Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Mi chiamo Davide Botta e da 22 anni gestisco il mio ristorante che porta il nome di Trattoria l’Artigliere, ho 45 anni ed ho aperto nel 1989. Praticamente la mia formazione è avvenuta in casa, mi posso definire quasi autodidatta perche ho intrapreso la mia attività poco dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Gardone Riviera. Mi è servito molto uscire a cena, leggere e soprattutto provare e riprovare. Con testardaggine ho sempre portato avanti quello che a me piaceva fare. Una persona mi ha dato tanto anche professionalmente, la mia Mamma, e sempre stata una bravissima cuoca e mi ha sempre appoggiato molto.
Come nasce la passione per la cucina?

Prima a casa e poi negli Scout.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sì, non solo uno ma tanti miei colleghi.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Non uno in particolare, ma tanti, perché secondo me si può fare bagaglio con tante informazioni apprese e poi naturalmente la mia interpretazione.

Come definisci la tua cucina?

Mia forse è la parola giusta, è l’espressione di quello che piace a me

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Tanto, è stata la base, l’inizio di tanti miei piatti

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

La mia cucina è fatta di ricerca e mi piace tutto quello che è nuovo, tecniche, prodotti ecc. ma non deve essere estrema, deve sempre avere una logica soprattutto di ingredienti e deve piacere a chi viene a casa mia a provare la mia cucina.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Non sempre sono d’ accordo

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Il riso per primo, e poi il foie gras: adoro esprimermi con questi. Ma poi tanti altri

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Sicuramente il futuro

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Secondo me lo chef deve cucinare a casa sua e se manca nella sua cucina non riesco a trovare un senso. Io personalmente ho rifiutato tante proposte; sono scelte ed io ho preferito così.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Si, FB e TW ed ho conosciuto tanta gente nuova

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Mah... il cibo non deve stupire, deve piacere

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto le cozze, e come dicevo prima, adoro il riso e dimenticavo il baccalà.

Cosa mangi tu a casa?

Tutto

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?
Sempre molto volentieri, un po' ovunque dalla pizzeria all’osteria al ristorante pluristellato
Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Imparate il più possibile con umiltà

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

In questo momento mi irritano, però sicuramente servono

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Non fa per me

Definisci te stesso in poche battute

Sono un Luccio intraprendente
In questo momento dove si punta molto al mediatico quale è il tuo rapporto con i social network?
Mi piace molto questo nuovo tipo di comunicazione, però ho poco tempo per seguirla. La mia cucina mi impegna sempre molto.


LA RICETTA

Risotto Carnaroli affumicato con gambero rosso crudo, caviale e linone candito

Ingredienti per 4 persone:

180g. riso Carnaroli
un bicchiere di vino bianco
2 scalogno
1 bufala affumicata
100g. di bisque di crostacei
Brodo vegetale q.b. per la cottura
n. 8 code di gambero
caviale q.b.
buccia di limone candita q.b.
olio affumicato q.b. (reperibile nei negozi specializzati)

Esecuzione

La buccia di limone candita si prepara facendo scottare in acqua e zucchero la buccia di limone tagliata a striscioline sottili.
Fate rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare lentamente senza bruciare lo scalogno. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la bisque di crostacei e continuate a cuocere aggiungendo poco a poco il brodo. Verso la fine aggiungete la bufala affumicata tagliata a dadini e fatela sciogliere completamente. Quando il risotto sarà pronto mantecatelo con l’olio affumicato, ne basterà poco per non esaltare troppo il gusto del fumo. Versate il riso nei piatti, adagiatevi sopra i gamberi rossi puliti dal carapace, aggiungete ogni piatto un cucchiaio abbondante di caviale e per ultimo la buccia di limone candita. Per colorare mettete anche qualche germoglio di erba cipollina.