È sempre più evidente la ricerca di imparare dalle nostre tradizioni per cucinare in maniera più sana, riscoprendo così corrette abitudini alimentari, come ad esempio la raccolta delle erbette che la natura ci offre nei periodi di primavera e autunno.

In una delle mie scampagnate gastronomiche alla scoperta di nuovi sapori mi sono imbattuta nello chef Bruno Cantamessa.
Docente, scrittore, executive chef, studioso e ricercatore della cucina storica e tradizionale, grande appassionato di cucina, nel 2001 ha pubblicato come co-autore il libro “La Cucina Storica – percorsi alimentari dal Medioevo al XX Secolo”; riconosciuto tra i migliori Chef Europei e Mondiali quale interprete della Cucina Storica “per eccellenza”.

Per chi non l’avesse visto nel programma RAI Geo e Geo, in veste di esperto di alimentazione storica,
vi lascio questa breve intervista per capire qualcosa di più su di lui.

Da dove nasce il tuo amore per la cucina della storia?

Dalla storia. Sono un grande appassionato da oltre 30 anni. Mi è sempre piaciuto studiare e approfondire usi, costumi, tradizioni, come vivevano e si alimentavano i popoli.
Non potevo non dedicarmi alle abitudini alimentari, al modo di mangiare, cosa mangiavano, come stavano a tavola, perché quel cibo piuttosto di un altro, differenziazioni alimentari nei vari ceti della società, ecc…
Ricordiamoci che storia e gastronomia vanno “a braccetto” ovvero “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” Da come mangia un popolo si può capire come vive e a quale ceto appartiene, gli usi e i costumi.

Che periodo della storia gastronomicamente parlando preferisci?

Due sono i periodi che preferisco: L’Ottocento. In questo secolo sono codificate le opere del nostro patrimonio culturale gastronomico. Poi il Medioevo. Perché i piaceri della tavola costituirono un elemento fondamentale della loro società.

C’è sempre stata una grande differenza tra cucina dei nobili e del popolo che si sono dovuti adattare alle situazioni; dovremmo imparare da loro e sfruttare di più quello che la natura spontaneamente ci offre?

Soprattutto nel medioevo, la società era divisa in classi separate tra loro. Le carestie nell’epoca erano comuni e le gerarchie sociali, spesso, venivano rispettate con la violenza, il cibo era un importante segno di distinzione sociale. L’adattamento è dovuto, in primis, alle grandi carestie che si susseguirono, ai nuovi prodotti in arrivo dall’America, ai nuovi metodi sia di conservazione che di cottura dei cibi.
I nobili mangiavano selvaggina condita con spezie pregiate ed esotiche, il popolo doveva accontentarsi di pane d'orzo, maiale salato e legumi e i contadini (a volte) più fortunati potevano integrare con i prodotti coltivati. Sicuramente la parte contadina era quella che sfruttava meglio quello che offriva la terra e a volte anche l’incolto.

Lo sfruttare di più quello che la natura ci può offrire spontaneamente è sicuramente un passo avanti verso il ritorno all’uso di prodotti genuini. Basti pensare al “Prebuggiun”: perché non approfittare per fare una bella passeggiata e intanto raccogliere questa misticanza di erbe meravigliose da usare poi nella preparazione di ottimi piatti?

Questo può essere sicuramente un punto a favore del ritorno alla cucina semplice e alla tradizione, alla cucina legata al territorio, che con essa, è stata scritta la nostra storia tramandata di generazione in generazione. Aggiungo, che con questo ritorno “alle origini” se così possiamo dire, ritroviamo le materie prime locali, che per molteplici motivi, erano state abbandonate o dimenticate.
Credo che le ricette tradizionali siano una parte di noi irrinunciabile perché parte della nostra cultura e del nostro vivere quotidiano.

Qual è stato l’ingrediente e o i prodotti che hanno apportato più cambiamenti storicamente nel nostro modo di mangiare?

Io credo che non bisogni parlare di un ingrediente ma meglio, di prodotti e di tecnologie che poi sicuramente hanno portato a usare nuovi ingredienti! Le abitudini alimentari hanno seguito gli eventi storici e i passaggi epocali, così pure i sistemi di cottura e conservazione si sono evoluti nei secoli.
Non c’è stato un solo ingrediente, ma più prodotti che hanno inciso maggiormente nel nostro modo di alimentarci; dalla scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo nel 1492 che aprì le porte a una vera e propria rivoluzione alimentare e offrì all’Europa molteplici prodotti ancora a noi sconosciuti come mais, pomodori, fagioli, patate e cacao variando di molto l'alimentazione specie nel ceto contadino anche se prima che ci fossero familiari e quindi con un consumo regolare passarono alcuni secoli vista la diffidenza verso questi nuovi prodotti di noi Europei.

Ti chiedono spesso dei menù storici?

Sì in molti, menù completi o anche solo ricette singole di varie epoche o solo consigli; ma sai, oggi, è anche un po’ la moda di questa cucina! L’importante è che sia eseguita il più vicino possibile alle sue origini e che non ci si inventi nel fare “cucina storica”

Usi spesso delle rivisitazioni storiche nelle proposte della tua cucina e dei tuoi menù?

Organizzo eventi storici tra Ottobre-Dicembre (prima delle feste), Febbraio, Marzo e ancora Maggio.
Questi sono i periodi che preferisco per organizzare i “Convivi”.
Naturalmente nelle mie proposte quotidiane e nei miei menù a la carte, c’è sempre la presenza di qualche ricetta epocale rivisitata nei soli ingredienti non più in uso o in altri per allegerirla e portarla al nostro modo di alimentarsi; cerco comunque e sempre, di riproporre le ricette storiche nella sua completa originalità.


Per saperne di più: www.chefbruno.it


“Crespella Cellese”

Ingredienti
300 g di Prebuggiun Cellasco
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
4-5 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
20 g pinoli
1 spicchio d’aglio
30 g Burro
60 g Parmigiano grattugiato
200 g Cagliata di casa
100 g formaggetta fresca di capra o di pecora
Sale q.b.
2 Uova (uno intero e uno solo, il tuorlo)

Prebuggiun di Celle:
Borago officinalis
Malva sylvestris
Raphanus raphanistrum
Reichardia picroides
Sanguisorba minor
Silene vulgaris
Sonchus oleraceus

Pulire la misticanza, le foglie di cavolo nero e lessarle in acqua salata. Colare e strizzare bene le erbe e tritarle.
Saltare in padella facendo asciugare bene il composto con lo spicchio d’aglio intero (che poi andrà tolto). Far raffreddare.
Incorporare la cagliata di casa, un uovo, il trito di basilico, prezzemolo, pinoli, timo e maggiorana e il parmigiano. Regolare di sale.
Amalgamare il composto, rendendolo liscio e omogeneo. (se vi sembrerà troppo molle, aggiungete ancora un poco di formaggio grattugiato).
Coprire e mettete a riposare in frigo per 15 minuti circa.
Farcire le crepes con il composto chiudendole a mo’ di ventaglio; (per questa operazione basta posizionare il ripieno in un angolo, piegare in due e poi ancora in due.
Scaldare il forno a 200° C.
Sistemare le crespelle in una teglia imburrata, distribuire sopra la formaggetta di capra (o pecora) a piccoli pezzetti, una spolverata di formaggio grattugiato, infornare e cuocere per circa 10 minuti, finché si sarà formata in superficie la classica crosticina dorata
Servire le Crespelle calde, decorando a piacere con qualche erbetta di campo.