Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Che dire... Sono nato a Savona ed anche se ho passato metà della mia vita fuori da questa città, qui ci sono i miei riferimenti più importanti, da mia mamma a mia moglie, alle mie due gemelline di tre anni, a mia sorella, ai miei amici d'infanzia e naturalmente al mio ristorante. Dopo anni di girovagare per l'Italia a 29 anni ho deciso che era il momento per aprire qualcosa di mio, ho trovato il posto giusto e con l'aiuto di mia mamma e mio papà abbiamo intrapreso questo viaggio che ci ha portato lontano, ad essere a detta di tanti il miglior ristorante della Liguria.
Ho cominciato dalle prime stagioni in Sardegna con una cucina internazionale, in una brigata vecchio stile, per poi incominciare a girare da Verona al Chianti per poi arrivare in Liguria con due anni di esperienza al Palma di Alassio prima di aprire qui.

Come nasce la passione per la cucina?

Credo che la passione mi sia stata trasmessa da mia mamma, bravissima cuoca, io la guardavo spesso e “aiutavo” a fare la pasta, gli gnocchi e altro, mentre forse i miei ricordi più forti li ho nei piatti di mia nonna, i profumi che arrivavano dalle casseruola sulla stufa a legna con cacciagione e sughi con cotture da sfinimento.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Il personaggio che ha dato la svolta alla mia carriera è stato sicuramente Corrado Fasolato, con cui ho lavorato due anni a San Felice nel Chianti. Con lui ho incominciato a lavorare con un metodo più moderno e con un po' di sperimentazione, sempre rapportata a quegli anni (1993/94).

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Ricordo ancora che mia mamma mi ha regalato in prima alberghiera il Pellapratt, grandissimo libro di cucina internazionale con tutti i fondi e le salsa francesi, che mi ha aiutato soprattutto sulle basi della cucina, poi come rivista ti dico Grand Gourmet che adesso non esiste più, ma nei primi anni 90 era la rivista che ti faceva vedere come e dove andasse la cucina.

Come definisci la tua cucina?

Spontanea, immediata e del mercato e anche, perchè no, del territorio visto che usiamo il 95% di prodotti della nostra terra. A volte i piatti escono quando sono dal fruttivendolo o dalla pescheria, io adoro fare la spesa, e direi molto pulita, difficile che vedrai più di tre ingredienti sul piatto.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

In questo momento ha un grosso peso, sto cercando di trasmettere i sapori liguri della tradizione in piatti moderni e attuali.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Probabilmente nella mia cucina di innovativo c'è ben poco, c'è tanta attenzione alle materie prime, alle cotture, all'equilibrio tra i vari ingredienti e al fatto della preparazione fatta al momento, cucinata.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Vedo tanti, troppi ragazzi molto giovani che bruciano le tappe, un po' da loro stessi e un po' trascinati dalla critica. Vedo anche poca voglia di cucinare nel vero senso della parola, tante preparazioni sottovuoto con roba solo da scaldare.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Credo che sia la costanza nell'usare le materie prime giuste senza compromessi, la serietà e la professionalità che ci mettiamo tutti i giorni e forse anche nel dare ai clienti sempre piatti nuovi come facciamo ormai da 13 anni.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Ci sono i pro e i contro, da una parte c'è più visibilità e più occasioni di far vedere quello che facciamo tutti i giorni, dall'altra come in tutte le cose c'è gente che si improvvisa, che dice tante cavolate senza saperne, bisogna prenderla e usarla moderatamente, come dire sono tutti chef e tutti critici enogastronomici :-)

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Non mi piacciono... A meno che non siano siti e programmi professionali dove facciamo vedere le nostre idee e il nostro lavoro (tipo Gambero Rosso)

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso prevalentemente facebook dove ho 5000 contatti e mi serve per far conoscere le iniziative che facciamo, i prodotti che usiamo e i piatti che ne escono. Non mi ci perdo però, preferisco stare in cucina.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Non so, a me stupisce tanto anche uno spaghetto al pomodoro fatto come Dio comanda, per il resto vedo tanto fumo, come per esempio in questo momento con le torte design, sono prevalentemente immangiabili.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto il rafano e l'anice e quello che adoro... Ce ne sono molti, dagli asparagi viola al foie gras ai crostacei. Cioè... tantissimi.

Cosa mangi tu a casa? Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Da quando ho le gemelle esco un po' meno, visto che con loro è proibitivo non perchè non mangino niente, anzi al contrario, ma perchè non stanno ferme! A parte tutto, a me piace qualsiasi cosa, dal ristorante stellato alla pizza, alla farinata, ad una trattoria, l'importante è che sia fatta bene e con il cuore.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Tutte cotture fatte al momento, adoro lo spiedo, il vapore in alcune preparazioni e la cottura dei grossi pesci sulla pelle che noi adottiamo oramai da 13 anni ma che facevo anche prima a metà degli anni 90 in alcuni ristoranti.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Di non avere fretta e di imparare le basi della cucina, i fondi e le salse classiche, anche se subito sembreranno non servire vedrete che scoprirete i loro benefici dopo.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Il mio rapporto con le guide è sempre stato ottimo, nel senso che sicuramente non lavoro per loro ma per la nostra clientela, quello che è arrivato è solamente frutto del nostro lavoro senza pubbliche relazioni o “agganci”, è per questo che siamo fieri di essere il primo ristorante in Liguria e fra i migliori di Italia, ma il mio modo di lavorare è sempre lo stesso.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Il fast food non mi piace, mentre tra lo street food qualche cosa sì e parecchio, c'è anche della tradizione dentro e questo mi affascina.

Definisci te stesso in poche battute

Non so, lascio agli altri descrivermi...

In questo momento dove si punta molto al mediatico quale è il tuo rapporto con i social network?

Pessimo, infatti da poco ho un amico che mi fa le pubbliche relazione e addetto stampa :-)

LA RICETTA

Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette candite di limoni


Ingredienti per 4 persone:

zucchette trombette kg. 1
seppie gr 400
olio extravergine gr 500
limoni non trattati n° 1
acqua gr 200
zucchero gr 100
scalogni n° 2
porro n° 1
brodo di pesce


Procedimento:

Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore acqua salata ed aggiungervi le stesse con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura.

Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre.
Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti.

Per la preparazione delle scorzette portare a bollore un pentolino d'acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr d'acqua e 100 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti).

Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l'olio.

Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette, un rametto di aneto e qualche fiore di rosmarino.

P.S. Bisogna fare molta attenzione se si dovesse riscaldare a non far prendere mai il bollo altrimenti si dividerebbe dall'olio.