D: Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono friulano doc e faccio parte del gruppo CHIC (Charming Italian Chefs). È un gruppo di cuochi il cui fascino è espresso dall’altissimo livello di cucina che propongono; una cucina italiana, interpretata con grande creatività, nel rispetto delle materie prime, espressione dell’inestimabile miniera di prodotti di cui è ricco il nostro Paese.
Dall’età di 17 anni lavoro nella ristorazione, dopo aver frequentato l’alberghiero di Aviano (PN), completando la formazione presso l’Hotel Gritti Palace di Venezia e Hyde Park Hotel di Londra. Ho molto girato in Italia ed Europa, ma anche ad Auckland, Nuova Zelanda. Ho sempre voluto andare fuori casa coltivando la passione per la cucina e per i viaggi, libero e sempre in cerca di nuove esperienze.

D: Come nasce la passione per la cucina?

La domenica, quando mia mamma, dopo aver ucciso la gallina che avevamo nel cortile di casa, preparava il brodo, stavo a guardare interessato tutta la preparazione del pranzo. Mentre le pentole bollivano aiutavo a stendere la pasta per fare le lasagne e in mezzo a tutta quella farina mi divertivo tantissimo! E non vedevo l’ora di assaporare quelle prelibatezze. Il giovedì era il giorno degli gnocchi: rientravo di corsa da scuola e mia mamma mi aspettava per preparare il composto. A 8 anni per la prima volta ho voluto provare a fare la pizza, tutt’ora una delle cose che più mi piacciono: veder lievitare la pasta per me è sempre stato magico, anche adesso dopo tanti anni le paste lievitate mi fanno impazzire.

D: Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Chi mi ispira è Pierre Gagnaire, uno chef parigino con tre stelle Michelin, il mio mito. Non l’ho mai conosciuto di persona, ma ho avuto l’occasione di mangiare nel suo ristorante: per me è lo chef per eccellenza, irraggiungibile!

D: Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Non in particolare, forse Gualtiero Marchesi con Il grande libro dei cuochi…

D: Come definisci la tua cucina?

Stagionale, con pesce di mare che acquisto personalmente a Trieste.

D: Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione è tutto nella cucina, senza di essa non saremmo dove siamo, parte tutto da lì.

D: Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Le idee innovative e le varie nuove tecniche attuali di cottura, quelle che fanno sempre esprimere meraviglia quindi stupire.

D: Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Le tendenze servono, se no ti ritroveresti indietro, non bisogna mai eccedere, alle volte c'è solo tendenza senza sostanza e questo non va bene, cerchiamo un netto compromesso tra la tradizione e l'innovazione.

D: Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Umiltà, pazienza e impegno.

D: Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

I social network danno una grossa mano dal punto di vista della comunicazione nel nostro settore.

D: Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso correntemente Facebook e da poco anche Twitter, con ritorni molto positivi.

D: C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detestare non proprio ma non riesco a mangiare le ostriche, adoro tutto il resto.

D: Cosa mangi a casa tua?

Piatti molto semplici cucinati da me e ogni tanto da mia moglie.

D: Vai a mangiare al ristorante? E cosa prediligi?

Vado di rado ma quando vado cerco sempre di fare delle esperienze che mi arricchiscano a livello professionale, sono in cerca sempre di nuovi stimoli.

D: Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Quelli che alterano il meno possibile la materia prima.

D: Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Passione innanzitutto e umiltà in primis, rispetto per tutto quello che ti circonda, dai collaboratori agli ingredienti.

D: Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

MI DA FASTIDIO QUANDO LI CHIAMANO RISTORANTE! Ma è anche vero che ci sono realtà del genere, sicuramente non le catene ma quelle ancora a conduzione privata, che lavorano bene, lo street food è una realtà che va di moda e ultimamente diversi chefs di un certo calibro la stanno spingendo, è anche giusto secondo me far capire alla gente che cos'è la grande cucina anche se se la fa per strada.

D: Definisci te stesso in poche battute

Un calmo esplosivo!!

Ecco la ricetta che Andrea Gabin ci ha regalato:

AMOR DI FRICO: FRICO FRIULANO CON CREMA DI POLENTA AI PEPERONI INSALATINA DI STAGIONE E QUENELLE DI CAPRINO

Ingredienti per il frico: patate lessate g 100, formaggio Montasio g. 100, ½ cipolla bianca piccola; per la polenta: 1 l d’acqua, farina di polenta bramata g 150, 3 peperoni rossi, olio extravergine di oliva, sale e pepe; per l’insalatina: radicchietto da taglio g 50, 1 zucchina, ½ peperone, caprino fresco, non stagionato g 100, olio extravergine di oliva, sale.

IL FRICO
Mischiare il formaggio privato della crosta e tagliato a pezzettini con le patate passate allo schiacciapatate. Rosolare la cipolla tritata con poco olio in una padella antiaderente per poi aggiungere le patate e il formaggio,In un coppa pasta di cm.8, livellare molto bene con una paletta di legno e lasciar fondere piano affinché non si è formata una bella crosta. Girare e far prendere colore anche dall’altra parte. Se necessario, aggiustare di sale e pepe.

LA POLENTA
Mondare e lavare i peperoni , tagliarli a pezzi e rosolarli in una pentola dove poi andremo a fare la polenta, coprirli con dell’acqua e cucinare fino a che si riduce tutto il liquido, frullare e aggiungere 1 l di acqua portare ad ebollizione e versare la farina di polenta, aggiustare di sale e cucinare per circa 40 minuti. Una volta pronta mantenere in caldo, prendere un po’ della polenta e stenderla in un SILPAT con uno spessore di 2 mm. seccare in forno a 90 °C per circa un’ora, otterremo delle sfoglie da usare come guarnizione con insalatina.

Presentazione:
Posizionare il frichetto al centro del piatto, con la crema di polenta e peperoni, sopra disporre l’insalatina condita con una leggera vinaigrette, le zucchine tagliate a julienne, una quenelle di caprino e le sfoglie di polenta.