Nell'ultimo articolo che ho pubblicato, parlavo della cucina come metafora del viaggiare: ebbene, questa pagina potrebbe esserne un degno corollario. La rustisciana è la classica ricetta che non sarebbe nemmeno il caso di scrivere, tanto è prassi comune prepararla di tanto in tanto, anzi diciamo pure spesso nelle case lombarde; è talmente intuitiva che non c'è nemmeno bisogno che la mamma la spieghi nei dettagli alla figlia, tanto l'avrà vista fare e rifare mille e più volte... e difatti è un piatto che in casa delle sposine (e non solo) non manca proprio mai, per condire una serata tranquilla e casalinga e che profuma di buono.
E allora, perché mai si dovrebbe scrivere questa benedetta ricetta? Chiaro: per far volare con la fantasia chi non l'ha mai assaggiata, e non solo chi non è del posto; chi si lascia guidare dalle parole per assaporare un'atmosfera celata dietro ad un canovaccio di ingredienti, dosi, indicazioni forse sommarie, che rivelano molto di più della lettera, e che pochi sanno immaginare: ecco, tutto questo per quei pochi che ancora sanno lavorare con la fantasia, allo stesso modo in cui si potrebbero seguire le note non scritte di uno spartito, tutto quell'insieme affascinante di emozioni immaginate dal musicista, intuite e fatte proprie poi prima dall'esecutore e infine dall'ascoltatore (che nel nostro caso sarebbe poi l'assaggiatore...).

Prendiamo, allora, una rustisciana, e seguiamone la preparazione sottesa ad una delle tante ricette in circolazione, che poi altro non è che una delle tante varianti locali e familiari di cui essa è fatta. Riuscite già a vedere quella mamma che ha appena nettato di fino il tavolo di marmo, ha disposto su quel piano gli ingredienti, il tagliere, un coltello, e la casseruola larga e bassa sul fuoco più ampio? Già con il suo bel fondo di olio e burro, come fosse parte integrante della casseruola. La mamma sta allestendo le solite dosi da famiglia numerosa, che ogni tanto aggiusta a seconda di quello che riesce a mettere insieme e che ha trovato di più bello e fresco: quello che nella ricetta finale risulterà press'a poco così:

'La rustisciana – Ingredienti per sei persone

Un kg di cipolle (da ridurre sino alla metà secondo il gusto); un kg di carne magra di suino (coscia, lonza); un kg e mezzo di luganega (salsiccia a nastro speziata, tipicamente insubre) qualche cucchiaio di olio d'oliva, preferibilmente extravergine; una noce di burro; tre-quattro cucchiai di concentrato di pomodoro; vino bianco secco.'

Davanti alla mamma, allo stesso tavolo, seduta, sta la sua bambina più grande. Ha otto anni, e le piace osservare quello che accade in cucina, e registrare gesti, odori, umori nella memoria ancora fresca. Sta facendo i compiti di matematica, perché sulla scrivania c'è il fratello maggiore che studia; il tavolo del soggiorno, del resto, è occupato dal mezzano che fa la prima elementare, e si sappia che nessuno dei tre riesce a tollerare più di dieci minuti di spartire con gli altri la postazione mentre attende ai doveri scolastici. I due fratellini più piccoli giocano nella cameretta dei maschi; ogni tanto arriva qualche strillo, ma la mamma li lascia fare e interviene giusto se è proprio necessario: dovranno pure imparare ad essere autonomi! E poi devono capire che la mamma ha da fare in casa, e che non può sempre stare a giocare con loro: la mamma non è una bambina, non è una loro amica, la mamma è la mamma e ad una certa ora deve preparare la cena... Però, un sopralluogo preventivo a mo' di scrupolo si rende pur necessario:

'Bambini, tutto bene? Enrico, stai studiando? Guarda che poi ti interrogo. Stefano, finisci compiti in fretta, che poi hai lezione di chitarra. Ago, Carol, occhio che se sento ancora un urlo andate a letto senza cena. E valga per tutti: chi non mette a posto la stanza, domani sera che papà fa la notte non guarda i cartoni...'

Tornata in cucina, la mamma affetta le numerose cipolle. 'Sai, Teresa, ce ne vogliono tante: una volta erano l'unica puccia della rustisciana, perché l'aggiunta del pomodoro è una cosa recente.' Teresa guarda la mamma perplessa: 'Non ti tagli mai quando affetti le cipolle, mamma?' 'Adesso non più, tesoro, ma quando stavo imparando a farlo, è capitato. Vuoi provare anche tu?' e le porge tra il serio e il faceto il tagliere.
La bambina agguanta al volo coltello e cipolla, e la affetta in tre parti nette. 'Sei brava, ma sei ancora tu uno scigulin... guarda, si fa così, ma per adesso lascia fare alla mamma. Imparerai col tempo. A proposito, hai terminato i compiti?' 'Sì, mamma. Ma quanto ci vuole a cuocere tutte quelle cipolle?' 'Un po': bisogna farle appassire, cioè cuocere lentamente in olio e burro senza aggiungere acqua, semplicemente facendo cedere la loro acqua, perché sai, le cipolle, come tutte le verdure, sono ricchissime di acqua, anzi sono costituite in gran parte d'acqua. Adesso copriamo e lasciamo stufare per benino dieci minuti, così la mamma va a caricare la lavatrice delle vostre calze – mamma mia tesoro, siete dei millepiedi? Quante sono? - e poi ritorna a cacciare dentro la salsiccia e la carne.'
Dieci minuti dopo, la mamma non è ancora tornata. La bambina inizia a sentire un odorino di bruciato... 'Mamma!!! Le cipolle!!!'
Salvate in tempo con un bel bicchiere d'acqua. 'Mamma, non avevi detto che non si doveva aggiungere acqua?' 'Teresa, non ti preoccupare: ai miei lettori non lo scrivo di certo...'.
'Aiutami piuttosto a tagliare la salsiccia. Ecco, si fa così, vedi? Facciamo in due ogni lunghezza. Dai, è tanta, questo è facile: aiutami che dobbiamo fare in fretta e che deve cuocere un bel po'.' Teresa si destreggia abile, questa volta, sul piccolo tagliere che la mamma ha predisposto per lei. Intanto la mamma affetta grossolanamente la carne. 'Sai, Teresa, la coscia di maiale è un pezzo di carne economica (cioè costa poco): bella magra, va cotta tanto, ma è squisita. E' la stessa carnina che la mamma usa per fare la teglia di carne al forno con le patate della nonna Teresa, sai? Questa, invece, la rustisciana, intendo dire, è un piatto che faceva la nonna Fanny, la mamma della mia mamma. E' un piatto lombardo. Ecco, vedi, fai rosolare...' 'Cosa significa, mamma?' 'Fai colorire un pochino la carne nella puccia di cipolle, poi spruzzi col vino bianco (un bicchiere, non di più, eh), aggiungi un po' di brodo – meno male che in questa casa c'è sempre su un po' di brodo pronto, da quando ci sono le micine poi! – e lasci cuocere un'oretta.' 'E la salsiccia?' 'Quella la aggiungiamo dopo, perché deve cominciare ad intenerirsi la carne. Mi raccomando, sempre fuoco basso – ma tu sai usare i fornelli? Un giorno ti devo proprio insegnare come si fa...' – perché così la carnina diventa tenera. Poi, dopo che avremo aggiunto anche la salsiccia, e il concentrato di pomodoro (sì ma qui ho un po' di sugo avanzato da ieri, va bene lo stesso così non apro il tubetto) , la faremo cuocere un'altra oretta. Deve rimanere quella bella puccina che vi piace tanto. Ah, non ti dimenticare mai l'alloro, Teresa. Questo è un piatto povero, che si mangia con la polenta, ma è proprio degno di essere incoronato con l'alloro perché è tanto buono. L'alloro è una pianta aromatica, sai, che nella cucina lombarda non può mancare. E' la pianta sacra di Apollo... la mamma si chiama Laura, sai amore, e ci fu un poeta che si chiamava Francesco come papà che era innamorato di una certa Laura e scriveva delle bellissime poesie paragonandola all'alloro, cioè vedeva la sua Laura come la poesia fatta persona... ma, a proposito, e la poesia che dovevi studiare sulla neve, la sai? Me la dici?'
Fuori, nel frattempo, scende la neve, candida, come la bambina della ricetta. Di quella parte nascosta della ricetta che non verrà riportata su nessun libro, ma che possiamo immaginare semplicemente chiudendo gli occhi per un attimo, intenso ed abbagliante come il candore della neve.