Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Mio padre Antonio, chef a sua volta, mi ha trasmesso la passione per la cucina e con lui a 13 anni ho cominciato a cucinare. È stata una conseguenza frequentare l’istituto alberghiero a Vico Equense e iniziare a 19 anni un percorso di formazione che mi ha portato nelle cucine dell’Etoile Boscolo, al Quisisana a Capri, al Jardin De Russie a Roma, per poi arrivare al Don Alfonso di Sorrento, dove sono rimasto per 4 anni.

Quali sono stati i maestri che hanno segnato la tua carriera?

L’impronta rigorosa mi è stata trasmessa da Nazareno Menghini al De Russie. Per questo sono molto esigente e pretendo il massimo da tutti Al Don Alfonso, con Alfonso Jaccarino ho imparato lo stile mediterraneo, ma con uno standard altissimo e la massima umiltà.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Dal continuo confronto con mia moglie, bravissima sommelier [campionessa d’Italia nel 2007, ndr]

Come definisci la tua cucina?

Mediterranea, con un tocco di innovazione e rivisitazione. Tendo a “dipingere” forme geometriche, dei quadri.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Enorme, deriva tutto dalla nonna e dalla mamma.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Vorrei adoperare di più qualche nuova tecnica, per marinatura o sottovuoto, cotture con pentola a pressione.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Si sta tornando alla tradizione dopo le “botte” innovative come la cucina molecolare. Solo dopo aver conosciuto la tradizione si può creare e fare una cucina innovativa.

Quanto è importante la territorialità nella tua cucina? Le tue materie prime da dove provengono?

La territorialità è importantissima. Pratico una costante ricerca dei prodotti di nicchia del mio territorio, ad esempio formaggi e mozzarelle, carne di bufala, pomodori datterini di Battipaglia, pomodori gialli, fagioli di Controne (nel Cilento).

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non credo che senza l’umiltà si arrivi molto lontano, come mi ha insegnato mio padre. Quando ci si vanta di saper fare qualcosa, alla fin fine non si sa fare molto!

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Sicuramente è molto bello e innovativo, perché in tempo reale si hanno tutti gli aggiornamenti. Bisogna però fare attenzione, perché bisogna tener conto anche di critiche ingiustificate da parte di persone non sempre preparate.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso Facebook, ma non amo molto farmi pubblicità online, preferisco il passaparola dei clienti.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Nei miei piatti si ricerca e si cura la bellezza, senza però dimenticare il gusto!

Lo Chef deve essere una buona forchetta?

Sì, certamente! Anzi, utilizzo l’inverno, quando l’hotel è chiuso, per fare esperienze, apprendere tecniche e presentazioni, in ristoranti con due o tre stelle Michelin. Quest’inverno porterò mia moglie a Roma a La Pergola di Heinz Beck.

C’è qualcosa che non ti piace mangiare?

Non detesto nulla: uno chef deve conoscere tutti gli alimenti per la propria evoluzione. Da buon campano amo molto il pomodoro!

Cosa mangi a casa tua?

Lascio fare a mia moglie, ha molto buon gusto in cucina.

Qual è il piatto che più ti piace preparare?

Non ho alcuna preferenza, amo anche la pasticceria.

Qual è l’ingrediente indispensabile nella tua cucina?

L’olio extravergine di oliva, il pomodoro, ma soprattutto la fantasia e la creatività.

Cosa consiglieresti a un giovane cuoco che aspira a diventare chef?

Molto spirito di sacrificio: è necessario per arrivare ad alti livelli.

Ricetta:

alsa genovese di Luigi Tramontano

Ingredienti: 1 Kg copertina di manzo, n. 12 paccheri del Pastificio Di Martino, 1 Kg di cipolle ramate di Montoro, 200 g di sedano, 200 g di carote, 100 g di gambetto di prosciutto, 100 g di lardo di Colonnata, 1 dl di Marsala, 1 l di brodo di carne, alloro, sale e pepe.

Pulire la carne in modo da ottenere una braciola [fetta di carne per fare arrotolati, ndr], massaggiarla con il lardo avvolgerla e legarla come un pezzo di carne.
Far imbiondire la mirepoix grassa nell'olio aggiungere la carne, le cipolle precedentemente tagliate a julienne e rosolare il tutto bene.
Sfumare con il marsala lasciar evaporare aggiungere brodo l'alloro e sale. Lasciar cuocere il tutto per circa 3 ore.
Cuocere 12 paccheri di numero in abbondante acqua salata per circa 8 min. e raffreddarli, farcirli con la carne della genovese tagliata a cubetti. All'ultimo momento terminare la cottura al forno a 180° per 4 minuti servire in un piatto fondo con la salsa genovese ottenuta e decorare con ciuffo di julienne di verdure croccanti. Buon appetito.

Grazie mille chef, e complimenti per il “brillante” successo!