Percorrendo la stradale Aurelia, uscita per Scarlino arriviamo a Le Scuderie del Granduca, luogo cult che abbina panorama e divertimento, romanticismo e spettacolarizzazione, la splendida macchia mediterranea che evoca mete esotiche e desideri di fuga e che rafforza l'appeal dell'offerta con il suo valore aggiunto rappresentato dalla enoteca, tropical bar, ristorante, a 300 metri dal nuovo Porto, con affacci su un mare incontaminato, lounge bar, ristorante per il giorno e la sera, divertimento, natura, servizio e benefici proporzionati all'alto livello della cornice paesaggistica nella sua abbagliante bellezza: grande qualità delle strutture fino agli aspetti immateriali, come i servizi e l'atmosfera.

Incontriamo la coppia dei proprietari, Gianluca Galanti e la moglie Donatella, chef del Ristorante ed il loro sorriso e accoglienza ci affascinano;
Gianluca, pieno di curiosità ed interessi anche in altri settori, ci racconta che è 'in società' con Donatella da circa 10 anni e il loro sogno è quello di vivere insieme sempre... anche sul lavoro. Hanno inoltre fondato, da qualche anno, un'Associazione Culturale, il Progetto 'Picasso in Tour', subito dopo l'acquisto di un importante opera (un'acquaforte del 1936).

Alla domanda relativa alle problematiche attuali sull'accoglienza e sul turismo, Gianluca Galanti ci ha risposto: 'Bisogna lavorare seriamente, avere e proporre idee nuove sul modo di accogliere i turisti: l'economia italiana non si riprende se non si gestiscono in modo corretto il turismo e la gastronomia, le nostre vere ricchezze italiane. Abbiamo la fortuna, oltre alla bellezza delle nostre città, le coste e del mare, di avere dei prodotti unici e meravigliosi, come l'olio, il vino, la pasta... le nostre proposte uniche al mondo!'.

Donatella classe 1963, 20 anni alle dipendenze di un'importante azienda di vino nel Chianti, esperienze in vari ristoranti nel senese, vari corsi di formazione tra cui esperienza importante alla scuola di Parigi Alain Ducasse, ha la passione e la creatività nel sangue, riuscendo a trasmettere tutto questo nei suoi piatti di grande originalità, impatto visivo e gustativo.
Donatella segue personalmente il suo giardino adiacente la struttura, che alla fine risulta una vera e propria dispensa a cielo aperto, come descrive il suo giardino/orto, da cui ricava importanti e delicatissimi ingredienti per i suoi piatti.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Io rappresento un esempio di Azienda di successo al femminile, guidata da una donna, che in meno di un anno è riuscita a far diventare il suo primo locale 'Le Scuderie del Granduca' ad Asciano (SI), punto di incontro per cene e cerimonie, cene d'affari, battesimi e matrimoni. Successivamente ho trasferito 'Le Scuderie del Granduca' nel meraviglioso territorio del Puntone di Scarlino a 300 metri dal nuovo Porto, continuando a legare il locale al filo rosso della tradizione toscana.

Come nasce la passione per la cucina?

La mia ispirazione nasce dai racconti di mia nonna quando da piccola mi raccontava cosa si cucinava nelle grandi famiglie contadine, piatti fatti di ingredienti poveri, di verdure raccolte nei campi e animali dell'aia. Così nasce la mia passione per la cucina, tra quei ricchi pranzi su quegli immensi tavoli.

Come definisci la tua cucina? Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La mia cucina è povera, cerco di impreziosirla attraverso i profumi di ingredienti freschi, del territorio e spezie come bacche di ginepro, finocchietto selvatico dragoncello, che servono risvegliare i ricordi dei sapori di una volta, rappresentandomi.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Nel mio ristorante sono molto attenta ai giudizi che i miei Clienti esprimono e c'è sempre di più la voglia di una sana cucina, moderna, ma con sapori forti e decisi come quelli di una volta, che cerco di realizzare con piatti ed accostamenti di sapori e prodotti quasi totalmente dimenticati che tornano innovativi.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Penso che andare dietro alle tendenze sotto certi aspetti sia positivo purché non sia considerato solo un business

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Credere molto in me stessa, nelle mie capacità ed essere determinata.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto la cipolla perché quando preparo la composta mi fa piangere tutto il giorno ed adoro invece il basilico.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Li amo tutti, un po' meno la frittura perché l'odore non ti lascia per tutto il giorno; ma buonissima!

Donna chef... che problemi hai avuto in un mondo che vede, normalmente, la priorità numerica maschile?

Personalmente non ho mai combattuto con i maschi, ho dovuto invece combattere con il sesso femminile, anche se non mi sono mai imposta ma ho sempre rispettato la scala gerarchica, andando comunque avanti per la mia strada.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Visto che hanno la fortuna di frequentare scuole ed hanno la possibilità di avere delle buone basi, consiglierei di fare anche un buono stage, avere tanta determinazione, umiltà e grandi sogni nel cassetto e farli diventare realtà.


Info e contatti:

Ristorante Enoteca 'Le Scuderie del Granduca'
Via Scarlinese, 62 – Loc.Puntone - Scarlino (GR)
339 8708133 Gianluca
347 1452723 Donatella
www.scuderiegranduca.it


Ringraziamo Donatella che ci ha regalato ben due ricette:

Faraona alle prugne

INGREDIENTI:
1 Faraona
24 Prugne secche denocciolate
1 Bicchierino di brandy
1 Fetta di pancetta stagionata
6 Foglie di salvia
10 Aghi di rosmarino
½ Steccia d'aglio
1 Pizzico di scorza d'arancia essiccata
1 bicchiere di vino bianco
Sale, pepe, olio.
Per il Roux :
Olio d'oliva
1 Pugno di farina
Acqua q.b.

Fiammeggiare la faraona, farcire con un battuto di aglio, rosmarino, salvia e la scorza d'arancia, legare con lo spago e metterla su una placca da forno aggiungendo il vino bianco, coprire con carta da forno ed infornare per un'ora circa.
Trascorso questo tempo togliere la carta e far dorare.
A parte facciamo cuocere per dieci minuti le prugne con la pancetta ed il brandy.
Una volta terminata la cottura della faraona la spezzettiamo e raccogliamo in una padella il fondo di cottura.
Intanto prepariamo il roux con olio, farina ed acqua.
Addensiamo il fondo di cottura con il roux appena preparato facendo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere una riduzione. Infine aggiungiamo la faraona e le prugne.

Pere al Chianti e cannella caramellate
su salsa di cioccolato al Moscadello


INGREDIENTI:
4 pere non troppo mature
500 ml di Chianti
10 cucchiai di zucchero
2 Bastoncini di cannella

PER LA SALSA DI CIOCCOLATO:
2 quadrotti di cioccolato fondente
2 bicchierini di Moscadello

Preparare le pere su una teglia da forno, aggiungere il vino con lo zucchero e la cannella, mettere tutto in forno 170 gradi per circa mezz'ora.
Togliere le pere e continuare la cottura del vino fino a che non risulterà quasi caramellato

Per la Salsa, sciogliere i quadrottoni di cioccolato a bagnomaria.
Una volta sciolto aggiungere i due bicchierini di Moscadello, amalgamare bene.

Comporre il piatto con il vino caramellato a specchio nel piatto, sistemare la pera, versare il cioccolato appena sciolto e decorare con granella di nocciole.