Incontriamo Christian Milone, classe ’79, alla fine del suo terzo giorno a Milano, questa volta come chef ospite di Birra Moretti, dopo un intervento al Milano Food & Wine Festival ed al congresso internazionale Identità Golose.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Ho frequentato l’istituto alberghiero di Pinerolo, vista l’attività di famiglia. Poi però ho fatto il ciclista dilettante fino ai 25 anni. Da quel momento in avanti, ho frequentato le cucine dei colleghi per fare degli stage, e anche quando ormai avevo iniziato a lavorare nella nostra cucina, per quattro anni ho “sacrificato” le mie vacanze per fare pratica presso il ristorante dell’amico Enrico Crippa (chef di Piazza Duomo, Alba, ha appena ottenuto la terza stella Michelin, ndr), dal quale ho acquisito soprattutto gli strumenti per poter lavorare, per avere un metodo di approccio, di ricerca, che portasse dall’alimento al piatto finito.

Quando hai cominciato a cucinare?

Facendo il ciclista sono stato a dieta per 10 anni, perciò dopo questo intervallo ero “puro” e sono praticamente partito da zero.

Quali sono stati i maestri che hanno segnato la tua carriera?

Enrico Crippa mi ha dato gli strumenti, mio papà mi ha forgiato.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Noi siamo delle spugne: ho il vantaggio di avere la cucina nel Dna, ma trascorro comunque del tempo a raccogliere dati e informazioni. Il nostro palato ci permette di incamerare dati. Talvolta si tratta di un profumo, di un colore, di un prodotto e parte l’ispirazione!

Come definisci la tua cucina?

È mia ed è da provare!

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione piemontese, la sua cucina storica ed i suoi prodotti hanno un grosso peso nella mia cucina.

Quanto è importante la territorialità nella tua cucina? Le tue materie prime da dove provengono?

È importantissima, ma non sono d’accordo con la moda del km zero: si sceglie comunque il prodotto migliore! La territorialità ce l’abbiamo nel sangue.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Intendo esprimere me stesso. La cucina è un modo per esprimere la mia creatività.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Sarebbe bello se tra qualche anno si parlasse di “nuova cucina italiana”… La cucina mondiale deve parlare italiano!

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

La soddisfazione più grande è far contenti i clienti, il mio successo è che vadano a casa felici.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Il web tiene uniti i colleghi, i giornalisti, gli appassionati. È rapido, non c’è nulla di meglio.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso Facebook, ed i riscontri sono del tutto positivi.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Si deve stupire con il gusto e basta. Lasciamo agli spagnoli arie, spume e compagnia bella, noi abbiamo i prodotti migliori del mondo, lasciamo parlare il prodotto!

Lo Chef deve essere una buona forchetta?

No, è meglio essere un buon palato.

C’è qualcosa che non ti piace mangiare?

Il foie gras.

Cosa mangi a casa tua?

Soprattutto frutta, la dieta da atleta mi è rimasta addosso! Però assaggio sempre al ristorante.

Qual è il piatto che più ti piace preparare?

Il riso in qualsiasi preparazione.

Qual è l’ingrediente indispensabile nella tua cucina?

Tutto il mondo vegetale.

Cosa consiglieresti a un giovane cuoco che aspira a diventare chef?

Pensaci bene, le vere cucine sono fuori da Masterchef!


La ricetta dello chef per noi:
"Insalata 2012"

Si tratta di una reinterpretazione della classica insalata del contadino che solitamente si mangia alla sera dopo un lauto pranzo: si va nell'orto si stacca un pomodoro, un peperone, dell'insalata e si fa bollire sodo un uovo. Noi abbiamo lavorato sul concetto finale, la scarpetta nei succhi dell'insalata. Abbiamo ricavato un cubo di mollica da un pane a lievitazione naturale e lo abbiamo inzuppato in un centrifugato fatto con tutte le insalate e le erbe aromatiche che abbiamo a disposizione. Poi il peperone lo abbiamo fatto fermentare sulle fecce del vino così si ammorbidisce e acquisisce acidità, permettendoci di non usare l'aceto. L'uovo sodo lo abbiamo sostituito con un tuorlo a crudo marinato in sale e zucchero e tagliato finemente come una bottarga di pesce... del pomodoro utilizziamo solo la parte centrale gelatinosa dei semi.
Finiamo il piatto con parte delle erbe usate nella centrifuga usate naturale come guarnizione.