Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Brevemente? Questa è la vera sfida... Scherzi a parte, 40 anni fra più o meno 6 mesi, inizio giovanissimo durante la scuola alberghiera presso ristoranti ed alberghi più o meno importanti a Milano e nell’Hinterland. Importantissime e rilevantissime le esperienze gastronomiche fatte al Ristorante Peck con il grande chef Daniel Drouadaine, gli Orti di Leonardo con Claudio Tallarini e Danilo Angè.
Approdato a 20 anni negli alberghi ho la fortuna i conoscere la CIGA Compagnia Italiana Grandi Alberghi, ed entrare quindi in quello che voleva essere un vero gioiello Vittoriano di sole 90 suite in Piazza della Repubblica, l’Hotel Duca di Milano. Considero quell’albergo il trampolino di lancio, grazie al quale ho conosciuto il fascino del lavoro d’albergo tale da iniziare con la compagnia un percorso anche all’estero che mi porterà in diversi paesi per molti anni a venire, ed in ruoli diversi.
La moltitudine di emozioni e crescita personale e professionale è inverosimile e non può essere riassunta brevemente, per cui mi limito a dire che solo ora mi rendo conto quanto la permanenza in altri luoghi con diverse culture possa davvero far la differenza, al di là di quello che può essere la semplice esperienza di vita. La possibilità di lavorare con colleghi di altri paesi, e quindi l’orientamento verso altre culture gastronomiche sono alla base e il resto lo fa la creatività.

Come nasce la passione per la cucina?

La passione per la cucina nasce. (punto)... Devi essere geneticamente predisposto. Faccio spesso riferimento al mio pulire fagiolini e prezzemolo quando mia madre tornava dal mercato, piuttosto che il detto i bambini puliscono bene i fagiolini...
Poi questo volume ormai innominabile, dalla copertina sgualcita, ricette incomprensibili quasi ai nomi che se non fosse stato per la tenacia di voler capire cosa diavolo c’era scritto.
Cerco di identificare come una passione innata per come vedo lo star bene a tavola, come momento di aggregazione e quindi come tale, un’importante esperienza da condividere. Prendersi cura della tavola degli ospiti è una cosa molto bella, e chi lo fa per vocazione prende questa cosa davvero molto seriamente

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Tutte le persone che ho incontrato lungo il mio percorso sono dei riferimenti importantissimi.
A 14 anni guardavo, iconizzandolo, il mio professore dell’alberghiero Marco Olivieri. Più avanti ho conosciuto direttamente ed indirettamente personaggi di pubblico dominio ed allora da lì la ricerca... Chi di noi a casa non ha nemmeno un libro di Sadler? Totalmente catturato da Leemaan ed il suo Joia... Per poi orientarmi su ricette di tutti i nomi più nobili delle ultime 3 generazioni di Chefs. Avendo ultimamente lavorato in Regno Unito, a prescindere dagli ormai notissimi Ramsay, Blumenthal e Marco Pierre White, ve ne sono di meno conosciuti davvero bravi!

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Nei primi anni ero particolarmente attratto dai libri dei fratelli Troisgros, poi mi hanno attratto i britannici Marco Pierre White e Eston Blumenhal e Ramsay. A livello professionale per la tipologia di chef d’albergo ho affidato molte ore di lettura a libri come Professional Chef, Culinary Artistry, Chemistry. A livello conoscenza storica, Artusi e Cucchiaio d’Argento mi seguono da quando ho 15 anni, così come l’intramontabile Repertoire de la Cuisine ed un altro biblico l’Hering Dictionary of Classic & Modern Cooking.

Come definisci la tua cucina?

La mia cucina si ispira un po’ a tutto ciò che fa parte della mia persona. Balzo da abbinamenti scontati e delicati a cose completamente opposte. Conoscendo le cucine mediorientali ed asiatiche, mi piace fonderle con l’inconfondibile style del mediterraneo. I prodotti, le spezie, i sali ed i metodi di cottura possono essere scomposti e ricomposti...

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione è fondamentale! Al momento nella cucina che guido offriamo prevalentemente piatti legati alla tradizione del nostro territorio e miriamo alla reinterpretazione in chiave moderna solo per ciò che riguarda la presentazione. Utile anche in questo caso ricordarsi sempre da dove si viene... anche perchè non sappiamo dove stiamo andando!

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Condivido una visione ormai di diversi personaggi illustri della gastronomia nazionale ed internazionale, nella rivalutazione degli ingredienti poveri. Le capacità tecnica e le competenze acquisite lavorando prodotti più di nicchia ed esclusivi va sfruttata per esaltare qualcosa di più - come dire - semplice, spesso svalutato e forse anche più saporito.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Cerco di tenermi informato con quello che sono i trend dell’industria, in modo da rinnovarmi a seconda delle esigenze. Penso inotre che questa sia una qualità indiscutibilmente sempre più richiesta a noi addetti ai lavori; le tendenze nascono infatti dal desiderio di rinnovarsi e chi ha quindi questa capacità non sarà mai out trend!

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Sono ormai diversi mesi che mi ritrovo catapultato a livello mediatico, in una moltitudine di interventi, foto, blogs, articoli ecc. La confusione spesso complice rende il tutto così sommariamente piacevole ed eccitante e sarà retorico fare riferimento alla mia squadra che mi permette di dedicare parte del mio tempo a tutte queste iniziative, è un bellissimo momento della mia vita professionale.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Incredibile! L’evoluzione della comunicazione, l’immediatezza dei messaggi di qualsiasi tipo è incredibile. I’m Up for IT!

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Sono tantissime ormai le formule, senza nominare programmi di “cheffissimi”, e va tutto bene...
Da addetto ai lavori non posso esserne che contento, per altri probabilmente tutti questi chef in televisione piuttosto che in cucina non hanno senso di esserci... Ma, insomma, io ci credo!

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Facebook prevalentemente... Inizierò con twitter, prima o poi.

In questo momento dove si punta molto al mediatico qual' è il tuo rapporto con i social network?
Il mio rapporto con il social network è molto buono, devo adattarmi e trovare il giusto equilibrio, credo che però l’importante sia come sempre rimanere se stessi nel tempo.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Show Food... Spesso i nomi seguono i trend, questo si limita ad aggiungere l’aggettivo spettacolo a ciò che tutti dovrebbero sapere lo è sempre stato.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

No, non detesto nessun ingrediente e tutto può essere fonte d’ispirazione.

Cosa mangi tu a casa?

Qualsiasi cosa...

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Ogni tanto capita anche a me, dipende dal tipo di serata, compagnia, e mi faccio spesso guidare.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Sto giocando con le basse temperature sottovuoto, prediligo il fresco veloce e croccante quindi adoro il Wok.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Passione, rispetto, amore, impegno

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Penso siano da sempre fonte di ispirazione e competizione, sicuramente fanno parte delle grandi soddisfazioni di chi sceglie la cucina come filosofia di vita.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Questa è un’evoluzione del food in base alla vita delle persone, e come già detto, il food deve tenere il passo con i tempi, quindi per quanto amante di determinate canonicità, mi trovo consapevole della necessità di dover offrire questo tipo dio prodotto. Interessante è l’adattare la cucina degli chefs a questo tipo di mercato di cui più o meno tutti facciamo parte.

Definisci te stesso in poche battute

Estroverso, dedicato, passionale, creativo



LA RICETTA:

CARPACCIO DI PESCE SPADA ALLE ARANCE

Ingredienti (per 4 pax)

500 gr. Cuore di filetto di pesce spada freschissimo
4 pz. Arance da tavola
2 mazzi Rughetta selvatica
120 ml. Olio extra vergine d’oliva
Menta fresca per decorare
Sale e pepe per insaporire leggermente

Procedimento
Lavare accuratamente le arance aiutandosi con una spugnetta nuova, e che quindi non ha avuto alcun contatto con detergenti e sostanze chimiche.
Pelare con il pelapatate ottenendo in questo modo striscioline di zeste (senza la parte bianca amarastra)
Tagliare quindi le zeste a julienne fini e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata
Finire di pelare a vivo le arance ed ottenere gli spicchietti facendo scivolare la lama di uno spelucchino affilato fra le membrane del frutto.
Strizzare le meMbrane e ricavare il succo fresco delle arance che emulsioniamo con un pizzico di sale e pepe e l’olio E.V.O. per ottenere il condimento.
Pulire il pesce, rimuovendo dal filetto, parti grasse, parti rosse particolarmente evidenti e pelle...
Affettare sottilmente a mano o a macchina, ad uno spessore di indicativamente 3 mm. Ed adagare sui piatti dove avremo sistemato la rughetta precedentemente lavata, asciugata e leggermente condita con l’olio all’arancia...
Decorare con gli spicchietti di arancia e la zest a julienne... due foglioline di menta per decorare ed il condimento...
Fresco e piacevole con un frizzantino fresco!