Ho appuntamento con Rita Alajmo, moglie di Erminio e mamma di Massimiliano, Raffaele e Laura. Tutti sono impegnati nella gestione dell'azienda, con ruoli diversi ma con un solo scopo: la ricerca dell'eccellenza nella ristorazione.

Il luogo d'incontro è Il Calandrino. Il laboratorio di pasticceria è lì accanto ed è il regno di Rita. Un cameriere mi dice che la signora arriverà tra qualche minuto perché deve finire i dolci al limone e fragole per La Montecchia. Stasera ci sono molti ospiti nel ristorante di Selvazzano Dentro e i dessert devono essere perfetti!

Alta e sottile, i capelli corti spruzzati di bianco e un sorriso cordiale, Rita si siede vicino a me, scusandosi per la brevissima attesa. Vista così da vicino noto subito la grande rassomiglianza con Massimiliano. Gli stessi lineamenti e lo stesso portamento. Inizio a parlare, non senza un po' d'emozione.

Il desiderio di incontrarla è nato alla fine del 2009 quando vidi che per gli 80 anni della rivista “La Cucina Italiana” i dolci dedicati a questo importante traguardo erano opera di soli pasticceri maschi. Tra questi c'era anche suo figlio Massimiliano, chef del famoso ristorante “Le Calandre”.

Incuriosita e anche un po' delusa per la mancanza di donne, scrissi alla direttrice di allora, Patrizia Caglioni, che dopo pochi giorni mi rispose. Nella sua lettera parlò così di Lei e di Massimiliano: “...Massimiliano Alajmo ha più volte ammesso che la passione per la pasticceria gli è venuta da ragazzo assaggiando i dolci e i biscotti di Rita, la mamma. È Rita Alajmo che ha fatto la fortuna del ristorante veneto, ed è lei ad aver ottenuto la prima stella della guida Michelin. E questa l'ha ottenuta per la qualità altissima dei suoi dessert, in particolare la pasta sfoglia di un'incredibile leggerezza”. È passato un po' di tempo, ma solo adesso ho avuto l'occasione di chiederle un'intervista che lei, con grande cortesia, mi ha concesso.

D) Da dove nasce la sua passione per la pasticceria? Non le chiedo il segreto della pasta sfoglia, ma soltanto se sia frutto di una particolare lavorazione o di ingredienti speciali.

R) La passione è nata fin da piccola. Nella mia famiglia c'era grande attenzione per la cura della cucina. Uno dei miei primi dolci è stata la Sabbiosa. La formazione professionale è venuta dopo. Dedicarmi alla preparazione dei dolci era puro divertimento. Stavo ore e ore tra farina, zucchero, uova e burro, senza annoiarmi. Anzi, quello che per qualcuno poteva sembrare fatica, per me era un modo per rilassarmi ed è ancora così.
L'unico segreto della leggerezza della nostra pasta sfoglia è la scelta delle materie prime, in particolare il burro che deve essere di altissima qualità. È importante che il burro abbia una bassa quantità di acqua. Noi usiamo un burro tedesco. La crema di accompagnamento, studiata da Massimiliano, è davvero deliziosa e si sposa benissimo con la leggerezza e la friabilità della sfoglia.

D) Spesso si dice che un grande chef non possa essere anche un grande pasticcere, perché la preparazione dei dessert è così impegnativa da lasciare poco tempo all'ideazione e realizzazione degli altri piatti.

R) Si dice, ma non è vero, perlomeno non lo è stato per noi. Io ho preso in mano il ristorante che era in parte di mio fratello e l'impegno è stato grande, ma non ho mai trascurato la pasticceria. In quel periodo dormivo solo tre, quattro ore per notte. È stato faticoso, ma sono contenta di averlo fatto. Avevamo anche l'albergo e i clienti cominciarono a chiedermi perché non potevano avere al mattino, per colazione, i dolci che preparavo per il ristorante la sera. Cominciai a fare le mie torte in formato ridotto. Nacquero così piccole sabbiose e mini torte di cocco, cioccolato e mandorle, carote e mele.

D) So che uno dei suoi dolci più famosi è la Pazientina. Ci può parlare dell'origine di questo dolce e perché le piace particolarmente?

R) La Pazientina è una torta padovana del seicento. La ricerca di uno storico mi ha fatto capire meglio questo dolce particolare che già conoscevo. Pur cercando di rimanere fedele alla ricetta originale, l'ho interpretata secondo il mio gusto. Con piccole attenzioni ne ho fatto una versione originale che abbiamo portato in tutto il mondo e che è stata sempre accolta con molto favore.

D) L'anno scorso avete proposto alla Montecchia un cena particolare, un viaggio della memoria tra i piatti che lei e suo marito Erminio avete preparato negli anni. Il menù prevedeva 12 piatti oltre ai suoi dolci. Tra le ricette proposte ne ho vista una dal nome particolare che mi ha incuriosito: “Fasanà di gallina, del 1966”. Ce ne può parlare? Come è stata accolta dai clienti di quella serata?

R) La ricetta che lei ha nominato è un rotolo di gallina padovana disossata con ripieno di verdure. Cotto al forno rimane morbido perché il fondo viene mantenuto piuttosto liquido. È anche molto bello da vedere per i colori delle verdure all'interno, l'arancione acceso delle carote e il verde brillante dei piselli. È un piatto che è piaciuto molto, saporito, ma delicato.

D) Il “Buffet di dolci di Rita” era davvero ricco e vario. Nel corso degli anni questi dolci hanno subito dei cambiamenti o sono rimasti gli stessi? Per esempio, il burro è stato pian piano sostituito dall'olio oppure è rimasta fedele alle ricette originali?

R) Il burro c'è sempre, ma da qualche tempo abbiamo lanciato una linea di dolci all'acqua e all'olio. C'è uno studio continuo di nuove tecniche e soluzioni per ottenere il massimo della qualità. Facciamo anche i croissant all'olio. Da provare! Io, personalmente, a casa mia cucino da molto tempo senza burro. Sono vegetariana e recentemente faccio anche dolci vegani, senza grassi animali, uova e latte. Le assicuro che sono molto buoni.

D) Sempre riguardo i dolci, cosa pensa della moda del momento: Il Cake Design?

R) Sono creazioni bellissime, artistiche, ma non rispondono alla mia idea di pasticceria. Le decorazioni sono importanti, ma mi sembra che ci sia un uso esagerato di pasta di zucchero. Inoltre io non amo i coloranti. Ricordo che per il sesto compleanno di Massimiliano studiai per lui una torta a forma di Topo Gigio. Era bellissima! Il rosa del musetto lo ottenni con le fragole e il verde del vestito con la crema di spinaci e menta. Questo “strano” dolce a base di verdura era presente anche nel Menù della memoria ed è del 1980, quando Massimiliano aveva appunto sei anni.

D)Tre figli e nove nipoti, un bel traguardo. Tra tutti i suoi nipoti quale dimostra più attitudine a diventare cuoco e continuare la tradizione di famiglia?

R) I miei nipoti sono ancora piccoli. Il più grande, figlio di Raffaele ha 17 anni, ma non sembra avere passione per la cucina. A lui piace molto mangiare, ma credo abbia altri progetti per il suo futuro.
L'altro giorno la seconda figlia di Massimiliano è venuta a trovarmi mentre facevo i miei biscotti. Ha voluto aiutarmi e dopo averli assaggiati mi ha detto: “Nonna, sei la cuoca più straordinaria del mondo!” sono questi i complimenti che mi fanno davvero felice. Massimiliano ha subito “immortalato” la frase completandola , com'è solito fare, con un disegno.

D) Con voi lavorano molte persone, 100 tra cuochi, camerieri, aiutanti di cucina, addetti alle pulizie, impiegati e baristi. Ci sono sicuramente regole precise per far funzionare la macchina di questa grande realtà. Ce n'è, però, una indispensabile perché tutto fili liscio?

R) E' la disciplina che permette che tutto funzioni perfettamente e che siano rispettate le regole. Noi abbiamo un responsabile per ogni reparto. Quando qualcosa non va, ci si rivolge a lui che sa come agire in modo da riordinare il gruppo e risolvere il problema. In questo modo si evitano discussioni inutili. Serve anche una buona dose di umiltà, quella vera. Riconoscere gli errori aiuta a crescere. Credersi arrivati significa essere già finiti.

D) Penso che per lei e suo marito sia motivo di grande soddisfazione vedere come tutti i vostri figli abbiano saputo continuare la vostra tradizione in modo diverso ma complementare l'uno all'altro: cosa ritrova di lei nella cucina di Massimiliano, nella gestione manageriale di Raffaele e nella creatività accogliente di Laura?

R) Devo dire che io mi ritrovo soprattutto in Laura. È una persona molto riservata e precisa. Io sono un pochino più aperta di lei, ma la discrezione è uno dei lati del mio carattere.
Massimiliano in cucina lavora in modo molto personale, non assomiglia a nessuno e Raffaele ha sicuramente preso di più da Erminio.
Certamente il nostro esempio ha influenzato le loro scelte, ma il percorso è stato molto diverso. Ognuno ha la propria personalità che li contraddistingue.

D) La cucina è conoscenza del territorio e dei suoi prodotti, è fantasia, è passione, ma credo che nell'Alta Cucina non si possa fare a meno della tecnica e dello studio continuo. Cosa pensa dei programmi di cucina e in particolare di Masterchef. La televisione, secondo lei, genera più illusioni o serve davvero a scoprire talenti?

R) Purtroppo non conosco questo programma, a volte vedo La Prova del Cuoco perché è nell'orario in cui sono a casa. Penso, comunque, che la televisione sia un mezzo per farsi conoscere, ma che può essere anche pericolosa se l' esperienza televisiva non è poi sostenuta da vero talento e forza di volontà.

D) Un'ultima domanda. Lei che ha realizzato tanti progetti ha ancora un sogno nel cassetto?

R) No, non ho un sogno nel cassetto. Credo, piuttosto, che se siamo al mondo ci sia una ragione precisa e che ognuno di noi abbia un compito da svolgere. So che ora il mio è quello di essere presente in azienda quando serve e di prendermi cura dei nipoti più piccoli. Ogni giorno prego perché Dio mi faccia capire il senso della mia vita e mi guidi nella giusta direzione. Anche recentemente ho avuto modo di constatare che nei momenti difficili qualcuno mi indica la strada da percorrere attraverso segni e fatti concreti. Credo molto nella forza della preghiera. Ci fa capire che l'importante è aiutare gli altri e non sentirsi mai inutili, in qualsiasi stagione della vita. Questa convinzione mi dà molta serenità.

Rita Alajmo è una persona molto semplice e dolce, ma di carattere come i suoi dessert. Pur consapevole delle sue qualità non si dà assolutamente arie anche se ne avrebbe tutte le ragioni! Davanti alla sua storia, la mia è diventata piccola, piccola, ma lei, con poche parole è riuscita a farmi sentire importante. Dopo l'intervista siamo state a chiacchierare per qualche minuto. Di cosa abbiamo parlato? Mi dispiace, non posso proprio dirvelo. Sapete com'è, sono cosa da... nonne!


I Ristoranti “ALAJMO”
www.alajmo.it

Le Calandre
Sarmeola di Rubano (PD)
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Il Calandrino
Sarmeola di Rubano (PD)
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Ristorante La Montecchia
Selvazzano Dentro (PD)
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Ristorante Quadri
Venezia
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