Alla vigilia della pubblicazione di quest’intervista, apprendiamo la tristissima notizia dell’incidente che è costato la vita al sous chef di Diego Rigotti, Mimmo Cravos, carissimo amico e collaboratore da una vita. Porgiamo a Diego e a tutti i familiari di Mimmo le nostre più sentite condoglianze.


D: Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Ho fatto pratica da Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Andrea Berton al Trussardi alla Scala, alla Maison de Marc Veyrat in Alta Savoia.

D: Come nasce la passione per la cucina?

Fin da bambino seguivo mia nonna, di origini francesi, che preparava le sue specialità per il pranzo della domenica, per tutta la famiglia.

D: Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sicuramente Gualtiero Marchesi, ma soprattutto il mio insegnante all’alberghiero, lo chef Alfio Ghezzi.

D: Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Non sono molto per i libri, più per le esperienze professionali.

D: Come definisci la tua cucina?

Territoriale e creativa.

D: Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Molto, perché la tradizione è alla base della cucina che io propongo e che i miei clienti prediligono.

D: Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Vorrei inserire un menù degustazione facendo delle ricerche sulle materie prime del bosco.

D: Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Credo che un ristorante attuale debba avere diverse proposte ben distinte da proporre alla clientela: carta per il mezzogiorno, piatto unico del giorno, degustazioni, ecc.

D: Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Restare coi piedi per terra: cerco di impegnarmi sempre e di non sentirmi mai arrivato.

D: Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Al giorno d’oggi tutto gira intorno al web, per cui è un canale molto importante per diffondere nuovi piatti e stimolare la curiosità a migliaia di persone.

D: Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Certamente, ho molti contatti interessati alle mie proposte gastronomiche.

D: Cosa pensi del mezzo televisivo come mezzo per la diffusione della “cultura” culinaria? Credi che il picco si esaurirà presto o sarà possibile cavalcare l’onda ancora per molto?

Durerà ancora molto perché la televisione, ancor più del web, entra in tutte le case ed è visto da tutti.

D: C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non sopporto il cardamomo e adoro l’olio extravergine.

D: Cosa mangi a casa tua?

Quello che cucina mia moglie: siamo sposati da 5 anni e abbiamo tre bambini.

D: Vai a mangiare al ristorante? E cosa prediligi?

Vado spesso e non scelgo, mi faccio proporre delle pietanze dallo chef.

D: Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Non amo le basse temperature, amo le cotture rapide per mantenere i sapori e le proprietà organolettiche.

D: Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Oggigiorno la situazione è molto difficile, perché si considera che i giovani siano poco responsabili e poco disposti a sacrificarsi: però con impegno e passione queste prevenzioni possono essere abbattute.

D: Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Sono modi diversi per giudicare e classificare chef (alcuni molto bravi, altri meno).

D: Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Ho già espresso il mio pensiero negativo.

D: Definisci te stesso in poche battute

Serio, responsabile e caparbio.

E questa che segue è la ricetta presentata da Diego durante la cooking class dedicata al Trentino, nell’ambito dell’iniziativa “Per tutti i gusti” presso l’Hotel Sheraton della Malpensa.

Pasta Monograno Felicetti con spuma di caprino con ortiche e polvere di speck

Si lasciano gli spaghetti a bagno in acqua fra i 20° ed i 30° per circa 2 ore e nel frattempo si prepara un brodo di funghi secchi, facendo bollire per 3 ore i funghi secchi in acqua salata con sedano, carota e cipolla. Si estrae la pasta dall’acqua e si fa arrostire in padella, aggiungendo brodo di funghi secchi e una nocetta di burro. Si impiatta decorando con polvere di speck, spuma di caprino e ortiche e germogli.