Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

La mia esperienza professionale nasce nel 1992 con l'apertura del mio locale "la fornace di Barbablu", inizialmente mi occupavo della focacceria. Sono entrato in cucina alla fine del 1993, coadiuvato dal mio cuoco, ho imparato le basi della cucina e fino al 1999 sono stati anni di duro lavoro con veramente tanti coperti tutti i giorni, facendo una cucina molto tradizionale. Dal 2000 la svolta, con il mio primo allievo Giorgio Servetto, si è cercato di creare un qualcosa di innovativo rispettando sempre la tradizione ed il territorio. La consacrazione nel 2002 con l'arrivo della stella Michelin insieme alla mia collaboratrice di sempre Kaori No, parte importante di questa avventura, mia moglie Alessia, oltre che parte attiva nel ristorante, si occupava della pasticceria e della sala, è riuscita a infondermi serenità nei momenti più difficili. La mia vita oggi sta vivendo un momento magico, perchè ho una famiglia speciale, e ho dei collaboratori bravissimi che mi hanno ridato energia e grinta.

Come nasce la passione per la cucina?

La mia passione è iniziata con l'apertura del mio ristorante, ed è sempre stato un crescendo.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sicuramente, nel territorio Paolo Masieri di "Paolo e Barbara" di Sanremo per la ricerca dei prodotti del territorio e l'originalità nel creare i piatti, a livello nazionale Fulvio Pierangelini per la semplicità con la quale confeziona i piatti e li rende unici come bontà. Fuori dall'Italia, Regis Marcon ristorante a Saint Bonnet le Froid in Francia, dove ho fatto uno stage molto importante, per come lavora la carne ma soprattutto i funghi, prodotto che io amo moltissimo.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Sinceramente non ho letto molti libri, quello che mi aveva colpito più di tutti è stato quello di Santi Santamaria.

Come definisci la tua cucina?

Attuale.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

È la base.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

La semplicità.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Non capisco, troppe tendenze.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Sono un buono...

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

L' oggi e il domani.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Boh.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Purtroppo, mi ci sto avvicinando solo ora.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Preferisco più sostanza

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detestare no, prediligo la carne.

Cosa mangi tu a casa?

Possibilmente piatti tradizionali.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Sì, prediligo i ristoranti che cucinano carne o trattorie dove c'è cultura per la tradizione

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Sicuramente il forno a legna anche se in questo momento ne sono sprovvisto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Fare tante esperienze lavorative non solo nei grandi ristoranti ma anche in locali dove c'è cultura per il cibo.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Sinceramente, in passato purtroppo ho lavorato anche in questa direzione, oggi i loro giudizi mi lasciano molto indifferente.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Penso che si possa fare della qualità anche con queste esigenze.

Definisci te stesso in poche battute

persona molto semplice che ha bisogno di essere circondata da persone felici.

LA RICETTA: Sugarello e Castagna

Pane di castagne:

1 kg farina 00
20 g sale
16 gr zucchero
70 gr burro
16 gr lievito
300 gr crema castagna

Mettere dentro la macchina del pane la farina e sale.
Mescolare lo zucchero con il lievito, la crema di castagne (cotte e ridotte a purea) e il burro, aggiungere tutto nella macchina e fare andare per 10 minuti.
Quando si è ottenuto una massa omogenea togliere della macchina e fare pezzature di 150 g.
Metterle singolarmente in uno stampo.
Lasciare lievitare per 30 minuti.
Trascorso il tempo cuocere al forno per 12 o 14 minuti a 170°.
Togliere dal forno e raffreddare, tagliare e porzionare in due, coprire con carta alluminio e congelare.

Come fare il toast:

Pane di castagna
Olio di castagna

Prendere una porzione del pane, e tagliare sottile con l’affettatrice.
Fare quadrati di 3 x3 cm.
Sistemare tutti su teglia con carta forno, spennellare con l’olio e coprire con altra carta forno, una sopra l’altra e cuocere a 140° per 12 minuti finchè saranno dorati.
Lasciar raffreddare e conservare in scatola con carta spessa.

Come fare l’olio di castagna:

10 Castagne
400 g Olio di girasole

Mettere le castagne dentro un foglio di carta alluminio con un poco olio.
Accendere la brace, e sistemare le castagne sopra, controllando di non bruciarle.
Disporre le castagne cotte e il restante olio in un contenitore e lasciar riposare 4 giorni prima di usare.

Per la schiuma:

200 g Cipolla
50 g Sedano
200 g Carote
100 g Prezzemolo
400 g Castagna
100 g Porro
300 g Martini secco
1lt Fumetto affumicato
200 g Sugo vongole
250 g Panna
250 g Latte
2 g Pepe intero
25g Olio

Tagliare a pezzi la cipolla, carote, porro e sedano.
Saltarle insieme nella pentola con poco olio finchè si ammorbidiscano, senza bruciare.
Mettere le castagne e cuocere ancora un poco.
Versare martini e cuocere finché si dissolve l’alcool.
Aggiungere il fumetto, panna, latte, sugo vongole, pepe e fare andare 5 minuti.
Aromatizzare con il prezzemolo e lasciare riposare fuori del fuoco e coperto con pellicola per 20 min.
Scolare, setacciare e raffreddare.
Porzionare in sacchetto del sottovuoto e usare poco a la volta per realizzare la schiuma addizionando con lecitina di soia usando un frullatore ad immersione.

Per il fumetto affumicato:

1 kg Osso di pesce
200 g Carote
100 g Cipolla
50 g Sedano
50 g Bianco di porro
500 g Acqua

Affumicare l’osso di pesce sulla brace per 30 minuti.
Mettere le verdure tagliate a pezzi grossi nella pentola, aggiungere l’acqua e l’osso.
Bollire a fuoco basso per un'ora.
Scolare e raffreddare per l’uso

Crema base di castagna (ripieno) toast:

200 g castagna sbucciata
100 g acqua
25 g olio
10 g Bottarga

Frullare tutti gli ingredienti fine a ottenere una crema.
Conservare in frigo.
Prima di servire, mescolare con la bottarga tritata.

Per il sugarello fume’

800 gr sugarello
40 % sale
60 % zucchero

Sfilettare il sugarello e privarlo delle spine poi metterlo a marinare.
Trascorso il tempo sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo accuratamente.
Procedere all’affumicatura collocando il pesce sopra i trucioli.
Accendere il fuoco e quando inizia a fumare coprire e spegnere.
Lasciare sopra per 10 minuti.

Composizione

Scottare rapidamente il sugarello.
Adagiarlo sul piatto accompagnato dalla crema di castagne e da tre piccoli toast.
Montare l’aria al profumo di vongole e utilizzarla per sormontare i toast.