Pierluigi Dolci, per tutti “Gigi”, da venticinque anni bazzica nel mondo del formaggio. Prima ambulante con il padre, ora è titolare con la moglie Michela di un negozio di formaggi, salumi, vini e specialità gastronomiche, e affina i formaggi.

(D) Come ti è venuta la passione dell'affinamento?

(R) Preciso che già all'età di otto anni ho iniziato a far rotolare le forme di formaggio, e spazzolavo i taleggi durante la stagionatura. Spinto sempre più dalla curiosità e dalla passione per i formaggi, girando per cantine, degustando tanti tipi di formaggi italiani e francesi, mi sono accorto che mancava qualcosa nel mercato italiano dei formaggi affinati: I Gigetti!
Li ho chiamati così per identificarli meglio con il diminutivo di Gigi. E perchè sono miei, sono nati da una mia idea, da un atto d'amore per il magico mondo del formaggio.

(D) Come si fa ad affinare il formaggio?

(R) L'affinamento del formaggio deve essere una passione. Non si può descrivere qual è il modo di affinare. Ogni formaggio ha una sua storia, un periodo di affinamento, una stagionatura. L'affinamento e la stagionatura variano a seconda della situazione climatica esterna, dall'umidità, dal vento. Per cui l'affinatore deve capire come e quando intervenire sul formaggio. Servono soprattutto passione ed esperienza!

(D) Quali sono le tue specialità?

(R) Senza dubbio i Gigetti (che sono la passione del nostro Direttore, n.d.a.) che sono a base di taleggio DOP, quindi a base di latte vaccino. Il taleggio viene lavato, raschiato e salato, per rendere edibile la crosta. Infatti, se non mangi la crosta del Gigetto, "godi solo a metà", come dice quella famosa pubblicità... Successivamente il taleggio viene diviso in parti e affinato nelle erbe. È molto importante fare un affinamento in crosta, che permette di conservare il sapore originario del taleggio. L'abbinamento crosta/pasta crea un insieme di aromi unici.

(D) I Gigetti sono affinati solo alle erbe?

(R) Inizialmente sì. Siccome però la vendita dei Gigetti aumentava di anno in anno, ho deciso di rischiare e di aumentare la gamma. I Gigetti sono di base latte vaccino e li affino in tre modi diversi: alle erbe, al vino Valcalepio rosso, con aceto balsamico.

(D) E le Micheline cosa sono?

(R) A mia moglie, che mi aiuta nell'attività, ho dedicato “La Michelina”. Sempre a base di latte vaccino, è un formaggio a pasta molle, ed è affinato in tre modi diversi: al vino Valcalepio rosso, alla grappa di Moscato e fiori di cartamo, poi c'è la Michelina sbagliata. Quest'ultima è nata da un errore in fase di affinamento! Un giorno per la fretta presi una bottiglia di Sambuca invece che di grappa. Ormai il danno era fatto, il formaggio era immerso nella Sambuca e mi spiaceva buttare via tutto, così aggiunsi... la mosca! Ovvero chicchi di caffè. È un formaggio molto particolare, che ha trovato molti estimatori, per cui continuo a farlo!

(D) Affini anche formaggi di capra?

(R) Certamente. Anche quelli vengono affinati in tre modi diversi: uno alla menta, uno alle erbe di Provenza e uno al Porto. Il primo affinamento è uguale per tutti e tre i tipi, ovvero si tratta il formaggio con acqua e sale per pulirlo e per far asciugare un poco la crosta. Per questa tipologia di affinamento uso formaggi di capra che non abbiano più di quindici giorni di stagionatura.

(D) Parlaci del formaggio di capra alla menta

(R) L'affinamento avviene posizionando le formaggelle in vasche bucherellate, e ricoprendole con foglie di menta piperita. Si usa lo stesso procedimento anche per quello alle erbe di Provenza. Dopo alcuni giorni si viene a formare una muffa bianca, che va spazzolata via, quindi si ripassa il formaggio in acqua e sale e si posiziona su assi di legno a stagionare. Ha un sapore molto fresco, che ben si abbina ad esempio alla birra chiara, mentre quello alle erbe di Provenza, gustoso e speziato, va bene con un Moscato rosè dell'Alto Adige.

(D) E l'affinamento nel Porto?

(R) Le formaggelle di capra vengono posizionate nelle vaschette e ricoperte di Porto, dove rimangono per un determinato periodo di tempo che non ti dico perchè è un mio segreto, poi si lavano con acqua e sale per togliere eventuali muffe, quindi si pongono ad asciugare e stagionare. Ho cercato il contrasto tra la nota acidula del formaggio e le note aromatiche e zuccherine date dal vino.

(D) Affini anche formaggi di pecora?

(R) Certamente! Pecorino alla menta e alla birra. Il procedimento è simile a quelli che ti ho descritto sopra, ovviamente cambiano i profumi e i sapori.

Descrivere profumi e sapori è molto difficile. Per cui il consiglio è di fare qualche chilometro e andare a trovare Gigi a Sant'Omobono (Bg) in via alle Fonti 63. https://www.facebook.com/formaggigigi?fref=ts