa terra bruna, assolata e mediterranea, si basava esclusivamente su tre elementi che sono alla base della mensa locale: cereali, olio d’oliva, vegetali, legumi e ortaggi.
Cominciai per passione, esperienze in ristoranti, trattorie della zona, prendevo appunti tutti i giorni sulle ricette regionali pugliesi, compravo dei libri di cucina regionale ed era cosi che mi aggiornavo, diciamo che mi “mettevo per l’avanti” nella professione.

Nel 1987 la chiamata alle armi nei granatieri di Sardegna a Roma, un’esperienza unica, il colonnello Lattanzio mi nominò cuoco nel ristorante degli Ufficiali in caserma e dei servizi al Quirinale, tanto da preparare buffet per Spadolini, Craxi, Nilde Jotti, Cossiga, e una cena fantastica al maestro Pavarotti.
E poi una bella esperienza di 3 anni a Roma a Piazza Navona (Trattoria Tre Scalini) con grossi nomi dello spettacolo tutte le sere, la Roma festaiola, la Roma inebriante e caciarona delle piazze, tra il frastuono festoso e i canti di notte: Gabriella Ferri, indimenticabile, Massimo Troisi, Brigitte Nielsen…
E poi esperienze, diverse, formative, importanti, un girovagare per l’Europa, per apprendere, imparare, in Inghilterra, tanti ricordi di pasta scotta, in Svizzera, e oggi a Basilea…
Ma i miei ricordi sono sempre verso la mia terra, i suoi profumi, gli odori, il mio mare…

Ricordi, soprattutto, per le paste che fanno la parte del leone sulle nostre tavole, per ricette antiche e rivisitate: fusilli, maccheroni, strascenate, troccoli… recchie, recchietelle, coppetielle e, a seconda delle misure, chianchiarelle se piccole e pociacche se grandi; ma su tutto preferisco le orecchiette, la pasta pugliese più famosa e rappresentativa per quel loro originale aspetto che le fa somigliare a orecchie delicate oppure a piccole coppe o anche, se il paragone risulta più poetico, alle nere cupole dei trulli, le tipiche costruzioni rustiche della bassa Murgia.

E poi le vecchie lagane, o raganelle che nel nome ricordano la pasta antica di età romana. Ottenute da farina di semola impastata con acqua, sale e fritte nell’olio, forse alla maniera di Orazio che del resto nacque nella non lontana Venosa, e oggi servite con i “ciceri”, cioè i ceci seccati. I piatti di pasta sono da noi in Puglia la cosa più importante della tavola, della nostra cucina, la nostra cultura, la voglia della convivialità di un tempo. quando si voleva invitare qualcuno si invitava “a maccheroni” per dire che gli si offriva quanto di meglio si poteva.

E poi il ricordo più struggente della mia terra, gli olivi, grandi imponenti, d’argento, che si piegano al vento e che si ergono trionfali, carichi, orgogliosi, eterni… da noi si dice "abbraccio", che è la parte più grande dell'ulivo che abbraccia la parte più piccola, quasi teneramente accarezzandola e baciandola… Pur essendo un'unica pianta, per formare un abbraccio d’amore.

I miei ricordi di ragazzo, di risate e corse per i campi, un cucciolo impazzito e inebriato da tanta bellezza e libertà, il rifugio, il nascondersi in un abbraccio, dove è il posto più bello dove mettere il nostro cuore... e i nostri ricordi!

La ricetta d'Autore

funghi porcini scottati al brandy su fonduta al taleggio attorniato da fettine di speck.

ingredienti per 2 persone:
gr 100 di porcini
2 mestoli di fonduta
6 fettine di speck ed eventuali erbette per guarnire

scottare gr 100 di porcini e flambarli con una spruzzata di brandy,
nel frattempo mettere 200 cl di panna in un pentolino con gr 50 di taleggio e gr 50 di formaggio grana e a bassa fiamma fate fondere,
tagliare 6 fettine di speck e tenete a portata di mano due pomodorini caramellati e qualche rametto di timo che servirà per decorare il piatto.

L'abbinamento: Negramaro

Il Salento, in Puglia, è la regione del Negroamaro, il vitigno più diffuso e antico, dal quale si ricavano tra i migliori vini rossi e rosati d’Italia, tanto da essere impiegato per la ”correzione” di vini extra regionali, conosciuti anche all’estero. Colore Vino di un intenso colore rosso–granato. Il profumo è intenso, vinoso e fruttato, con riconoscimenti di piccoli frutti a bacca nera e talvolta sentori di tabacco. Gusto pieno, amarognolo, rotondo. Gradazione Media di 12°-13°. Costo Medio. Abbinamento Vino a tutto pasto. Si sposa benissimo con i ricchi piatti della tradizione del Salento, come la pasta fatta in casa, ad esempio le tipiche Sagne ‘incannulate, servite con una zuppa di ceci, o con polpette al sugo. Si abbina bene anche con la carne di agnello o gli "gnomerelli", involtini di frattaglie legati con budello.
Vitigni impiegati:
E’ raro che venga utilizzato in purezza, ma in genere unito ad altre uve come la Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese.
Le uve del vitigno Negroamaro sono la base di parecchie DOC salentine, il più noto è il Leverano, un vino che nasce appunto dal vitigno Negroamaro e contiene Malvasia Bianca e Nera. È un vitigno versatile che può offrire profumati vini rosati, se unito ad una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon, o grandiosi rossi, che esprimono eleganza e morbidezza, fino a produrre un vino asciutto e austero, vellutato riconoscibile per i sentori di tabacco e frutta, ideale a tutto pasto.
Tutto il Salento, in particolare nelle province di Lecce, Taranto e Brindisi.
La Puglia è la regione d' Italia con la più alta produzione vitivinicola, e il Salento contribuisce notevolmente con i numerosi viticultori presenti sul territorio. Il vino a base di uva Negramaro, è al terzo posto tra i vini a denominazione d'origine controllata col maggior tasso di crescita nelle vendite per la grande distribuzione, secondo un'indagine svolta per il Vinitaly nel 2008.