Bruno, dopo un periodo di relativa calma televisiva torni alla grandissima tra i tre giudici sommi del Masterchef. Come è nata questa tua partecipazione e da quale percorso di scelte è partita?

Devo dire che avevo già fatto un provino per la casa di produzione Magnolia (ero stato scelto per reinterpretare Hell's kitchen versione italiana poi non se ne fece più nulla e ora Masterchef. In tutta sincerità voglio dire grazie pubblicamente a Magnolia e a Cielo tv: hanno sempre creduto in Bruno Barbieri, nel mio lavoro e nella mia faccia.

Che ambiente hai trovato dietro le quinte e come ti trovi nella impostazione della trasmissione? Come nasce una puntata di Masterchef?

Avevo lavorato già su molte produzioni, Gambero Rosso, Rai ecc. Lavorare per Magnolia è stato qualcosa di speciale, mi sono sentito su una grandissima produzione con un gruppo che mi ha fatto sentire davvero protagonista! Non per niente sono i numero 1 tei talent e dei reality. Le puntate di Masterchef nascono da delle prove molte volte impegnative, poi prove in esterna (mistery box, pressur test e via dicendo).

Hai due colleghi giudici d'eccezione: Carlo Cracco e Joe Bstianich. Due pesi massimi, uno proveniente dall'esperienza americana, durissima. Come ti sei trovato con loro, identità di vedute e di giudizi o punti di vista diversi?

Certamente lavorare con due personaggi di quel calibro è stato fantastico, poi è chiaro ognuno di noi ha la propria identità. Carlo è uno chef con gli attributi, uno che sa che cosa è la storia della cucina, una persona molto profonda. Con lui ho lavorato da dio: è una persona che stimo moltissimo e vorrei avere la sua determinazione! Lavorare con Joe è stato fantastico, primo perchè con lui ho capito molto di questo programma: lui aveva già fatto altre edizioni, quindi per me c'era solo da imparare, da capire come si sta dentro un talent. Poi se nella vita potessi fare solo un quarto di quello che la famiglia Bastianich ha fatto sarei felice!!

Secondo te tra i partecipanti ci sono veri talenti, ci sono i futuri Barbieri, Cracco, Bottura, Corelli e via citando?

Andiamo con calma: dei Cracco, Corelli, Bottura e Barbieri non ne nascono tanti in un secolo, quindi bisogna dare alla gente il tempo di crescere, capire questo mestiere, poi magari può esserci...

Ritieni che queste prove televisive diano anche una sorta di spinta ad una professione che oggi trova tanta simpatia e seguito tra i giovani?

Oggi fare lo chef è glam, sicuramente la televisione dà grande visibilità, ma per scrivere un pezzo di storia della cucina italiana la tv non basta, ci vogliono talento, determinazione e voglia di arrivare.

Tu hai fatto una carriera folgorante che è passata attraverso una selezione durissima, partita dalle navi per approdare alle tue sette stelle Michelin. Credi che oggi i percorsi debbano essere solo quelli televisivi o la vita reale delle torride cucine dovrebbe fare comunque la selezione dei migliori?

No, la televisione non può essere la scorciatoia per fare carriera. Come diceva il grande Giacinto Rossetti bisogna stare in piazza, la cucina serve eccome! Quando si pensa di essere arrivati, allora lì bisogna mettere una marcia in più.

Voi come giudici Masterchef dovete essere spietati, ma c'è un aspetto nella competizione che tu hai trovato anche compassionevole e benevolo nei confronti dei concorrenti?

Sicuramente non siamo stati duri, solo severi e obiettivi nel giudicare. Guarda, io credo che dietro Masterchef non ci sia solo la grande artigianalità italiana, non c'è solo la grande materia prima, ma c'è sentimento gastronomico. Il mio promo diceva 'dentro il piatto ci deve essere il tuo io'. Come puoi essere spietato quando capisci questo? Poi, in fin dei conti, in cucina bisogna essere un po' duri e decisi... il giusto. Non facciamoci ingannare dalla faccia buia o senza il sorriso, lì era il copione!!! Può sembrare strano vedere Bruno Barbieri così, ma chi mi conosce sa che nel lavoro sono sempre stato corretto, anche nel giudicare. Io sono uno che viene dalla gavetta e che tante volte è stato giudicato!

Che realtà hai trovato girando per l'Italia per le selezioni?

Bellissime realtà: in Italia si mangia bene e si beve bene e c'è tanta gente che sa cucinare alla grande. Questo è davvero il Made in Italy! In quanti siamo? 55 milioni? Allora 55 milioni di chef e io li amo tutti!

Bruno tu sei un grande selezionatore di materie prime e un ricercatore anche dell'etica che sostiene e sta dietro a un grande prodotto che poi userai in cucina. Secondo te trasmissioni come questa innescano anche una ricerca virtuosa per salvaguardare i nostri insostituibili produttori italiani?

Sicuramente sì, poi guardando Masterchef ti viene voglia di fare la spesa, di cucinare e magari di farti l'orto di erbe aromatiche sul davanzale di casa.

Cosa ne pensi dei blogs di cucina on line?

Quando parlano bene di me una figata, quando parlano male li adoro! Credo che dietro ai blog ci sia gente molto attenta, persone sicuramente preparate. Quelle sono le persone vere e dare alla gente la possibilità di esprimere il proprio parere lo trovo un momento di grande democrazia. Poi sicuramente sono costruttivi: anche se ti criticano, almeno ti accendono una lampadina nella testa. Alla Marzullo farsi una domanda e darsi una risposta: perchè mi criticano? Poi nella vita ci sta anche un po' di cazzeggio! Siamo appesi ad un filo!

Per le lettrici e i lettori di Cavoloverde, una ricetta che apre l'autunno e ci porta verso la stagione fredda, -magari con l'uso di un miele territoriale italiano, e questo è un regalo personale che ti chiedo-, firmata Bruno Barbieri ce la regali?

Eccone una, anzi due, con affetto a tutti i lettori di cavoloverde

Frizz di lime con crudo di scampi alle erbe

Ingredienti
Acqua litri 2
Lime 2
Lievito di birra gr 2
Zucchero gr 250
Scampi 6 grossi
Sale grosso
Olio extravergine di oliva
Erbe aromatiche (cerfoglio dragoncello cumino)

Procedimento
Unire all'acqua la buccia di 2 lime e lo zucchero poi unirvi la polpa dei 2 lime e portare a bollore. Fare poi raffreddare circa fino a 25 gradi sciogliere poi il lievito in un goccio di acqua fredda e unirlo al frizz porre poi il tutto in una bottiglia a chiusura ermetica e fare maturare per 7 giorni.
A parte pulire dal carapace gli scampi batterli con un coltello aggiungere sale pepe e un goccio di olio.
Porre al centro di una fondina il frizz di lime sovrapporvi poi gli scampi battuti e guarnire con le erbe aromatiche.

Elisir di rose con quenelle di ricotta allo zucchero di canna

Ingredienti
Acqua litri 1
Zucchero semolato gr 900
Petali di rosa rugosa biologica gr 200
Acido citrico gr 20
Acqua brillante qb
Ricotta di pecora gr 150
Zucchero di canna gr 50
Miele ai fiori di tiglio 2 cucchiai

Procedimento
Portare ad ebollizione l'acqua naturale insieme allo zucchero rimuovere dal fuoco quando la miscela avrà acquisito una consistenza sciropposa a freddo poi mettere in infusione i petali di rosa e conservare in frigorifero per 48 ore.
Trascorso questo tempo filtrare il tutto premendo bene i petali aggiungere poi l'acido citrico, trasferire poi l'infuso in una bottiglia scura sterilizzata. (l'infusione è fotosensibile)
Aromatizzare poi lo zucchero di canna con una grattata di fava tonka, formare poi delle quenelle con la ricotta e rotolarle nello zucchero

Presentazione
Allungare lo sciroppo di rose con 2 terzi di acqua brillante porlo in una fondina posizionarvi poi una quenelle di ricotta e decorare poi con qualche petalo di rose e il miele di tiglio