Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Mi chiamo Pietro Parisi ho 30 anni, vivo a Palma Campania, un'area della provincia di Napoli dove c'è ancora una cultura legata ai prodotti del territorio e alle tradizioni della comunità contadina, che per secoli ha fornito frutta ed ortaggi ai mercati di Napoli ed è ancora segnata da attività rurali e mestieri antichi come l'allevamento di piccoli animali da cortile e il fornaio che cuoce il pane in forni a fascine. È qui che ho radicato la passione del ricercare le tipicità campane. Dopo tanto girovagare tra alberghi e ristoranti di lusso ho deciso di far nascere la mia azienda di ristorazione proprio qui dove sono nato, essendo molto legato alla mia terra e alle sue tradizioni. Molti mi chiedono: 'Pietro, ma cosa ti ha spinto a tornare dopo un lungo girovagare tra alberghi di lusso e ristoranti stellati alle tue radici?'. Sorridendo rispondo: le esperienze in quei posti sono belle e fanno crescere il bagaglio culturale e professionale e certamente meritano di essere vissute, nel mio caso mi hanno aiutato a crescere ed un po' hanno formato il mio carattere. Vivendo nelle varie nazioni europee ho imparato le varie culture gastronomiche ed anche le diverse tendenze culinarie. Ma una cosa è certa: l'amore per la famiglia 'vincit omnia' , e per questo, dopo 12 anni di esperienze internazionali, ho aperto la boutique restaurant Era Ora a Palma Campania. Non ho mai rimpianto la mia scelta. In verità all'inizio è stata veramente dura adattarsi al palato dei miei concittadini, abituati ancora al gusto estremo della semplicità e non predisposti a qualche guizzo di creatività in termini di presentazione e di cottura. Ma grazie anche a loro ho imparato che il vero lusso sta nell'essere semplici e nel valorizzare quello che abbiamo intorno a noi, rivisitando così i prodotti che ci offre la nostra terra. Però un obiettivo era ben chiaro: portare innovazione nella mia terra natia.

Come nasce la passione per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce alla tenera età di sette anni quasi per gioco, spentolavo e cospargevo croissant di zucchero a velo nella pasticceria di mio zio dove sono cresciuto fino all'età di 13 anni. Ma la grande scintilla per quest'arte l'ha fatta scoccare Nannina, ossia mia nonna, la quale, per tenermi buono da bambino, con i suoi pochi e poveri elementi presenti in cucina s'inventava sempre qualcosa di eccezionale. Infatti non potrò mai dimenticare quando mi preparava pane zucchero e limone...

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

I miei continui viaggi di nazione in nazione hanno sempre avuto un perché ed era quello di dover accrescere le mie conoscenze gastronomiche ed approfondire le tecniche più innovative. Diciamo che avevo fame di conoscenza e di accrescere il più possibile il mio bagaglio culturale. Di sicuro l'esperienza avuta alla corte del maestro Alain Ducasse ha segnato tanto la mia carriera professionale che oggi non sarebbe così se non avessi collaborato con i grandi maestri che mi hanno trasmesso professionalità e amore per quest'Arte.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Sono in continua ricerca di libri, non intesi come ricettari ma ricerco libri di tecnica che mi insegnino a trattare la materia prima con il giusto metodo e poi conservandola nel modo corretto. Per le ricette mi piace usare la fantasia ed il mio palato...

Come definisci la tua cucina?

Non mi piace definirla anche perché i miei piatti derivano dalla tradizione contadina o da informazioni orali raccolte attraverso i miei nonni, i quali, con i loro racconti, mi hanno donato qualcosa comparabile ad un tesoro che gelosamente custodisco in uno dei cassetti della mia mente. Ricette e gesti da loro tramandatimi sono ancora vivi in me. Quasi sempre le ricette vengono adattate ai tempi. I sapori netti, puliti e lineari permettono di gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto. La chiamerei una cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l'armonia dei sapori . E poi cerco di renderla sempre meno globalizzata,visto che ormai molti ristoranti hanno quasi sempre tutti tagli ed elementi molto simili. Noi diamo spazio ai profumi della nostra terra. Forse potrebbe apparire come una cucina contadina ma di certo i nostri avventori ricercano la vera semplicità dei prodotti anche se presentati in chiave moderna .

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Credo che ogni cucina che abbia una forte tradizione alla base sia sempre una cucina vincente. La mia è fortemente legata alla tradizione.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Negli ultimi anni sto assistendo ad un aumento smisurato di innovazione in cucina ma quasi sempre a discapito dell'alimento. Forse a molti di noi manca la creatività e cerchiamo di seguire rotte già percorse ma non sempre nel modo giusto. A mio avviso ogni chef deve esprimere e rappresentare al meglio il proprio territorio.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Credo che la grande crisi economica che sta colpendo il nostro Paese stia mettendo a dura prova un po' tutti anche nel mio settore. Lo definisco un momento di selezione dove chi ha le capacità giuste ne uscirà più forte di prima, ma chi voleva improvvisare non avrà lunga durata.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala, Basilico e Melanzane, i quali visti singolarmente potrebbero apparire innocui ma unendosi hanno determinato la mia fortuna: 'la parmigiana di melanzana cotta a vapore' in barattolo ermetico che attualmente è il mio 'must dish'. Con questo piatto ho voluto dimostrare che con la grande tecnica acquisita nel mio iter professionale affiancata alle nostre ricette tradizionali poteva nascere qualcosa di creativo. Oggi è un piatto che sta riscuotendo grande successo anche per le persone un po' più attente alla linea.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Sono armi a doppio taglio. Possono darti successo ma anche l'inverso. Oggi internet rappresenta un canale veramente importante per la ristorazione, si pensi che alcuni critici gastronomici fanno recensioni dei piatti nel web. Non solo esperti ma anche semplici clienti commentano in rete i piatti e le capacità creative di noi chef. Ben venga chi fa della ristorazione un'arte e non solo business.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Ormai tutti vogliamo fare le star ed entrare nel rettangolo illuminato quale è la televisione, ma fare il Cuoco e tutt'altra realtà! Lo chef lo vedo più in una veste di ricercatore e non di intrattenitore televisivo perché talvolta la televisione sminuisce la nostra arte.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso i social network come fb twitter e tutto quello che è web e credo che per le pubbliche relazioni sia molto importante, ti danno la possibilità di far conoscere la tua azienda anche in altri posti del mondo e conoscere le realtà che ci circondano.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Molto interessante.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto gli alimenti preconfezionati , ma amo moltissimo i prodotti naturali con colori vivaci e naturali.

Cosa mangi tu a casa?

Tutto quello che prepara mia mamma... Vado pazzo per il suo gattò di patate.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Molto spesso, anche perché mi piace il confronto con le altre cucine. Non ho preferenze, mi fa piacere quando assaggio qualcosa di gradevole dal quale prendere spunto, ma al contempo mi spiace vedere un alimento modificato al punto da alterarne il gusto.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Credo che la tecnologia ormai domini in cucina portando anche dei sani benefici all'alimento. Io sono molto aperto alle nuove tecniche, mi piace molto cucinare a vapore e in sottovuoto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

I giovani che intraprendono questa strada devono avere le idee chiare perchè fare il cuoco non significa svolgere solamente un lavoro manuale ma la figura del cuoco si sta evolvendo ed è diventata sempre più tecnica. Mi capita spesso di dialogare con i giovani ai quali raccomando che per essere Chef bisogna avere innanzitutto una buona cultura di base ed essere persone predisposte ad apprendere nuove tecnologie. Ormai le vie di mezzo non esistono più .

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?

Le guide sono importanti per chi le considera tali, per me la miglior guida rimane sempre il mio cliente, il quale quotidianamente mi dà le motivazioni per andare avanti e far crescere e migliorare la mia azienda. Ma se i ristoranti sono in difficoltà in che acque navigano le guide? Questo è un interrogativo che da un po' mi attanaglia. Delle altre volte mi chiedo: 'faranno crescere chi favorisce loro?'

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi...

Credo che vada tutelato perché rappresenta la nostra storia, basti pensare a Napoli, al venditore di brodo di polpo o all'Acquafrescaio, sono mestieri e tradizioni che non si posso perdere e vanno sostenuti perché raccontano le nostre radici e il nostro storico.

Definisci te stesso in poche battute

Un giovane cuoco che guarda al passato ma interpreta al futuro.


LA RICETTA:

la parmigiana di melanzana cotta a vapore

La parmigiana a vapore è cotta in un barattolo ermetico, credo che questa cottura valorizzi bene gli ingredienti oltre ad essere molto sana. Al momento dell'apertura questo barattolo ci regala una sensazione olfattiva incredibile.

Ingredienti per 4 persone
3 melanzane lunghe
1 scatola di pomodoro San Marzano pelato
1 fiordilatte di Agerola
basilico
olio sale
formaggio grattugiato
pepe

Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 1 cm adagiarle in una teglia e cuocerle in forno a 200 gradi per 3 minuti, in un tegame cuocere il pomodoro San Marzano con olio sale basilico aglio per circa 15 minuti. Aprire il barattolo ermetico, fare dei strati con pomodoro, melanzane, fette di fior di latte, basilico, formaggio grattugiato sale e pepe fino ad riempirlo. Chiudetelo e fate cuocere a vapore per circa 150 minuti. Al termine con l'aiuto di un grill gratinate l'ultimo strato di mozzarella e chiudete il barattolo.