Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Dico sempre di essere nato sotto a un forno, la mia è la terza generazione e mio figlio la quarta nella ristorazione. Il nostro ristorante, nato come un forno per le farinate, il prossimo anno compie 1 secolo.

Quando hai cominciato a cucinare?

Da sempre, anche se inizialmente ho seguito altri studi, diploma di geometra poi architettura, poi nel 1986 ho preso in mano il nostro locale insieme a mia sorella che si occupa della sala.

Quali sono stati i maestri che hanno segnato la tua carriera?

Sono stato amico di Angelo Paracucchi, patron della Locanda dell’Angelo di Ameglia (SP), di Roger Vergé de Le Moulin de Mougins di Cannes, presso il quale si sono formati nomi del calibro di Ducasse, di Jean-Pierre Bruneau di Bruxelles. Da tutto ho tratto ispirazione, ma soprattutto seguo la filosofia della nostra famiglia: non vogliamo stupire il cliente con effetti speciali ma fidelizzarlo con sapori naturali.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

L’ispirazione deriva da sensazioni, traggo spunto anche dai paesi esotici, grazie alla mia passione per i viaggi, da cui riporto sapori e profumi. Grande è la collaborazione col mio team, col quale rielaboro ed esalto le materie prime, che ovviamente variano secondo la disponibilità del mercato.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

È molto sentita: prepariamo piatti tradizionali come il ciuppin ligure, una sorta di bouillabaisse, anche se rivisitato. Anche il pesce che utilizzo soprattutto per i crudi (la specialità del ristorante, ndr) è quello da sempre pescato nel mare di fronte a Savona.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Nei miei piatti utilizzo abbinamenti innovativi, oppure una presentazione originale, ad esempio frutti di mare proposti in modo diverso per dare sensazioni diverse. Propongo anche soluzioni innovative, come il menu “Solo mani – dei cinque sensi”, di ispirazione marocchina, dove l’aspetto tattile, unito a quello visivo, olfattivo e gustativo amplifica i sapori, creando una nuova esperienza, favorendo con l’aspetto ludico, la socializzazione fra i commensali. Di sicuro consigliabile per San Valentino… (ndr)

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Si sta ritornando verso la tradizione e la territorialità.

Quanto è importante la territorialità nella tua cucina? Le tue materie prime da dove provengono?

Il cliente vuole sapere da dove vengono le materie prime. Noi abbiamo un pescatore di fiducia che ci rifornisce del pescato quotidianamente e un contadino per carciofi, borragine, zucchine, scorzonera e altre verdure stagionali, mentre abbiamo un orto per le erbe aromatiche. Però il musciame di tonno viene da Barbate (Spagna) e altre “chicche” da paesi lontani.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Sicuramente servirebbe, se ne avessi il tempo. Ora dei social network se ne occupa mio figlio, che ha creato e gestisce le pagine fan dei nostri ristoranti (il secondo è sulla spiaggia, il Sushi Beach).

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Come ho detto sopra non riesco ad occuparmene.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Deve essere comunque un’ottima materia prima.

Lo Chef deve essere una buona forchetta?

Deve di sicuro essere un buon palato.

C’è qualcosa che non ti piace mangiare?

Mangio di tutto, soprattutto il pesce, ma non mangio lo stoccafisso.

Cosa mangi a casa tua?

Sperimento i piatti da proporre al ristorante insieme al mio staff.

Qual è il piatto che più ti piace preparare?

Tutti i piatti di pesce.

Qual è l’ingrediente indispensabile nella tua cucina?

L’olio extravergine ligure.

Cosa consiglieresti a un giovane cuoco che aspira a diventare chef?

Per guadagnare subito dei soldi deve fare pratica come sushiman, anche in Italia in buoni ristoranti, però deve mettere in conto molti sacrifici. Insieme alla dedizione, però conta anche la fortuna.

La ricetta dello chef, specializzato in crudi di pesce: La tartare fuori tempo massimo

Si tratta di un tris di crudi di pesce, sempre rigorosamente abbattuti, servita in coni di ghiaccio con il fondo forato, retti da un sostegno in plexiglas che raccoglie l’acqua che gocciola dai coni, in questo modo non permettendo che la tartare di pesce si annacqui.
I pesci proposti variano secondo la stagionalità, all’evento Per tutti i gusti che si è svolto a fine gennaio presso le cucine dell’Hotel Sheraton della Malpensa i tre crudi, rigorosamente tagliati a pezzetti piccolissimi e non battuti a coltello altrimenti si perde la consistenza, erano:

• gamberi bianchi con un’alga brasiliana croccante
• branzino nostrano pescato, (gusto dolce) con uova di riccio (gusto sapido)
• palamita (un pesce invernale) con zenzero e cerfoglio