Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Nasco nel 1981, in Toscana, in un paesino di pochissimi abitanti a Lusana in Collina, frequento le scuole elementari e medie, nel mio comune, e mi sposto poi a frequentare l’alberghiero, a Massa Carrara, che sarebbe poi la mia provincia. Diciamo che nonostante crescessi, la passione per la cucina non l’ho mai persa, nonostante avessi poi altre passioni, come tutti i ragazzi che crescono, ma la passione per la cucina mi è innata, penso fin da piccolo, da quando aiutavo sia la mamma che la nonna, nella preparazione dei pranzi di fine settimana e delle festività. Ho infatti due foto, a cui tengo tantissimo, che ho anche sul mio sito, dove già alla veneranda età di due anni mi attaccavo ai fornelli, a rimestare il roux...Dopo la scuola alberghiera ho iniziato le mie esperienze professionali, in ristoranti stellati…

Come nasce la passione per la cucina?

La mia fortuna penso sia stata di essere sempre a contatto con la natura che mi circondava, e di aver sempre aiutato nell’orto i miei nonni, entrando così a contatto con le materie prime, dalle quali poi si possono fare mille composizioni e sono alla base della nostra Cucina Italiana.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sono stato fortunatissimo da quel punto di vista. Ho avuto Maestri eccezionali, dai quali ho appreso tecniche ed insegnamenti, non si può dire quale sia il migliore, tutti mi hanno dato qualcosa! Penso che l’alunno, che impara dal maestro, debba saper prendere sia il meglio che non, e farne tesoro, quando cresce. I miei maestri sono anch’essi sul mio sito. A loro va un grandissimo Grazie.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

No, non necessariamente, mi piace leggerli, ma dopo di che finiscono lì. Per ora provo a vedere dove mi porta la mia conoscenza… e i libri che leggo di ricette risalgono circa al 1200, 1400, mi piace studiare la storia della cucina ed estrapolare nuove idee da quei periodi. Sono nate così alcune ricette, con le quali poi ho vinto medaglie d’oro in Italia e a Mosca.

Come definisci la tua cucina?

Sana, leggera,rivisitata, ma sempre tradizionale… Non mi piacciono le estrosità in cucina, o meglio, ho sempre avuto ragione, sono cucine che ho sempre considerato meteore... brillano per un po’, ma poi si spengono piano piano.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Molto importante… Fondamentale, se si vuole sponsorizzare la cucina italiana in giro per il mondo.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Mettere il mio estro nei piatti che compongo… un po’ come il pittore...

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Bella ed interessante per certi punti di vista, ma la tradizione è la tradizione!!

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non ci sono ingredienti particolari, ogni ingrediente è a sé, e ci offre sempre idee nuove in cucina.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Penso che il buon vecchio giornale sia sempre il più gettonato.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Interessante, sempre che si ricordino di essere chef, e non pagliacci...

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

No, ho solo facebook, col quale tengo principalmente i contatti, ma non lo uso per lavoro.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Bello ed interessante in quel momento lì, ma poi cambio canale...

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Grazie a Dio no, sono di bocca buona...

Cosa mangi tu a casa?

Ecco questa è una bella domanda… Quando sono a casa, mi piace mangiare veloce, senza tante moine ed è difficile che mi metta ai fornelli, a meno che le donne di casa non fanno coalizione... Altrimenti, mi piace assaporare quello che mi preparano.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Dipende dove mi trovo, ma prediligo le osterie, una bella pizza in compagnia, facendomi due risate, oppure un bel piatto di salumi e pane croccante con un bel bicchiere di vino rosso.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

I metodi che non aggrediscono la materia prima, che conservano il suo colore e il suo sapore.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Innanzitutto, CHEF è una parola molto grande e pesante… La parola deriva dal francese che letteralmente significa CAPO IN CUCINA. Ne conosco pochissimi, e vi assicuro che sono dei libri aperti, dai quali estrapolare qualsiasi notizia o consiglio. Non mi piace, anche se lo lascio dire, quando mi chiamano Chef… Il problema è che, oggi, sono tutti chef. Io mi ritengo un Cuoco, mi piace sempre essere sincero con me stesso e con gli altri. Il lavoro da cuoco è sacrificante, duro e a volte frustrante, pertanto o hai passione e determinazione, o è meglio che vai a fare l’impiegato… Forse anche lui ha i suoi problemi, ma dopo 8 ore è a casa... Sicuramente direi questo ad un ragazzo che vuole intraprendere la carriera da Chef: se pensi di fare le tue ore ed andartene, lascia stare, se pensi di aver tempo alla domenica e durante le festività,lascia stare, se pensi che fare il cuoco sia una passeggiata lascia stare. Se pensi invece di avere determinazione nell’affrontare questo lavoro, allora PROVACI.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Argomento caldo... Penso sia solo una perdita di tempo e di soldi. Non confronto mai una guida, quando vado a mangiare fuori, seguo sempre il consiglio di un collega o di un amico. Sono stato a mangiare in certi posti che non figuravano nelle guide, eppure ricordo ancora il sapore ed il profumo delle pietanze che mi sono state servite.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Posso capire che nel mondo in cui viviamo oggi possa servire, ma non nei ristoranti dove lavoro io. Mi piace che il commensale, almeno quando viene da me, si dimentichi per un attimo di avere l’orologio al polso, per rilassarsi davanti alle pietanze che gli vengono servite.

Definisci te stesso in poche battute

Bello Carino e Simpatico! A parte gli scherzi, serio sul lavoro estroverso, creativo e di compagnia.

In questo momento dove si punta molto al mediatico quale è il tuo rapporto con i social network?

Nulla di che, mi tengo informato.

LA RICETTA: I TESTAROLI

I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di antica origine. Diffusi già ai tempi di Roma imperiale, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale.
Con fedeltà ad un passato conservato con cura e rispetto, si continuano a preparare nella zona dell’antica città di Luni (oggi corrispondente al territorio della provincia di Massa e Carrara), impastati giornalmente dai fornai.
Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene la prima fase della loro cottura. Sono a base di farina di grano (ma anticamente erano fatti certamente col farro) e si presentano come dei dischi molto sottili.
La preparazione successiva è molto più semplice.
Vengono tagliati a rombi o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata che ha raggiunto la bollitura, avendo l’accortezza, prima di immergerli, di spegnere immediatamente il fuoco.
La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto - come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.).
La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.

Ingredienti (per 8 persone)

gr. 800 di farina
gr. 150 di basilico
gr. 100 di pinoli
gr. 30 di gherigli di noci
gr. 100 di grana padano
gr. 50 di pecorino romano stagionato
olio extravergine d'oliva
aglio
(calcolare che con 1 testarolo si ottengono circa 3/4 porzioni)

La Preparazione:
Mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale, ottenendo una pastella molto morbida. Lasciare riposare per 10 minuti circa. Scaldare il testo sul fuoco (si può cuocere anche in una padella antiaderente), versare la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciare cuocere 5 minuti per lato.
Raffreddare e tagliare a rombi di circa 3 cm per lato. Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti. Infine colare e condire con pesto e formaggio parmigiano grattugiato.
Per preparare il pesto porre in un mortaio le foglie di basilico, i pinoli, l’aglio
Pestare fino a ridurre in poltiglia. Versare l'olio, aggiungere i formaggi grattugiati e salare a piacere.
Buon appetito!